60177 skanuj0013 (29)

I

I

drgania o częstotliwości 20 000 herców. Powstają wówczas siły kawitacyjne rzędu 10 000 kG/cm³, powodujące rozrywanie cząstek stałych na małe fragmenty.

Homogenizatory ciśnieniowe i ultradźwiękowe stanowią układy hermetyczne i nie powodują napowietrzania produktu.

Następnym zabiegiem stabilizującym jest odpowietrzanie. Usunięcie tlenu zapobiega późniejszemu utlenianiu składników surowca, pogorszeniu barwy i rozwarstwieniu się • soku. Usunięcie powietrza z soku przecierowego jest trudne, ze względu na duży stopień rozdrobnienia fazy stałej i wysoką lepkość soku. Odpowietrzanie termiczne jest zwykle | niewystarczające. Do soków przecierowych częściej stosuje się odpowietrzanie próżniowe lub za pomocą gazów obojętnych.

W odpowietrzaniu próżniowym produkt ogrzewa się do temperatury 35-50 °C, bli- i skiej temperaturze wrzenia pod próżnią i odpowietrza w zbiorniku próżniowym. Dla zwiększenia kontaktu soku z próżnią rozpyla się sok w komorze próżniowej lub spływa on w cienkiej warstwie w urządzeniu kaskadowym. To rozwinięcie powierzchni granicznej pomiędzy półpłynnym produktem a rozrzedzoną fazą sprzyja wydzielaniu się powietrza. Tym sposobem można usunąć z soku około 90% tlenu.

Metoda odpowietrzania soku za pomocą gazów obojętnych polega na wprowadzaniu gazu obojętnego do soku. Opisuje to prawo Henry'ego:

masa gazu rozpuszczonego w cieczy jest proporcjonalna do ciśnienia gazu nad roztworem.

Jeżeli w naczyniu zamkniętym i do połowy wypełnionym cieczą tlen zawarty w fazie -.1 gazowej zostanie wymieniony na azot, to wówczas tlen rozpuszczony w cieczy będzie się z niej wydobywał do atmosfery azotu aż do osiągnięcia stanu równowagi. Usuwanie tlenu przyspiesza wprowadzenie do soku azotu w postaci drobnych pęcherzyków. Ta metoda odpowietrzania pozwala na usuniecie 99,5% tlenu z soku.

Rozlew i utrwalanie soków przecierowych prowadzi się następującymi metodami:

•    rozlew zimny z wyjałowieniem produktu w opakowaniach,

•    rozlew gorący z wyjałowieniem produktu w opakowaniach,

•    rozlew gorący po sterylizacji błyskawicznej z chłodzeniem produktu w opakowaniach,

•    rozlew aseptyczny.

Soki przecierowe o dużej lepkości, mające części stałe, trudniej ogrzewają się niż soki mętne czy klarowne. Najmniej korzystnym sposobem utrwalania jest zimny rozlew i wyjaławianie w opakowaniach. Pasteryzacja lub sterylizacja nieogrzanych produktów, zależnie od pH, wymaga długiego czasu ogrzewania, jak i schładzania oraz wywołuje j największe straty składników termolabilnych.

Rozlew gorący, z wyjałowieniem produktów w opakowaniach, polega na ogrzaniu soku do temperatury 80-90 °C, rozlewie i pasteryzacji lub sterylizacji. Ta metoda utrwalania jest korzystniejsza, gdyż pozwala na skrócenie czasu wyjaławiania. Produkt pod- i grzewa się w wymienniku ciepła pracującym w sposób ciągły. Produkt ogrzewany jest w j cienkiej warstwie i dlatego ogrzewa się szybciej i równomierniej niż w opakowaniach jednostkowych (puszki, butelki, pojemniki). Stosowane są do lego celu wymienniki ciepła płytowe lub rurowe, w których sok przecierowy ogrzewa się do żądanej temperatury : w krótkim czasie. *

Lepsze wyniki wyjaławiania soków przecierowych osiąga się po sterylizacji błyskawicznej, rozlewie na gorąco i schłodzeniu produktu w opakowaniach. Sterylizacja trwa 30-60 sekund, w temperaturze powyżej 120 °C. Po sterylizacji i schłodzeniu do 90-95 °C sok rozlewa się do jałowych opakowań i zamyka. Opakowania obracane są wieczkiem do dołu na odpowiednio skonstruowanych przenośnikach, celem dodatkowego wyjałowienia zamknięcia gorącym produktem. Przed schłodzeniem gorący produkt przetrzymuje się jeszcze przez okres 3-5 minut, a następnie opakowania kieruje się do ochłodzenia.

Jedną z intensywnie rozwijanych technik rozlewania i utrwalania jest asepiyczny rozlew. Ten sposób utrwalania daje produkty o najwyższej jakości, a ponadto obniża zużycie pary o 75% w porównaniu do innych metod utrwalania. Aseptyczny rozlew przeprowadza się w specjalnych urządzeniach, gdzie są sterylne warunki. Wysterylizo-wany produkt rozlewa się do jałowych opakowań. Przed rozlewem produkt wyjaławia się w sterylizatorze błyskawicznym i schładza do temperatury otoczenia, w której odbywają się zabiegi rozlewu i zamykania opakowań.

Działanie wysokiej temperatury na produkt w metodzie aseptycznej jest krótkotrwałe (poniżej 1 minuty). W tym systemie rozlewu istnieje możliwość zastosowania tanich opakowań z kartonu, folii aluminiowej i polietylenowej, o dowolnej pojemności i kształcie. Ponadto, istnieje możliwość aseptycznego przechowywania soków lub półproduktów w warunkach sterylnych w dużych zbiornikach.

Stosowane w tym celu zbiorpiki mają pojemność do 150 m\ a nawet więcej. Można w nich przechowywać produkty prze okres 4-8 miesięcy, bez potrzeby dodatkowego schładzania. Jest to tani sposób przechowywania, dający możliwość uzyskiwania produktów wysokiej jakości. Dla uniknięcia reakcji utleniania wprowadza się gaz obojętny, np. azot, a następnie sterylny, chłodzony produkt umieszcza się w zbiorniku. Po przechowaniu produkt rozlewa się aseptycznie do wyjałowionych opakowań.

4.1,3. Zastosowanie enzymów w produkcji warzywnych soków przecierowych

Przedstawiony mechaniczny proces technologiczny produkcji przecierowych soków warzywnych może być zastąpiony działaniem enzymów. W metodzie tej do rozparzone-go i rozdrobnionego surowca, w odpowiedniej temperaturze dodaje się enzymy maceru-jące, które rozkładają protopektyny i rozdzielają pojedyncze komórki . Obecnie używa się różnych enzymatycznych preparatów macerujących Rohamet P., Ultrazyn M 10, które zawierają silnie aktywny enzym endopoligalakturonazę i bardzo słabo aktywny enzym pektynoesleraza. Hydrolizują one protopektyny do wysokocząsleczkowych i wysoko-metylowanych pektyn. W preparatach tych aktywne są także takie enzymy, jak: amylazy, celulazy i proteazy, które również aktywnie uczestniczą w procesie upłynniania miazgi.

Efektem działania preparatów macerujących jest rozkład blaszki środkowej bez naruszenia wysokometylowanych pektyn. Nadaje to sokom jednorodną, półpłynną konsystencję o dużej lepkości.

Optymalnymi warunkami działania preparatów macerujących jest pH 3,5-5,0 i temperatura 45 °C. Niektóre warzywa o wysokim pH wymagają zakwaszenia kwasem cytrynowym lub mlekowym.