22 11
6

Drożdże dzikie

m zidentyfikowano ponad 700 gatunków obecnych na skórkach owoców w chwili zbiorów

■    na początku spontanicznej fermentacji większość mikroorganizmów obecnych w moszczu to Kioeckera a picu lata (Hanseniaspora uvarum) i Mietschnikowia pu/cherima. W połowie fermentacji przewagę przejmują Saccharomyces sp

u Pod koniec fermentacji, w niepełnych beczkach i kadziach obserwuje się białawą błonę na powierzchni wina tzw. kwiat winny powodowany przez drożdże Candida, Hansenu/a, Metschnikowia i Pichia

■    Zygosachcaromyces bai/ii -> odpowiedzialne za niepożądane wznowienie fermentacji w kadziach, czy butelkach z gotowym, klarownym winem Bardzo odporne na alkohol (15% obj), niskie pH (wytrzymują wartości poniżej 2!), konserwanty takie jak SO^ kwas sorbowy czy kw benzoesowy, wysokie ciśnienie osmotyczne (rozwijają się w środowisku, o stężeniu cuktu powyżej 50%).