1. Które z wymienionych bakterii mogą być przyczyną zatrucia pokarmowego z powodu źle oczyszczonych osłonek naturalnych:
a)S.enteritidis b)C.botulinum c)C.perfringens d)EHEC
2. Rdzawka jest odchyleniem jakościowym osłonek naturalnych wywoływanych przez:
a)bakterie halofilne b)pasożyty c) przechowywanie w wilgotnych pomieszczeniach
d)obecność związków żelaza w soli użytej do konserwacji jelit
3. Celem oparzania drobiu jest:
a) zmniejszenie zanieczyszczenia powierzchni ciała
b) przyspieszenie przemian poubojowych tk.mm
c)ukierunkowanie przemian biochemicznych w miesie w pożądanym kierunku
d)ułatwienie skubania
4. Która z metod oparzania drobiu jest najbardziej skuteczna:
a)półoparzanie b)oparzanie silne c)oparzanie łagodne
5. Która z wymienionych metod schładzania drobiu jest najlepsza w odniesieniu do wyglądu tuszki:
a)owiewowa b)owiewowo-natryskowa c)immersyjna
6. Która z wymienionych metod schładzania drobiu jest najlepsza pod względem jakości mikrobiolog. Tuszki
a) owiewowa b)owiewowo-natryskowa c) immersyjna
7.Według obowiązujących przepisów ilość wody zaabsorbowana przez tuszkę nie powinna przekraczać przy chłodzeniu immersyjnym:
a)2,5 b)3,5 c)4,5 d)5,5
8.Trwałość przechowalniczą drobiowych produktów chłodzonych określają następujące przepisy, czy producent może ustalić inny termin przechowywania:
a)tak, według własnych warunków b)nie c)tak za zgodą Głównego lek.wet.
9. Tzw. Głębokie chłodzenie polega na szybkim schłodzeniu tuszek do temp:
a) 0 st b)-0,5 c)-1 d)-1,5
10. Po jakim czasie mięso młodego drobiu osiąga pełną kruchość:
a)2-3h b)4-5h c)6-8h d)10-12h
11. Podczas dojrzewania mięsa drobiowego spadek ph z obojętnego do kwaśnego trwa:
a)1h b)2h c)5h d)8h
12. Która z wymienionych metod oparzania drobiu daje najlepszy pod względem sanitarnym produkt końcowy:
a)kąpiel wodna b) natrysk c) para wodna
?13. Od którego z wymienionych czynników zależy stan wody w oparzalniku:
1)wyjściowe zanieczyszczenie tuszek
2)temp. Wody
3)uzupełnianie wody warzelnej czystą wodą
a)1,2 b)2,3 c)1,3 d)1,2,3
14. Na którym z etapów postępowania poubojowego z drobiem dochodzi do zanieczyszczeń krzyżowych:
1)wykrawianie
2)oparzanie
3)skubanie
a)1 b)1,2 c)2 d)2,3
15. W czasie której z wymienionych metod chłodzenia drobiu dochodzi do zanieczyszczeń krzyżowych:
1)immersyjne 2)owiewowe 3)owiewowo-natryskowe
a)1,2,3 b)1,3 c)2,3 d)1
16. Który z wymienionych drobnoustrojów jest najczęstszą przyczyną zatruć pok. Ludzi za pośrednictwem mięsa drobiu:
a)S. enteritidis b)E coli c)Staph. Aureus d) Campylobacter jejuni
17. Czy błona surowicza jelit może być używana do produkcji osłonek naturalnych
a)tak b)nie c)pochodząca od niektórych gatunków zwierząt
18.Schładzanie drobiu uważa się za zakończone jeżeli temp. Wew. Mm. Piersiowego wynosi:
a) 4st b)2st c)0st d)-1 st
19. Dodatek mięsa kutrowanego do składu….. kiełbas parzonych nie może być niższy niż:
a)5% b)10% c)15% d)20%
20…… pieczone to wyroby o dużej wodochłonności, który z wymienionych czynników stosowany jest w celu zwiększenia ich wodochłonności:
1)Dobór odp. Surowca 2) stopień rozdrobnienia surowca
3) Dodatek NaCl 4)dodatek wody obcej
a)1,2,3 b)2,3 c)3,4 d)1,2,3,4
?21. Zabieg tzw. Odpęczniania kiełbasy ma na celu :
1) zwiekszenie jej trwałości przechowalniczej
2)niedopuszczenie do pękania batonów w czasie parzenia
I polega na:
3) zmniejszeniu zawartości wody w farszu 4)zastosowanie osłonki termokurczliwej
a)1,3 b)2,3 c)2,4 d)2,3,4
22. Głównym procesem technologicznym kiełbas parzonych jest zabieg tzw. Pieczenia polega on na pieczeniu batonów:
a) w naczyniach z dodatkiem tłuszczu b) w naczyniach bez dodatku tłuszczu
c) w gorącym powietrzu d) na ruszcie
23.Które z wymienionych rodzajów wędlin cechuje najniższa strawność:
a)surowe miękkie b)parzone c)pieczone d)podrobowe
24. Do którego z wymienionych rodzajów produktów mięsnych można oddawać składniki roślinne:
1)kiełbasy parzone 2)konserwy 3)wędliny podrobowe 4)kiełbasy surowe
a)1 b)2,3 c)4 d)2,3,4
25……………………………………który hamuje zarodnikowanie:
NaNo3 2)KNO3 3)NaNO2
a)1,2 b)2 c)2,3 d)3
26………………………..mięsa przeznaczonego do peklowania powoduje dobrą penetrację …………. Procesem tym można sterować poprzez:
a)……… następnie szybkie romrażanie
b)obniżenie pH tk.mm
c)podwyższenie pH
d)……………….. od młodych zwierząt
27.Mioglobina może ulegać utlenianiu do metmioglobiny przy jakiej jej ilości mięso zachowuje jeszcze czerwoną barwę:
a)60% b)50% c)40% d)30%
28.Wybierz z podanych cech te którym powinien odpowiadać surowiec przeznaczony do wyrobu kiełbas surowych twardych:
1) Odpowiedni dobór zwierząt pod względem wieku 2)Odpowiedni dobór zwierząt pod względempłci
3)Mięso o obniżonym pH 4)Słonina o odpowiedniej konsystencji
a)1,2,4 b)1,2,3 c)2,3,4 d)1,2,3,4
29. Czy do kiełbas surowych twardych można oddawać mm kutrowane:
a)nie b)tak, w ograniczonej ilości c)tak, bez ograniczeń
30. Który z wymienionych rodzajów bakterii wzrasta najszybciej w czasie dojrzewania kiełbas surowych twardych:
a)Micrococcus b)Pseudomonas c)Lactobacillus d)Streptococcus
31.Który z wymienionych sposobów utrwalania jest stosowany do konserw rybnych:
1)pasteryzacja 2)prezerwacja 3)sterylizacja 4)marynowanie
a)1,2 b)2,3 c)3 d)1,2,3
32.Które z wymienionych przetworów rybnych wolno barwić:
1)pasta rybna 2)ryba wędzona 3)ryba faszerowana
a)1,2 b)2,3 c)3 d)1,2,3
33.W składzie mikroflory ciała Świeżych ryb dominującą grupę bakterii stanowią:
a)mezofilne b)termofilne c)psychrofilne
34.Najczęstszą przyczyną zatruć za pośrednictwem konserw rybnych jest:
a)S.enteritidis b)B.cereus c)Cl.perfringens d)Cl.botulinum
35) Rozkład bakteryjny ciała ryb jest szybszy niż zwierząt stałocieplnych przyczynami powyższego są:
1)skład chemiczny tk mm 2)warunki aktywizujące autolizę
3)rodzaj mikroflory 4)rozmiary ryb
a)1,3,4 b)2,3 c)1,2,3,4 d)1,2,3
36.Czerwienienie ryb solonych jest spowodowane:
1)obecnością bakterii halofilnych 2)obecnością pleśni 3)zwiększoną obecnością związków żelaza w soli kuchennej
a)2,3 b)1 c)3 d)1,3
37.Ph końcowe mm ryb wynosi:
a)6,4 b)6,5 c)5,4 d)5,2
38.Czas trwania stężenia pośmiertnego u ryb zależy od:
1)gatunku 2)wieku 3)rozmiarów 4)rodzaju środowiska wodnego
a)1,3 b)2,4 c)1,2,3 d)1,2,3,4
39.Zabieg odpijania u ryb ma na celu:
a)obniżenie zanieczyszczeń b)zmniejszenia zapotrzebowania na wodę w czasie ubiju
c)zmniejszenie zawartości wody w tkance mm
40.Czy ryby śniete mogą bycprzkazywane do obrotu w grupie handlowej ryb świeżych:
a)tak za zgodą Głównego b)tak bez ograniczeń c)nie
41.Który z wymienonych….lodu nie może być używany bezpośrednio do schładzania tuszek ryb:
1)wodny 2)z solą 3)suchy WODNY-używany
a)1 b)2,3 c)1,3 d)2
42.Rybę uważa się za zamrożoną jeżeli jej temperatura wynosi co najmniej: -8
a)-10 b)-13 c)-18 d)-20
43.Które częsci tuszek drobiu jadalne????
a) wole b)skrzydła c)………………
44.
a) b)ciepłe c)gorące