Zdjęcie0512

Sjs*»5®

I    * I

Pro.

«lc

m

^io.

? N.

5°J|óu,

^Uferów,

^ltJ«ok’

szdro. SŁod-^f zaha-

■'orom

łntezy

■warta

lorbu-

cłusz-

■ , .-Ag

wień, Łkte-iilch-rvita-?tytu i się ego)

:cje-wje itBr

>rak

ość

fgo

m

iifi,

Nadmiar witaminy C nic jest toksyczny ze względu na to, te 2byt duże jej ilości, przeira-ciające potrzeby organizmu, są wydalane t moczem lub ograniczone zostaje jej wchłanianie pnee* jelita. Niekiedy jednak bardzo duże dawki (kilka g/dzieó) mógąnp, wywoływać żołądka, nudności, biegunkę, wymioty, wysypkę skórną, zwiększać ryzyko wystąpienia M* micy nerkowej, a także obniżać odporność u dzieci. Długoterminowe przyjmowanie dużych ilości witaminy C może spowodować przyzwyczajenie się organizmu i niższą zdolność jej wchłaniania. Witamina C jest wydalana z moczem jako kwas askorbowy, dchydroaskorbowy i dioksogulonian.

Zalecana podaż dobowa witaminy C (RPA) ustalona dla dorosłych mężczyzn wynosi 90 mg, dla kobiet - 75 mg. Szczegółowe zalecane spożycie przedstawiono w tabelach na str. *TT0. Dopuszczalna dzienna dawka (ADI) dla kwasu askorbinowego wynosi 15 mg/kg m.c.

Głównym źródłem kwasu askorbowego w diecie są świeże owoce i warzywa. Do owoców bogatych w kwas askorbowy należą: czarne porzeczki (150-300 mg/100 g), truskawki (46-90 mg/100 g), owoce cytrusowe (30-70 mg/100 g); do warzyw - papryka (125-200 mg/lOOg), natka pietruszki (269 mg/100 g) i warzywa kapustne (65-150 mg/lOOg). Ziemniaki zawierają mniejsze ilości witaminy C (7-33 mg/100 g), jednak ze względu na ich duże spożycie odgrywają istotną rolę w zaspokajaniu zapotrzebowania na witaminę C.

Duża wrażliwość kwasu askorbowego na działanie tlenu, temperatury, śladowych ilości metali (np. żelaza, miedzi), promieni ultrafioletowych i enzymów (askorbinazy, peroksyda-zy i polifenolooksydazy) powoduje jego duże straty w żywności przechowywanej i przetwarzanej. Przeciętne straty witaminy C podczas obróbki termicznej lub nieprawidłowego przechowywania wynoszą40-80%. Rozpad witaminy C przyspieszają: wysoka temperatura, dostęp tlenu, kontakt z metalami - żelazem, miedzią oraz środowisko alkaliczne lub obojętne i niektóre środki konserwujące, np. benzoesan sodu. Witamina C jest stabilna w zakresie pH = 3,5-5,0. Niska temperatura, np. zamrażanie produktów hamuje działanie askorbinazy i w ten sposób zmniejsza straty witaminy C.

Zagadnienia praktyczne

6.1. Ocena strat witaminy C w ziemniakach w zależności od sposobu obróbki termicznej Zasada metody:

Oznaczenie zawartości witaminy C w badanym produkcie wykonuje się metodą Till-mansa. Przeprowadza się ekstrakcję kwasu askorbowego z badanych produktów za pomocą roztworu kwasu szczawiowego. Ekstrakt miareczkuje się roztworem 2,6-dichIorofenolo-indofenolu, który w reakcji z kwasem askorbowym przekształca się w bezbarwny leuko-związek.

Odczynniki:

0,001 M roztwór 2,6-dichlorofenoloindofenolu,

9% roztwór kwasu szczawiowego.

Sprzęt*

tuki, noże, garnki, kombiwar, piekarnik, kuchenka mikrofalowa, zlewki o poj. 400 cm³, cylindry miarowe o poj. 100 cm³, kolby miarowe o poj. 200 cm³, kolby stożkowe o poj. 50 i 250 cm³, lejki, sączki.