65873 str2 3

warstwach. Dalsze odwracanie wykonuje się co 15, 20, 25 minut, przy czym segmenty masy serowej układa się stopniowo w 3, 4, 5 i 6 nakładanych na siebie warstwach. Przy każdym odwracaniu segmenty masy serowej układa się tak, by te, które były na górze znalazły się na samym dole. W ten sposób stopniowo wszystkie warstwy zmieniają kolejno swoje położenie.

Nakładanie na siebie poszczególnych warstw segmentów masy serowej ma na celu zarówno zwiększenie ciśnienia, jak i utrzymanie właściwej temperatury masy podczas cheddaryzacji.

Koniec cheddaryzacji następuje wówczas, gdy serwatka pobrana z masy serowej wykazuje kwasowość w granicach 32—34°SH. Masa serowa ma już w tym czasie właściwą, zwięzłą strukturę, daje się rozrywać na cienkie, podobne do kartki papieru płaty, jak również rozcierać w palcach jak „mięso z piersi kurczęcia”. Wskazane jest stosowanie oceny zakończenia procesu cheddaryzacji za pomocą gorącego żelaza. Rozgrzanym do temperatury około 150°C żelazem dotyka się na kilka sekund do kawałka masy serowej, po czym żelazo powoli odciąga. Proces cheddaryzacji należy uważać za zakończony, jeżeli nitki wytworzone z masy serowej osiągają przy odciąganiu żelaza długość 3—3.5 cm.

Czas cheddaryzacji powinien przy normalnym przebiegu procesu technologicznego mieścić się w granicach 1,5—2 godzin, cały zaś technologiczny proces od momentu zaprawienia mleka podpuszczką do czasu zakończenia cheddaryzacji powinien wynosić około 5 godzin.

Po zakończeniu cheddaryzacji masę serową poddaje się krojeniu przy użyciu specjalnego młynka na kostki o wymiarach 1,5X1,5X X4 cm. Czynność tę wykonuje się możliwie szybko, aby nie dopuścić do obeschnięcia rozdrobnionego sera.

Równocześnie z krojeniem wykonuje się solenie przez równomierne posypywanie otrzymywanych kostek solą. Ilość dodawanej soli powinna wynosić 2—2,5% w stosunku do ciężaru solonej masy serowej. Dla równomiernego rozprowadzenia i rozpuszczenia soli masę serową miesza się dokładnie. Wskazane jest podzielić odważoną, przeznaczoną do solenia, sól na 3 porcje i po kolei dodawać do masy serowej. Mieszanie i solenie masy serowej trwa około 10 minut. Wprowadzona sól sprzyja wydzielaniu się serwatki z ziarna dzięki jego stwardnieniu i skurczeniu się, hamuje dalszy proces ukwaszania i przyczynia się do zahamowania rozwoju niepożądanych drobnoustrojów.

Nasoloną i dobrze wymieszaną masę serową przenosi się do metalowych form, starannie wyłożonych płóciennymi chustami. W czasie formowania masę serową szybko i dokładnie ugniata się w formach. Szczególnie ważne jest dokładne ubicie masy serowej w środku formy. Pomaga to w uzyskaniu zwięzłej struktury sera oraz ułatwia równomierne wypełnienie serem wszystkich krawędzi formy w czasie

Rys. 38. Solenie rozdrobnionej masy serowej

Rys. 39. Prasowanie sera cheddar

103