C16 (5)

v/umzeme wodochłonności spowodowane jest zakwaszeniem środo- M wiska (pH = 5,4). Wytworzony kompleks białkowy - aktomiozyna charakteryzuje się mniejszą zdolnością wiązania wody aniżeli miozyna

1    aktyna występujące osobno.

Dojrzewanie mięsa

Wzrost wodochłonności występuje dopiero w miarę ustępowania stężenia poubojowego, a więc w okresie dojrzewania mięsa. Rozróżnia się

2    etapy wzrostu wiązania wody przez tkankę mięśniową:

■    początkowy - bez dostrzegalnych zmian wartości pH, co następuje w wyniku wewnątrzcząsteczkowych przegrupowań prowadzących | do zmian ładunków elektrycznych białka oraz zwiększenia się ciśnienia osmotycznego;

■    późniejszy — związany już z alkalizacją środowiska w wyniku przemian zachodzących w nukleotydach (ATP, AMP) oraz białkach.

Efektem powyższych procesów są zmiany tekstury mięsa objawiąją-ce się wzrostem kruchości i soczystości.

Proteoliza białek występuje w drugiej fazie dojrzewania mięsa, tzw. autolitycznej, i jest katalizowana przez wewnątrzkomórkowe enzymy własne mięsa - głównie katepsyny. Istotą proteolizy jestS-02-10 13:06