img015 (32)

Dobór rasy drożdży •    Czyste kultury ras drożdży winiarskich przystosowane są do specjalnych warunków panujących w moszczu. Pozwalają one na uzyskanie wyższej zawartości alkoholu /15-17%/ oraz lepszych cech organoleptycznych. Poszczególne rasy drożdży winiarskich zostały wyodrębnione z różnych czołowych marek win, a następnie w warunkach laboratoryjnych stopniowo przyzwyczajone do S02 i garbników. •    Nie powinny produkować H2S. 19

• W winiarstwie owocowym - prowadzenie fermentacji win powinno się odbywać za pomocą drożdży silnie i szybko fermentujących Jako silnie fermentujące wymieniane są m.in. rasy: Malaga, Madera, Burgund, Tokaj, a w szczególności rasa So 1/Ad /z gatunku S. bayanus ss/ uzyskana w Zakładzie Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności SGGW, adaptowana do wysokich stężeń cukrów w nastawie, pozwalająca na uzyskanie w warunkach laboratoryjnych powyżej 19-20% obj. alkoholu. 20

•    Suszone drożdże winiarskie. Sa uniwersalne, mogą być stosowane do moszczy białych, czerwonych, szampanizacji, pobudzania fermentacji zatrzymanych. Zwykle należą do gatunku S. cerevisiae lub S. bayanus. •    Dawki zwykle 15-50 g/100 dm^3 moszczu, przy czym nie przygotowuje się matki drożdżowej, a rozprowadza w 10-krotnej ilości osłodzonej /ok. 5%/ wody o temp. ok. 35°C /lub w temperaturze podanej przez producenta/w ciągu ok. 15 min. Zawartość S02 w nastawie <100 mg/dm^3 /wg wytwórców/, lepiej < 50-60 mg/dm^3. 21

•    Przvaotowanie matki drożdżowei •    Przeprowadza się przez stopniowe namnażanie w naczyniach umytych i odkażonych, na spasteryzowanym i ochłodzonym moszczu, wzbogaconym w pożywkę azotową •    Zawartość cukrów w moszczu ok. 18-25%. •    Pasteryzacja moszczu w temp. 85°C, ochłodzenie do 25-28°C. •    Wypełnienie naczyń > 80-85%. 22

• Matka drożdżowa przygotowywana w kilku etapach w celu uzyskania odpowiedniej objętości, pobudzenia własności fermentacyjnych drożdży i lepszego przystosowania do warunków panujących w nastawie. y? wi>m- 0*8 -Ucs:sŁL)..fa5.~»Xs

Schemat przvaotowania matki drożdżowei: •    but. z poż.st. —>0,5 1->101—>2001-->40001 (50 mg/l S02 75mg/l 100mg/IS02 •    20% cuk. 25% cuk. cuk. jak w nast. •    4000 dm^3 matki drożdżowej wystarczy do zaszczepienia ok. 80000 dm^3 nastawu przy założonym 5% dodatku matki. 24