86735 str8 9

poważne pogorszenie jakości gotowego produktu. Wobec tego zaleca się w jednym zakładzie prowadzić równocześnie kilka zakwasów roboczych dla możliwości wyboru najlepszego. Do produkcji należy stosować zakwas najbardziej aktywny.

Tablica 5. Przyrost kwasowości w poszczególnych fazach obróbki sera cheddar

Etapy technologiczne	Czas obróbki w godzinach	Wzrost kwasowości w °SH
Mleko przed zaprawieniem podpuszczką	0,00	8,4
Serwatka po pokrojeniu skrzepu	0,45	6,0
Koniec pierwszego etapu dogrzewania
gęstwy serowej	1,10	6,4
Drugi etap dogrzewania gęstwy serowej Osiągnięcie przez gęstwę serową	1,30	6,6
temperatury 40’C	1,45	7,3
Dosuszanie gęstwy serowej Zakończenie dosuszania, spuszczanie gęstwy	2,15	7,5
serowej z wanny na stół Spuszczanie serwatki ze stołu, skupianie	2,30	8,0
masy serowej	3,00	10,2
Cheddaryzacja masy serowej	3,40	14,2
	4,00	22,2
	4,30	27,5
Koniec cheddaryzacji	5,00	32—34

Rozwój mikroflory zakwasu z czystych kultur wprowadzanej do mleka przerobowego we wstępnej fazie obróbki, tj. w czasie krzepnięcia mleka, krojenia i dogrzewania gęstwy serowej, jest powolny. Gwałtowne rozmnażanie bakterii zaczyna się dopiero w ziarnie serowym po usunięciu serwatki i trwa z niesłabnącą intensywnością przez cały czas cheddaryzacji masy serowej, a nawet jeszcze i dłu-żej — podczas prasowania. Drobnoustroje te, rozwijając się, wytwarzają kwas mlekowy aż do całkowitego zużycia laktozy, tj. przez kilka dni po wyrobie.

W czasie dojrzewania mikroflora sera cheddar podlega kolejnym regularnym zmianom. Rozwój paciorkowców kwaszących, po wyczerpaniu materiału fermentacyjnego w serze, zaczyna gwałtownie zahamowywać się, rozpoczyna się natomiast rozwój laseczek mlekowych, np. Lactobacillus casei i Lactobacillus plantaruvi. Bakterie te, podobnie jak paciorkowce mlekowe, odgrywają dużą rolę w dojrzewaniu sera. gdyż wydzielając enzymy hydrolityczne, powodują pro-teolizę kazeiny. Ponadto drobnoustroje te wydzielają wewnątrzkomórkowe enzymy, które biorą udział w lipolizie tłuszczu. W czasie dojrzewania sera cheddar stwierdza się również rozwój innych drobnoustrojów, które wywierają korzystny wpływ na proces dojrzewania sera.

Wyjęty spod prasy świeży ser charakteryzuje się zwartą elastyczną konsystencją i łagodnym lekko kwaśnym smakiem. W czasie przechowywania w dojrzewalni cechy sera stopniowo ulegają zmianom, przy czym już w pierwszym miesiącu dojrzewania obserwuje się zmniejszenie elastyczności miąższu sera na skutek przemian części białka przechodzących w związki rozpuszczalne w wodzie, głównie proteozy i peptony. W miarę przedłużania się okresu dojrzewania pojawia się w serze coraz więcej prostszych związków azotowych. Zmiany, jakie zachodzą w układzie związków azotowych podczas dojrzewania serów, podano w tablicy 6.

Tablica 6. Związki azotowe w serze cheddar podczas jeno dojrzewania w temperaturze 10°C

(wg Van Slykc, Smith i Hart)

Wick sera w tygodniach	Procentowa zawartość		azotu ogólnego
	parakazeinian jednowapniowy	związ.ki rozpuszczalne w wodzie	aminokwasy	amoniak
1	57,49	14,55	4.06	0
10	42,08	25,18	8,98	1,87
20	35,24	31,56	8,95	2,44
28	31,82	33,00	12,70	3,48

Źródło: Mikrobiologia mloczarska. PWRiL, Warszawa 1967.

Na skutek zachodzących w czasie dojrzewania serów reakcji chemicznych następuje powolne lecz stałe podnoszenie pH miąższu sera. Wg Browna i Price’a przy normalnym przebiegu procesu dojrzewania wartość pH miąższu sera cheddar kształtuje się następująco:

Wiek sera

3 dni 7 dni 40 dni 9 miesięcy 24 miesiące

Wartość pil

5.05

5.06 5,13 5,32 5,58

Kształtowanie się typowych cech smaku i zapachu sera przebiega wolniej niż zmiany jego konsystencji. Postępujące dojrzewanie sera charakteryzuje się wzrostem intensywności smaku i zapachu na skutek wytwarzania się większych ilości lotnych kwasów tłuszczowych,

109