CCF20110330027

jącym ocenę uniknięcie wszelkiego rodzaju dystrakcji, zarówno na skutek | czynności przygotowawczych i innych wykonywanych przez personel ob- | sługujący, jak też wzajemnej interakcji pomiędzy oceniającymi w czasie oce-_: ny. Powyższe warunki będą mogły być spełnione wtedy, gdy pomieszczenia laboratorium sensorycznego zostaną podzielone na dwie zasadnicze części:__j

1)    część przygotowawczą, służącą do obróbki wstępnej, przygotowania, ułożenia w odpowiedniej kolejności i zakodowania próbek oraz przygotowania kart (arkuszy) do oceny i (jeśli to potrzebne) instrukcji techniki oceny, ' J

2)    pomieszczenie służące wyłącznie do przeprowadzania ocen - jak pokazano to na fot. 4.1a i 4.1b.

V.vl'

a - pomieszczenie do przygotowania próbek b - pomieszczenie do przeprowadzania ocen z indywidualnymi skomputeryzowany!^ stanowiskami

Fot. 4.1. Widok ogół Pracowni Analizy Sensorycznej na Wydziale Nauk o Żywieni! Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie Zdjęcia: wykonanie własne

Jeśli pozwalają na to warunki lokalowe, celowe jest również wydzielenie pomieszczenia, w którym lider zespołu może przeprowadzać wstępny itruktaż członków zespołu oceniającego, czyli wyjaśniać na czym polega |adanie, jakie oceny mają wykonać i jaka powinna być technika oceny (np. 3jzy próbki powinny być połykane, czy usuwane).

Wielkość laboratorium determinowana jest ilością oraz rodzajem i różnorodnością przeprowadzanych dziennie ocen. Istnieje wiele możliwości pracjonalnego rozplanowania przestrzennego laboratorium, w zależności od Ijego usytuowania, wielkości oraz kształtu pomieszczeń. Przykłady różnego ^rozplanowania laboratorium sensorycznego znajdują się w normie PN-ISO *8589:1998, a także w innych publikacjach (m.in. Rummel, 1996; Meilgaard lin., 1991).

Część przygotowawcza

Część przeznaczona do przygotowania próbek powinna być zaopatrzona |y miejsca robocze o odpowiedniej powierzchni (stoły, półki, regały), pozwalające na swobodne przygotowanie próbek jednostkowych i w zależności od ich rodzaju: pokrojenie, porcjowanie lub rozlanie do indywidualnych małych “naczyń przeznaczonych do oceny, a także kodowanie, przygotowanie zesta-Ipwów próbek dla poszczególnych oceniających, kart do ocen, itp.

Śgjpj W zależności od specyfiki ocenianych produktów, w pomieszczeniu przygotowawczym (lub obok niego) powinny znajdować się także szafy ^feżwykłe, chłodnicze i zamrażalnicze do przechowywania próbek do badań, |t|g stanowiska do obróbki termicznej próbek (płyta kuchenna, piekarniki, kuch-jpfgftia mikrofalowa itp.) oraz urządzenia do restytucji próbek w kontrolowa-glgnych warunkach (w przypadku oceny żywności mrożonej). p§|| Część przygotowawczą uzupełnia zwykle zmywalnia używanych do Pjpócen naczyń i sprzętu, pozwalająca również na ich odwonianie*. Należy pa-jfesimietać. że bezwonność naczyń stosowanych do ocen sensorycznych powinna ^pbyć kontrolowana i bezwzględnie przestrzegana. Obecnie przy powszech-p^jnym stosowaniu do ocen jednostkowych pojemników z tworzyw sztucznych ^((oczywiście o uprzednio sprawdzonej ich bezwonności) funkcja zmywalni Ig®" jest znacznie ograniczona.

Pomieszczenie do przeproioadzania ocen

Wydzielone pomieszczenie do ocen sensorycznych powinno spełniać Ippżereg warunków, wymienionych na wstępie rozdziału.

Stanowiska oceny

Z doświadczeń wszystkich laboratoriów analizy sensorycznej na świecie, ^pisywanych wielokrotnie w literaturze, a także z wieloletniej praktyki własnej jednoznacznie wynika, że jednym z podstawowych warunków uzyskania poprawnych wyników oceny jest zapewnienie oddzielnych, indywidualnych

|W przypadku stosowania naczyń szklanych wielokrotnego użycia.

91