skanuj0037

240 Kłoczko I.

praktycznie całkowitą eliminację szkodliwych cjrobnoustrojów, do drugiej meto-. dy chłodnicze. W niskich temperaturach zarówno procesy fizjologiczne drób- . noustrojów, jak i wszelkie reakcje chemiczne i biochemiczne ulegają znacznemu spowolnieniu.

/

13.7.1.    Obróbka termiczna

W technologii mięsa drobiowego różne formy ogrzewania są stosowane zarówno do celów utrwalania wyrobu, jak również do przygotowania go do spożycia. Wiąże się to przeważnie z nadaniem produktowi odpowiedniej smakowito-ści i tekstury. Często ogrzewanie występuje również jako proces cząstkowy w innych procesach utrwalających, takich jak suszenie czy wędzenie. Obróbka termiczna, stanowiąca główny element przygotowania produktu gotowego do spożycia, przyjmuje takie formy, jak gotowanie w wodzie, duszenie, smażenie, pieczenie itp.

Formą obróbki cieplnej prowadzonej w celu zwiększenia trwałości mięsa jest apertyzacja, obejmująca dwa rodzaje działania utrwalającego: pasteryzację i sterylizację. Pasteryzacja polega na ogrzewaniu mięsa do temperatury nie przekraczającej 100°C i umożliwia zniszczenie form wegetatywnych bakterii. Sterylizacja termiczna prowadzona jest w temperaturach powyżej !00°C, przeważnie około 121°C, i ma na celu pełne wyjałowienie - zabicie zarówno form wegetatywnych, jak i przetrwalników bakterii. Sterylizację stosuje się przede wszystkim w odniesieniu do konserw, które zamknięte w szczelnym opakowaniu, najczęściej w puszce metalowej, mogą być przechowywane przez wiele miesięcy nawet w temperaturze pokojowej.

13.7.2.    Zamrażanie

Zamrażanie mięsa drobiowego ma na celu jego utrwalenie podczas przechowywania w niskiej temperaturze. Skuteczne zahamowanie wszelkich procesów prowadzących do psucia się mięsa wymaga jego wyziębienia do temperatury co najmniej -18°C. W tej temperaturze około 98% wody zawartej w mięsie ulega wymrożeniu. Proces zamrażania powinien być przeprowadzony możliwie szybko, aby zapobiec migracji wody wewnątrz tkanek, a przez to powstawaniu dużych kryształów lodu, ale temperatura końcowa nie powinna być zbyt niska, gdyż mogłoby to prowadzić do nieodwracalnych zmian strukturalnych mięsa. Szybkość zamrażania w pierwszej fazie tego procesu ma decydujący wpływ na barwę warstw powierzchniowych tuszki drobiowej lub zamrażanego elementu. Ze względu na różnice zawartości podskórnej tkanki tłuszczowej znacznie trudniejsze jest osiągnięcie naturalnej, jasnej barwy mrożonych tuszek kurcząt brojlerów niż tuszek drobiu wodnego.

13.7.3.    Solenie i peklowanie

Utrwalające działanie chlorku sodowego polega na ograniczeniu rozwoju mikroorganizmów przez obniżenie aktywności wody oraz na zahamowaniu aktywności enzymatycznej. Jednocześnie działanie to kształtuje smakowitość mięsa, poprawia jego wodochłonność i zdolność emulgowania białek. Działanie bakteriostatyczne soli kuchennej jest silnie wzmacniane obecnością azotynu sodowego, stosowanego w czasie peklowania mięsa. Azotyn jest podstawowym czynnikiem kształtowania barwy mięsa peklowanego, nadaje wyrobom specyficzny posmak i działa przeciwutleniająco. Substancjami wspomagającymi peklowanie są kwas askorbinowy i jego sole. Trzeba jednak pamiętać również o szkodliwych skutkach obecności azotynów w mięsie drobiowym i jego przetworach. W reakcji z aminami mogą one wytwarzać nitrozoaminy - związki o stwierdzonym na zwierzętach działaniu rakotwórczym.

13.7.4.    Wędzenie

Wędzenie mięsa drobiowego, polegające na nasycaniu wyrobu składnikami dymu wędzarniczego oraz zmniejszeniu jego wilgotności, daje w efekcie nie tylko jego utrwalenie, lecz także korzystne zmiany smaku i zapachu oraz specyficzne zabarwienie. Przez stosowanie różnych metod wędzenia uzyskuje się produkty o różnej trwałości i zróżnicowanych cechach sensorycznych. Stwierdzono, że dym wędzamiczy zawiera około 300 rodzajów związków chemicznych, z których część wchodzi w reakcje ze składnikami mięsa. Stopień nasycenia mięsa tymi składnikami zależy od warunków procesu wędzenia: stężenia dymu, jego temperatury, czasu kontaktu i od wilgotności mięsa.

Działanie utrwalające jest efektem jednoczesnego ogrzewania, suszenia, związanego z tym wzrostu stężenia chlorku sodowego oraz obecności składników dymu. Trwałość wędzonych wyrobów z mięsa drobiowego zależy od stopnia zanieczyszczenia surowca oraz od temperatury przechowywania. Wędzenie zmniejsza istotnie zakażenie mikrobiologiczne wyrobów, co przy prawidłowym przechowywaniu w temperaturze około 5°C pozwala uzyskać trwałość około 3 tygodni.

Dym wędzamiczy znacznie hamuje procesy utleniania w wyrobach z mięsa drobiowego, w tym także procesy jełczenia tłuszczu, powodujące niepożądane zmiany smaku i zapachu.

13.7.5.    Zastosowanie chemicznych środków konserwujących

Utrwalanie mięsa drobiowego za pomocą środków chemicznych ma działanie dwukierunkowe: redukcj a drobnoustrojów i zapobieganie zmianom chemicznym. W pierwszym przypadku efekt bakteriobójczy uzyskuje się niekiedy przez użycie antybiotyków, w drugim -przeciwutleniaczy. Należy jednak podkreślić, że spo-