15537 s174 (3)

dodając trochę tłuszczu (jeśli jakiś masz). Jeżeli nie masz tłuszczu, powinien wystarczyć ten, który zawiera mięso. Kiedy mięso się przyrumieni, nalej do rondla trochę wody i duś je na wolnym ogniu pod przykryciem, aż zrobi się miękkie.

Pieczenie na rożnie (grilowanie, pieczenie na ruszcie). Właśnie ten sposób przyrządzania potraw jest w powszechnej opinii kojarzony z leśnym życiem. Żeby mięso się upiekło, musi zostać umieszczone bezpośrednio nad żarem. Z tego sposobu korzysta się często przy przyrządzaniu potraw z wielu wspomnianych wcześniej niezwykłych produktów. Kiedy jednak trzeba coś zrobić z większym kawałkiem mięsa, to w warunkach walki o przetrwanie ta metoda jest rzadko stosowana, korzystając z niej bowiem traci się większość bogatego w kalorie tłuszczu. Kiedy jednak zależy nam na czasie, wygodzie, jak również walorach smakowych, jest to dobry sposób, nadający się szczególnie do sporządzania potraw na szlaku. Jeżeli musimy upiec większą porcję mięsa, lepiej jest pociąć je na mniejsze kawałki i przyrządzić tak jak kebab. Wykonując jakiekolwiek przybory do pieczenia mające kontakt z żywnością (rożny, patyczki szaszłykowe, ruszty), używaj zielonych gałązek wyłącznie tych liściastych drzew i krzewów, które nie są trujące. Przed użyciem zwykle zdejmuję z nich korę i suszę je nad ogniem. Do pieczenia można również wykorzystać gorący kamień. Często piekę w ten sposób grzyby. Ma się wtedy pewność, że się nie przypalą i nie wpadną do żaru.

Smażenie. Jest to najmniej przeze mnie łubiany sposób przyrządzania żywności w terenie. Kłopotliwe jest zmywanie po nim, którego można uniknąć, kiedy się piecze. Niektórzy twierdzą, że zdaje ono egzamin w warunkach walki o przetrwanie, ponieważ rzekomo nie traci się zawartego w mięsie tłuszczu. Uważam jednak, że spora jego ilość zostaje zużyta w procesie smażenia. Jeśli oszczędność tłuszczu jest dla Ciebie sprawą nadrzędną, to powinieneś skorzystać ze sposobów przyrządzania potraw, przy których w ogóle nie traci się tłuszczu, takich jak gotowanie na parze i duszenie.

Na ogół będziesz przyrządzał raczej chude mięso, ale i tak zawarty w nim tłuszcz wystarczy do usmażenia go. Jeżeli dojdziesz do wniosku, że jest go za mało, skorzystaj z tłuszczu ze skóry. Nie zmarnuj ani odrobiny tłuszczu, jaki pozostanie na patelni. Można go użyć na przynęty do pułapek, do produkowania lekarstw, natłuszczania i impregnowania drewna oraz skóry. Indianie nigdy nie wycierali zatłuszczonych dłoni w ubranie, jak twierdzą niektórzy autorzy przygodowych książek, tylko wcierali tłuszcz w swoją broń i skórę, żeby zabezpieczyć je przed czynnikami atmosferycznymi. Pieczenie w naczyniu. Podstawowym warunkiem jest w tym wypadku posiadanie odpowiedniego naczynia. Zwykły turystyczny garnek nie nadaje się zbytnio do tego celu, chociaż od biedy można go użyć. Idealna jest ciężka grubościenna brytfanna z pokrywką lub stary żelazny rondel. Będziesz również potrzebował więcej tłuszczu, niż zawiera go samo mięso. Podgrzej w rondlu trochę tłuszczu, włóż mięso i piecz je, aż całe dobrze się przyrumieni. Zlej teraz nadmiar tłuszczu i dodaj zioła oraz warzywa. Przykryj rondel pokrywką i duś jego zawartość na wolnym ogniu, obracając mięso dwa lub trzy razy.

Pieczenie mięsa w piecu. Jeżeli już zrobiłeś piec, nie ma powodu, dla którego nie miałbyś zrobić w nim pieczeni. Włóż mięso do rondla, w którym będzie zbierał się cały wytopiony tłuszcz. W czasie pieczenia dwa, trzy razy polej tym tłuszczem mięso.

Można również piec mięso przy otwartym ogniu. Przytwierdź porcję przygotowaną do pieczenia do rozpiętego przy ognisku powrozu, który możesz skręcić, żeby pieczeń obracała się sama jak na rożnie. Postaw pod spodem rondel, w którym będzie zbierał się tłuszcz i sos. Polewaj nim pieczeń tak jak w czasie pieczenia mięsa w piecu. Jest to bardzo dobry sposób przyrządzania ptactwa wodnego, a szczególnie kaczek, które po upieczeniu w rondlu lub garnku są zbyt tłuste.

Duszenie na parze. Jest to dla mnie klasyczna metoda przyrządzania posiłków w terenie. Jej największe zalety to małe prawdopodobieństwo spalenia przyrządzanej potrawy oraz zachowanie jej wszystkich walorów smakowych i odżywczych. Jeżeli wędrujesz, to powinieneś skorzystać z najprostszego wariantu tej metody. Zapakuj wszystkie produkty, które chcesz udusić w czyste liście nietrujących roślin. Zrób to tak, by powstały starannie obwiązane paczuszki. Pokryj je teraz dokładnie przynajmniej dwuipółcentymetrową warstwą gliny lub błota. Dużo łatwiej będzie Ci wykonać to zadanie, jeśli wyrobisz masę do oblepiania tak, by miała ona kleistą i zwięzłą konsystencję. Kiedy skończysz, spod gliny nie powinien wystawać ani kawałek zawiniątka. Teraz możesz zagrzebać paczki w żarze ogniska. Rybę dusi się raczej krótko - przeciętnej wielkości pstrąga potokowego wystarczy zwykle trzymać w żarze ok. 45 minut, ale oczywiście im ryba jest większa, tym dłużej trzeba ją dusić. Mięso powinno się dusić przeciętnie trzy razy dłużej niż rybę. Największa zaleta duszenia na parze polega na tym, że jeśli żywność jest dobrze zapakowana, to możesz pozostawić ją przez jakiś czas w żarze i nie ulegnie ona zniszczeniu. Ostrożnie wygarniaj i otwieraj paczki, ponieważ są one wypełnione bardzo gorącą parą.

Częściej stosowana metoda polega na wykorzystaniu dołu do duszenia na parze. Wykop dół wystarczająco duży, żeby zmieściły się w nim wszystkie paczki z żywnością do ugotowania, ale najpierw rozpal spore ognisko. W ognisku powinny znajdować się kamienie nadające się do nagrzewania. Kiedy ogień się wypali i na dnie dołu zostanie żar i gorące głazy, wyłóż go zielonymi liśćmi roślin, które nie są trujące. Najlepiej jeśli będą to liście sporej wielkości, na przykład łopianu lub szczawiu tępolistnego. Następnie ułóż na dnie warstwę trawy, a na niej kilka większych liści. Teraz włóż paczki z jedzeniem (takie same jak w opisanej wcześniej metodzie, tyle że nie pokryte gliną lub błotem). Zacznij od mięsa i posuwaj się ku górze, stosując zasadę, że najbliżej dna powinny leżeć produkty, które muszą dusić się najdłużej. Każdą warstwę jedzenia przekładaj cienką warstwą trawy.

Kiedy już wszystkie paczki zostaną ułożone, wepchnij kij gruby na kciuk w środek dołu, tak by doszedł do warstwy rozgrzanych kamieni. Jeżeli starannie ułożyłeś paczki na planie kwadratu i zostawiłeś pośrodku wolną przestrzeń, żadna z paczek nie powinna ulec uszkodzeniu. Wyciągnij teraz kij i w otwór po nim nalej wody, żeby powstała para. Szybko przykryj dół roślinami, a jeszcze lepiej matą (można się bę-

175