31120 strb c

Rys. 22. Parafinowanie serów i naklejanie etykiet

8. PRZECHOWYWANIE nO.JKZAl.YCH SĘKÓW

Dojrzałe sery mogą być przechowywane w odpowiednio przystosowanych do tego magazynach, w temperaturze od O—10 C, przy wilgotności względnej powietrza 80—85tyo.

W pomieszczeniach magazynowych układa się sery (jeżeli sery nie mają opakowań pośrednich) na pólkach w taki sposób, aby nic stykały się ze sobą poszczególne sztuki. Co najmniej raz w tygodniu sery odwraca się. W wypadku stwierdzenia uszkodzenia parafiny ser należy oczyścić i ponownie zaparafinować.

Do długotrwałego przechowywania przeznacza się sery zawierające niższą zawartość wody i odpowiadające najwyższym wymaganiom jakościowym. Przy dłuższym przechowywaniu temperatura pomieszczeń powinna wynosić od 0 do +5⁼C. Długotrwale przechowywanie serów w temperaturach wyższych niż 5°C może spowodować ich przejrzenie, a tym samym obniżenie jakości. Przy przechowywaniu serów w temperaturze niższej niż 0°C sery mogą pękać lub co najmniej mogą zachodzić niekorzystne zmiany w ich strukturze po rozmrożeniu.

TECHNOLOGIA WYROBU SERÓW TYPU SZWAJCARSKIEGO

ORAZ POCHODNYCH

Początek serowarstwa szwajcarskiego sięga bardzo dawnych czasów. Jego pełny rozkwit następuje jednak dopiero w pierwszej połowie XIX wieku wraz z powstawaniem licznych większych serowni.

Sery typu szwajcarskiego zaliczane są do serów twardych, wyso-kodogrzewanych i długodojrzewających. Do typowych przedstawicieli tej grupy należy zaliczyć sery ementalski i grojer.

Nazwa sera ementalskiego pochodzi od doliny rzeki Emmy w pobliżu Lucerny, gdzie została zapoczątkowana jego produkcja, grojera zaś od nazwy miejscowości szwajcarskiej Gruyere, położonej w południowej części kraju.

Wieloletnia tradycja wyrobu tych serów oraz liczne prace naukowe w tym zakresie sprawiły, że proces technologiczny ich wyrobu został stosunkowo szybko opanowany, mimo że produkcja ich należy do najtrudniejszych. Ze względu na dużą trwałość oraz wysokie walory smakowe sery te zyskały duże uznanie wśród konsumentów. Stąd też produkcja serów typu szwajcarskiego szybko rozwinęła się w wielu krajach poza macierzystym. Jednakże? często sery produkowane techniką szwajcarską w innych krajach odbiegają jakością od oryginalnych. Zasadniczą przeszkodą w uzyskaniu typowego smaku i zapachu sera jest brak odpowiednich pastwisk oraz pasz naturalnych, jakie? są potrzebne? do uzyskania dobrego surowca, przydatnego do tego rodzaju prexlukcji.

W Polsce sery ementalskie pre>dukuje się na terenie Śląska Cieszyńskiego, Podkarpacia, w Kotlinie Kłodzkiej, a ostatnio w Bieszczadach. Lokalizacja serowni w tych rejonach podyktowana jest możliwością uzyskania tu surowca lepszego aniżeli w innych rejonach kraju. Jak wiadomo, do produkcji serów ementalskich powinne> być kierowane mleko od krów żywionych w okresie letnim zieloną paszą z górskich pastwisk, a zimą dobrym sianem łąkowym. Ponieważ w okresie zimowo-wiosennym w żywieniu bydła mlecznego coraz większą rolę odgrywają kiszonki, sprawa uzyskania właściwego mleka do produkcji serów ementalskich staje się w naszym kraju problemem dość trudnym. Ze względu jednak na to, że sery tej grupy cieszą się