94292601

210 DR. POZERSKI

szczające się w wodzie. Substancye takie nazywamy fermentami nieorganizowai^mi albo rozpuszczalnymi.

Najdawniej znany przykład takiej fermentacyi jest rozkład sacharozy pod wpływem substancyi, którą wydziela grzybek piwny. Zasiejmy grzybek w rozczynie sacharozy, która jest cukrem, nie posiadającym redukujących własności. Po pewnym czasie rozczyn zawiera coraz więcej cukru, posiadającego tę własność, t. j. glukozy. Następnie dopiero zjawia się wyskok i bezwodnik kwasu węglowego, które to ciała są już rezultatem rozkładu glukozy. Gdy zabijemy grzybek zapomocą chloroformu, fermentacya wyskokowa zatrzymuje się, lecz sprawa zamiany sacharozy idzie dalej, sacharoza dalej zamienia się na glukozę. Widzimy więc, że rozkład sacharozy nie może być skutkiem czynności grzybka, ponieważ po dodaniu chloroformu grzybek zostaje zabity, proces zaś fermentacyjny trwa dalej. Payen i Persoz wykazali pierwsi, że ten rozkład zależ}⁷ od rozpuszczalnej sub stancy i. którą wydzielają żyjące komórki, a która może działać i po ich śmierci.

W przerastających ziarnach jęczmienia możemy także wykazać osobną substancyę, która posiada zdolność zamieniania krochmalu w cukier. Hędzie to również ferment nieorganizowany.

Istnieją więc dwie kategorye fermentów: fermenty organizowane i fermenty nieorganizowane czyli rozpuszczalne. Pierwsze są żyjącemi istotami, drugie są substancyami, wydzielonemi przez istoty żyjące.

Jeszcze kilka lat temu, rozdział tych dwóch kategoryj był zupełny ale od czasu pracy Buchnera nad fermentem wyskokowym, czyli zy mażą, zapatrywanie to musi uledz zmianie.

Typem fermentu organizowanego był grzybek piwny (saccha-romices cereuisiae), który przemienia glukozę na bezwodnik kwasu węglowego i wyskok. Buchner pokazał, że grzybek ten nie wywołuje tej przemiany samą swoją obecnością, ale jedynie zapomocą fermentu rozpuszczalnego nieorganizowanego, nazwanego zymazą, który w mm powstaje. Ferment ten został wyosobniony przez Buchnera zapomocą wyciskania grzybka. Tak więc i fermentacya wyskokowa jest zależną od organizowanego fermentu tylko na pozór. W gruncie rzeczy jest ona również fermentacyą, którą powoduje ferment nieorganizowany, rozpuszczalny. Być może, że z czasem się okaże, że wszelkie fermentacye są powodowane tylko przez fermenty rozpuszczalne. W każdym razie dla fizyologa, który się