scan0089 3

116

wym, stosowanym do wyrobu ciast. Odznaczać się muszą zdolnością do szybkiego spulchniania ciasta oraz odpowiednim smakiem i zapachem, który nie może ujemnie wpływać na smak i zapach wyrobów piekarniczych.

Do spulchniania ciast, już w XVII, wieku stosowano drożdże piwne, a dokładniej, osad drożdży zbierany z dna kadzi fermentacyjnych. Następnie zaczęto stosować osad drożdży z gorzelni. Na skalę przemysłową rozpoczęto produkcję drożdży w Wiedniu w 1350 r. Stanowiły one produkt uboczny w gorzelni. W celu zwiększenia trwałości drożdży, dodawano do gęstwy droż-dżowej mączkę ziemniaczaną i tak spreparowaną masę prasowano. W początkach XX wieku zastosowano do produkcji drożdży melasę, a następnie lepsze napowietrzanie oraz stopniowe dozowanie surowca. Drożdżownie zostały wydzielone jako odrębne ciągi produkcyjne.

Charakterystyka surowca

Melasa jest produktem ubocznym przemysłu cukrowego. Powstaje zarówno v/ cukrowniach przerabiających trzcinę cukrową, jak i podczas, przetwórstwa buraków cukrowych. W Polsce cukrownie dostarczają melasę buraczaną. Przy wytwarzaniu cukru z buraków cukrowych ze 100 t buraków otrzymuje się przeciętnie ok. 14 t cukru oraz 4,5 t melasy.

Melasa jest cennym surowcem dla. przemysłu biotechnologicznego. Z jnva-gi na cenę, stosowana jest ona do produkcji drożdży, piekamianych^ kwasu cytrynowego oraz w gorzelniach przemysłowych. Wykorzystanie melasy do produkcji drożdży paszowych jest nieopłacalne.

Melasa jest gęstą, cieczą o barwię ciemnobrązowej i charakterystycznym zapachu. Gęstość melasy wynosi ok 1400 kg/m³. Skład melasy oraz jej własności fizyczne są zmienne i zależą od czynników agrotechnicznych (uprawa gleby, warunki klimatyczne, nawożenie) i technologicznych (składowanie buraków i melasy). Melasa podlega normom technicznym określającym ogólną zawartość suchej masy, cukrów, Ph (6-7,5), ilość inwertu, maksymalną zawartość S0₂. Przeciętny skład melasy buraczanej przedstawiono w tablicy 10.4.

Tablica 10.4

Przykładowy skład melasy buraczanej

Składnik	Stężenie w %
Cukry ogólnie	48-52
Niecukrowc związki organiczne	12-17
Brałka	6-10
Solc potasu	2-7
Solc wapnia	0.1-0,5
Sole magnezu	0.09

Najbardziej wartościowym składnikiem melasy jest sacharoza. Na zawartość sacharozy duży wpływ ma kwasowość melasy. Gdy phi melasy jest mniejsze od 7, następuje kwaśna hydroliza sacharozy do glukozy i fruktozy. Dalszy rozkład tych cukrów prostych prowadzi do powstania kwasów organicznych i aldehydów, które szkodliwie oddziałują na drożdże. Zawartość in-wertu w melasie jest mniejsza na początku kampanii cukrowniczej, a największa w zimie, kiedy cukrownie przerabiają buraki przemarznięte i nadgniłe.

Melase przechowuje się w cylindrycznych zbiornikach stalowych tzw. melaśnikach. Gęsta melasa zawierająca nie wiecej niż 25% wody może być magazynowana do kilku miesięcy.

Melase.przed hodowlą zakwasza się. przez dodanie kwasu siarkowego, do pH 4, ogrzewa do 120-125°C przez 1 minutę w celu wytrącenia składników nieorganicznych i zawiesin, dodaje składniki mineralne (sole amonowe, fosforany, siarczan magnezu). Wytrącone osady oddzielane są bądź przez sedymentacje, bądź przez wirowanie.

Charakterystyka procesu

Namnażanie drożdży rozpoczyna się od czystej kultury. Etapy początkowego namnażania prowadzone są w fermentorach o działaniu okresowym, przy wysokich stężeniach "cukru. W tych etapach powstaje również etanol. Jedynie końcowy etap prowadzony w dużych propagatorach jest procesem okresowym z ciągłym dozowaniem pożywki. Stosuje sic bądź empiryczne schematy dozowania melasy, bądź specjalne systemy automatyki (głównie wykorzystujące pomiar stężenia etanolu w gazach pofermentacyjnych). Hodowlę w dużych fermentorach prowadzi się przez ok. 36 godzin.

Schemat namnażania drożdży przedstawiono w tablicy 10.5.

Tablica 10.5

Przykładowe etapy rozmnażania drożdży piekarnianych

Nr	Na2wa etapu	Urządzenie, pojemność	Masa drożdży otrzymanych w etapie
1	Czysta kultura	kolba 1-3 dm^3	0.01 kg
2	Czysta kultura	kolba 10-20 dm^3	0.1 kg
3	Czysta kultura	mały propagator 50-150 dm^3	0.6 kg
4	Czysta kultura	duży propagator 500-1000 dm^3	5 kg
5	Generacja A	kadź fermentacyjna 5-10 m^3	50 kg
6	Generacja B	kadź fermentacyjna 40-60 m^J	500 kg
7	Generacja 1	kadź fermentacyjna 40-60 m^3	3 t
S	Generacja 11	kadź fermentacyjna 40-60 m^3	15 t
9	Generacja III	kadź fermentacyjna 100-150 m^3	ICOt