78 (158)

r    I OL    i - r\i u, u i\v v »ni n 11_ o l, v^i vm_i N ir

ENZYMY PROTEOLITYCZNE

Do enzymów proteolitycznych występujących w słodzie zalicza się

PROTEINAZY rozkładające    PEPTYDAZY powodujące rozkład

białka na peptydy    ^oraz peptydów do aminokwasów

Najwięcej białek słodu ulega rozkładowi w 4-6 dniu kiełkowania. Stopień hydrolizy białek zależy od sposobu prowadzenia procesu kiełkowania, zawartości białka w jęczmieniu i od odmiany jęczmienia.

Długie prowadzenie kiełkowania w niższych temperaturach powoduje tworzenie większej ilości białek rozpuszczalnych, gdyż tworzy się wówczas więcej enzymów proteolitycznych.