58809 ScannedImage 8

75

50

25

----soja

---fasola Biała Wyborom

-fasola Piękny Jaś

-- groch

-----bób

]_i_i__

12

6    3

Czas moczenia, h

Rysunek 12.2. Wpływ czasu moczenia roślin strączkowych na absorpcję wody

I emperatura, w jakiej zachodzi moczenie nasion, wpływa zarówno na szyb-l <> .( absorpcji, jak i na maksymalną ilość wchłoniętej wody. Moczenie nasion .liąe/.kowych w podwyższonej temperaturze powoduje w większym stopniu wyckslrahowanie niekorzystnych z punktu widzenia żywieniowego cukrowców i<id/iny rafinozy. Korzystne jest moczenie na gorąco, a więc zalewanie nasion w«ul;| wrzącą, a następnie pozostawienie do uzyskania temperatury pokojowej,

•    u I iwa ok. 2 h. W tym czasie nasiona chłoną większą lub zbliżoną ilość wody w porównaniu do procesu moczenia w temperaturze pokojowej.

Stosowanie moczenia przez zalanie nasion wrzątkiem jest korzystne punklu widzenia mikrobiologicznego. Zalanie nasion wrzącą wodą i pozo-lawienie ich do uzyskania maksymalnej wodochłonności, przy jednoczesnym padkii temperatury do temperatury pokojowej, powoduje, że nasiona przebyli. i przez pierwsze 10-15 min w temperaturze przekraczającej 65°C, nisz-

•    .fi i*| mikroflorę wegetatywną. Nasiona moczone na gorąco (zalane wrząt-

....... pozostawione w temperaturze pokojowej na 2-3 h) charakteryzują się

U.....sini lub niewiele większymi stratami białka w porównaniu do nasion

not /onyeh w wodzie o temperaturze pokojowej.

Niezależnie od rodzaju roślin strączkowych 12-godzinne moczenie nasion tempet,ilurze pokojowej powoduje obniżenie zawartości cukrów rozpusz-t . .iluyeli o ok. 11% oraz straty pierwotnej zawartości białka o ok. 10%.

W Irakcie moczenia nasion na gorąco wymywa się 30 60% stachiozy i mimozy, podczas moczenia w pokojowej temperaturze - tylko ok. 15%. . i.iile/y lo o korzystnym wpływie wyższej temperatury moczenia na efektywne wyługowanie do wody cukrów wzdęciogennych.

Stwierdzono, że w czasie moczenia nasion w temperaturze 55"C, która jesl li inpeialui.i aktywizacji a-galaklozydazy, zachodzi konwersja cukrów wyso I tu lee/k owych do 11 isk oeząstoczk owych, np. stachiozy do rafinozy, w wyni ku e/ego w niektórych przypadkach obserwuje się większy ubytek cukrów wy .tik oi /. |'. | et /k owych pi zy jednoczesnym przyroście'pi od uk I ów ich degi adac|i

2 U

Moczenie nasion roślin strączkowych w 0,5-1,0-proc. roztworze kwasów organicznych, np. cytrynowego, jabłkowego lub winowego, znacznie hamuje wchłanianie wody w porównaniu z moczeniem w wodzie lub roztworze soli. Moczenie fasoli w środowisku zasadowym powoduje skrócenie czasu gotowania nasion o 80-85%. Stosowanie do moczenia związków alkalicznych jest jednak niewskazane, ze względu na znaczny ubytek witamin i składników mineralnych.

Obróbka wstępna soi różni się od obróbki wstępnej grochu czy fasoli; w przypadku soi odlewa się wodę, w której nasiona były moczone. Woda ta ma nieprzyjemny posmak goryczki, surowizny, słodyczy i starego grochu, spowodowany wypłukiwaniem się niepożądanych z punktu widzenia żywieniowego składników, a więc cukrów z rodziny rafinozy, substancji goryczkowych i innych występujących w znacznie większej ilości w nasionach soi niż w innych strączkowych.

Obróbka cieplna powoduje zmiany tekstury nasion, dzięki czemu uzyskują one odpowiednią miękkość.

Czas gotowania nasion w celu osiągnięcia określonej konsystencji jcsl uzależniony od czasu moczenia (rys. 12.3). Im lepsze nawilżenie nasion podczas moczenia, tym krótszy jest czas gotowania. Czas gotowania soi odpowiednio namoczonej w zależności od przeznaczenia wynosi 45-80 min, fasoli grubonasiennej 40-90 min, fasoli drobnonasiennej i soczewicy 15-25 min, grochu 55-100 min, bobu 50-80 min.

Rysunek 12.3. Wpływ czasu moczenia na czas gotowania nasion strączkowych

(krzywe funkcji regresji)

l)o najbardziej popularnych metod obróbki cieplnej nasion roślin strąć/ kowych należy gotowanie w wodzie lub gotowanie w parze (parowanie) Ciśnienie zastosowane podczas gotowania w parze podnosi temperaturę pro i csti, co skraca w znacznym stopniu czas gotowania nasion Podczas gotowa nu w parze be/ pod wy szuuego ciśnienia, przy swobodnym przepływie paiy, i /as palowania jest zbliżony do e/asu gotowania nasion w wod/ie *