CCF20081202061

(D ,<D

8 o j ^:§ I

O) O •

u 5

a 8 ss .a-^

a ^s 2 « g

o.

=t

Oj

00

8

0 CN

:a

c

¥

a>

^#5

(U

■a

1

a

CD

'E

*

•o

r*

■a

1

a

N

oj

rp

O

CN

8

£

O

cd

*a

*:

o

|

to

£

<D

a,

oó

•-« o

• > c3 _

•9 * ^a 3

tli >

13 f*§

^{73 3} a „ £

•P o

* .a

o ®

.u O U

•8 2 ‘a

III

■fi

■8

. .. 8 .• 8 3 J3 | ■i & 11

5 Z i o

I MIKROBIOLOGICZNE ASPEKTY HIGIENY W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM

1.1. Ogólne wiadomości o zakażeniu i chorobach zakaźnych

Drobnoustroje chorobotwórcze (zarazki) zalicza się do pa-lożytów. Wywołują one choroby, a nawet śmierć swego żywiciela. Miarą zjadliwości drobnoustroju wywołującego chorobę jest wytwarzanie przez niego toksyn (jadów) oraz zdolność umiejscowienia i na-mnażania się w organizmie. Toksyny bakteryjne mogą być zewnętrzne, wydzielane przez komórki na zewnątrz lub wewnętrzne, tworzące się wewnątrz komórki. Cechy chorobotwórcze drobnoustrojów mogą podlegać wahaniom, tzn. mogą ulegać osłabieniu lub wzmożeniu tv zależności od określonych warunków.

Przez zakażenie rozumie się wtargnięcie drobnoustrojów do organizmu wyższego (człowieka, zwierząt, roślin) oraz przezwyciężenie przez niego czynników obronnych organizmu. Natomiast chorobą zakaźną określa się schorzenie powstałe na skutek działania żywych drobnoustrojów lub ich toksyn. Zakażenie następuje najczęściej poprzez jamę ustną, jamę nosową, uszkodzoną skórę, drogi moczowo-płciowe. Zakażenie nie zawsze wywołuje chorobę zakaźną.

Choroba zakaźna pojawia się wówczas, gdy drobnoustrój jest odporny na działanie sił obronnych organizmu; powstaje wówczas tzw. zakażenie objawowe. Natomiast gdy drobnoustrój nie przezwycięża mechanizmu obronnego organizmu, mogą zaistnieć następujące możliwości:

139