Drożdże (3)

CTng-i»»—i--

2.4. Technologia produkcji biomasy

DROŻDŻOWEJ I OCENA DROŻDŻY PIEKARSKICH

Edyta Lipińska

Podstawy teoretyczne

Charakterystyka drożdży piekarskich

Do produkcj i drożdży piekarskich stosuje się szczepy z gatunku Saccharomyces cerevisiae, charakteryzujące się krótkim czasem generacji, zdolnością do szybkiej adaptacji w różnych substratach i dużą aktywnością enzymów hydrolizujących cukry (p-fmktofuranozydazy i a-glukozydazy). Poza tym powinny one odznaczać się dobrą trwałością w czasie przechowywania i wysoką aktywnością fermentacyjną. Podstawowe znaczenie dla prawidłowej fermentacji ciasta mają następujące właściwości drożdży: wysoka aktywność glikolityczna, wysoka aktywność inwertazy, wysoka zdolność fermentacji maltozy, zdolność do wzrostu i syntetyzowania enzymów i koenzymów w warunkach beztlenowych.

Krótką charakterystykę drożdży piekarskich przedstawiono w tabeli 2.8.

Tabela 2.8. Charakterystyka drożdży piekarskich

Wyszczególnienie	Charakterystyka
Zawartość s.s. [%]	min. 27,0
Białko ogółem [% s.s.]	38—45
Fosfor jako P-jOn [% s.s.]	2,5-3,0
Trchaloza [% s.s.]	15-20
Glikogen [% s.s.]	10-30
Tłuszcze [% s.s.]	1-6
Czas podnoszenia ciasta jako suma 3 pędów [min]	wg PN do 120 praktycznie < 100
Trwałość w temperaturze 35°C [godz.]	min. 96

Źródło: Opracowanie własne i PN-A-79002.

Drożdże piekarskie a ich środowisko hodowlane

Podczas całego cyklu technologicznego produkcji drożdży piekarskich dysponuje się materiałem biologicznie czynnym, który w swej ostatecznej formie w postaci sprasowanej biomasy drożdżowej nie powinien tracić aktywności. Zmieniając skład podłoża użytego do hodowli drożdży piekarskich oraz warunki namnażania, można w sposób istotny wpłynąć na jakość i aktyw ność gotowego produktu. W związku z tym konieczne staje się stworzenie właściwych warunków hodowli biomasy komórkowej.

Do biosyntezy związków wchodzących w skład ciała drobnoustrojów niezbędne są substancje pokarmowe występujące w środowisku w przyswajalnej dla nich formie. Potrzeby pokarmowe komórek drożdży są określane na podsta-wie ich składu chemicznego.

podłożu hodowlanym muszą znajdować się wszystkie wymienione w tabeli 2.9 pierwiastki i to w odpowiednim stężeniu. Brak któregokolwiek pierwiastka może spowodować spowolnienie wzrostu lub całkowite jego zahamowanie Tl

Tabela 2.9. Skład chemiczny suchej substancji drożdży

Makioelementy		Zawartość [% s.s.]	Mikroelementy	Zawartość [% s.s.]
V	C	50	Cu	0,002
U	H	6	Ca	0,035
\)	0	32	Al	0,0026
_lŁ_	N	8,5 (7,1-10,8)	Cl	0,02
'j ?		1,13	Fe	0,005
■j	K	2,07
blvlg		0,24

W technologii drożdżownictwa marny do czynienia raczej z organizmami bardzo specyficznych cechach, pozwalających osiągać znaczne wydajności [> podłożach melasowych, ale przy użyciu wiehj stymulatorów wzrostu, takich jak witaminy, aminokwasy i inne składniki przyswajalne7lV}nlTIaTo z faktu, iż większość szczepów drożdży piekarskich w wyniku naturalnej lub sztucznie wywołanej mutacji utraciła zdolność syntezy tych związków. Organizmy, których rozwój uzależniony jest od czynników wzrostowych, noszą nazwę auksotroficz-nych i do nich zalicza się wiele szczepów drożdży piekarskich. |

| Biostymulatory stosowane w hodowli drożdży to witaminy z grupy B - szczególnie biotyna, tiamina, kwas pantotenowy, pirydoksyna, niacyna, inozytol oraz niektóre aminokwasy (arginina, leucyna i lizyna^J

Chara kterystyka m elas y

1 Podstawowym źródłem węgla w przemysłowej hodowli drożdży piekarskich jest melasa.jJest to bardzo gęsta ciecz o ciemnobrunatnej barwie, charakteryzująca się ciężarem właściwym od 1,40 do 1,45 g/cm³. Melasa jest odciekiem od tak zwanej cukrzycy III. Z tego odcinka nie daje się już wydobyć cukru metodą stosowaną w cukrownictwie i polegającą na zagęszczeniu oraz krystalizacji.

Skład chemiczny oraz jakość melasy zależy od wielu czynników. Czynniki te można podzielić na dwie grupy. Do pierwszej należą czynniki wiążące się ściśle z jakością buraków wprowadzanych do przerobu: