1

CtibWa Ofigcwsft*. Krrfrrtal Lcwnyi-Ho

m zainstalować odbieralnik produktu;,

■    uruchomić suszarkę zgodnie z instrukcją obsługi aparatu;

■    po osiągnięciu Żądanych wartości temperatury powietrza wlotowego i wylotowego uruchomić dysk rozpyłowy (ciśnienie powietrza zasilającego

2,2 kgnr^J) i uruchomić pompę podającą surowiec;

■    w trakcie procesu suszenia rozpyłowego pi owadzie pomiary:

prędkości i przepływu powietrza wylotowego,

-    średnicy króćca wylotowego,

-    czasu suszenia,

-    temperatury powietrza wlotowego, temperatury powietrza wylotowego;

■    po zakończeniu procesu wyłączyć suszarkę zgodnie z instrukcją prowadzącego ćwiczenia;

■    umyć suszarkę;

■    wyznaczyć masę zużytego surowca i masę zuży:cgo produktu (zważyć);

■    oznaczyć zawartość wody w produkcie.

Część obliczeniowa

1.    Obliczyć ilość powieuza przechodzącego przez suszarkę.

2.    Obliczyć wydajność suszarki w kg odparowanej wody na jednostkę czasu.

3.    Obliczyć bilans materiałowy - ilość strat s.m. oraz wskazać miejsca, w których te straty powstają.

4.    Wykreślić schemat technologiczny procesu suszenia, schemat cyklonu.

Literatura

PIJANOWSKI E..DŁUŻGWSKI M.. DU&EWSKA A..JARCZYK A. OgólnaleclnK.logia żywności WNT, Warszawa 1996.

SPICF.R A. Nowe metody zagęszczania i suszenia żywności. WNT. Warszawa 1980.

GJ^ 2OJOV^xA.aut0_

/YwYcricut

12

Zamrażanie żywności

Andrzej Jarniyk

Podstawy teoretyczne

Zamrażanie żywności jest procesem obniżania temperatury-wewnętrznej produktów poniżej punktu krioskopowego (temperatura zamarzania, temperatura krioskopowa), zwykle do temperatury poniżej -I8°C. W praktyce przemysłowej pojęcie to obejm jjc cały cykl utrwalania produktów za pomocą niskiej temperatury. z uwzględnieniem wszystkich niezbędnych operacji technologicznych

Mrożenie żywności jest jedną z lepszych metod jej utrwalania, ponieważ mrożonki w dużym stopniu zachowują cechy surowca wyjściowego, takie jak: smak. zapach i barwa. Ze względu na niską temperaturę właściwego procesu mrożenia (zwykle od -25 io -40“C) oraz składowania (od 18 do 30"C) w mrożonkach są dobrze zachowane tcmiolabilnc składniki żywności, które w wyższej leiiąw-raturzc, na przykład przy utrwalaniu żywności metodą apertyzacji, ulegają ioz-kładowi. Mrożenie powoduje mniejsze (tkankn mięsna, warzywa) lub większe (owoce) zmiany struktury, które ujawniają się po rozmrożeniu (zmiana konsystencji, wyciek).

Trwałość mrożonek wynika ze wstrzymania działalności drobnoustrojów powodujących zepsucie produktu i ze znacznego zwolnienia procesów chemicznych i enzymatycznych. Dla większości reakcji obniżenie temperatury o 10 K powoduje średnio dwu- lub trzykrotne zwolnienie szybkości reakcji. Wartość ta jest określana jako współczynnik temj>craturowy 0_(# i wynika / prawa van’t Hofla.

Zmiany w żywności zachodzące podczas zamrażania zależą od takich czynników. jak: rodzaj żywności, przygotowanie wstępne i opakowanie, szybkość zamrażania, technika zamrażania, temperatura składowania.

Zmiany w żywności mrożonej można podzielić na: fizyczne, chemiczne, enzymatyczne i mikrobiologiczne.

AA C