CCF20110330031

PN-ISO 8589:1998. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne projektowania pracowni analizy -

sensorycznej.    -------------------------------

Rummel C. (1996): Designing of sensory laboratory. In: Sensory ąuality and consumer ac-ceptance of food. European Sensory Network Seminar, 20-22.06.1996, Warszawa, pp.

14-28.

.'3

Lozdział 5

[ATERIAŁ DO BADAN SENSORYCZNYCH

|5.1. Bezpieczeństwo badanego materiału dla oceniających

gp Badania sensoryczne dotyczą szerokiej gamy różnorodnych surowców (jak owoce, warzywa, orzechy i in.) i produktów żywnościowych o różnym topniu przetworzenia i kompleksowości, dodatków do żywności (głównie ^dodatków aromatyzujących i przypraw, ale także dodatków funkcjonalnych) -niekiedy również opakowań bezpośrednich i innych środków pomocniczych związanych z żywnością. Ich sensoryczna ocena obejmuje zwykle oce-|nę doustną związaną (najczęściej) z połknięciem próbki badanego materiału. Dlatego pierwszym i podstawowym obowiązkiem personelu laboratorium sensorycznego jest upewnienie się, że materiał przeznaczony do ocen senso-Jp gpfljrycznych nie stanowi żadnego zagrożenia dla zdrowia osób uczestniczących H gj|w ocenach. Możliwe zagrożenia dla oceniających podczas doustnej oceny ^m '§£• mogą dotyczyć stanu mikrobiologicznego próbek i/lub pozostałości w nich związków chemicznych lub składników, które mogłyby wywołać negatywne ■—Sfekutki dla zdrowia. Należy więc pamiętać o odpowiedzialności osób przy-" • gotowujących i prowadzących testy sensoryczne za bezpieczeństwo osób igf przeprowadzających ocenę sensoryczną. Dlatego istotne jest upewnienie się, .że oceniający nie są narażeni na żadne ryzyko dla zdrowia na skutek uczest-Jpnictwa w ocenach.

®|||? Oddzielny problem stanowią reakcje alergiczne, które są wysoce indywidualne i trudne do przewidzenia. Dlatego kandydaci na członków zespołu doceniającego powinni być pytani, czy nie cierpią na jakieś uczulenia pokar-|«mowe; w przypadku odpowiedzi pozytywnej należy ich bezwzględnie wy-gj kluczyć z ocen produktów zawierających te alergeny.

|Jp. W wielu krajach istnieją szczegółowe przepisy określające, jakie substan-jgcje uważa się za szkodliwe dla zdrowia przy ocenie zawierających je produk-Igytów. Np. w Wielkiej Brytanii przepisy takie ustanowiono już kilkanaście lat |temu (Statutory Instrument No 1657,1988). Osoby odpowiedzialne za organi-gzację i prowadzenie ocen sensorycznych powinny je znać i przestrzegać. Jest to szczególnie ważne, gdy przedmiotem ocen są skażenia zapachu i/lub sma-ku żywności obcymi substancjami chemicznymi (pochodzący mi z otoczenia, 'urządzeń produkcyjnych, pomieszczeń, w których produkty lub surowce są składowane lub z opakowań), chociaż występują one zwykle w stężeniach ^ wielokrotnie niższych od stężeń zagrażających zdrowiu. Brak formalnych re-

99