DSC00146 (22)

globulina X oraz mioalbumina.

(His)-1-NH

Miozyna jest białkiem globulamym, kwaśnym, jej punkt izoe/ektryczny pi = 5,4. W składzie aminokwasowym miozyny przeważają aminokwasy dikarboksylowe: kwas asparaginowy i glutaminowy. Miozyna łatwo tworzy kompleksy z wapniem, magnezem, potasem, a także tłuszczowcami i glikogenem.

Aktyna to drugie ważne białko mięśni z uwagi na jego współdziałanie podczas skurczu. Jest białkiem kwaśnym, jej punkt izo-elektryczny pi = 4,7.

Aktomiozyna to kompleks' dwóch białek: aktyny i miozyny. Połączenie to tworzy się w wyniku reakcji grup SH- miozyny i grup -OH aktyny.- Aktomiozyna jest elementem struktury kurczliwych włókien mięśniowych.

O Białka sarkoplazmy

Sarkoplazma jest bezpostaciową, półpłynną substancją występującą pomiędzy miofibrylami. W środowisku sarkoplazmy zachodzą procesy biochemiczne. Tam też magazynowane są substraty i produkty przemiany materii. W skład frakcji sarkoplazmatycznej wchodzi ponad 100 białek o różnych właściwościach. Większość z nich stanowią enzymy i chromoproteiny, a wśród nich miogen, mioglobulina, r Mioglobina stanowi podstawowy barwnik mięsa świeżego. Jest to białko złożone, należące do chromoprotein. Bywa też nazywana miohe-moglobiną z uwagi na budowę zbliżoną do hemoglobiny. Mioglobina jest kompleksem, którego część białkową stanowi glo-bina, a część niebiałkową -hem. Połączenie hemu z glo-biną odbywa się przez wiązanie z pierścieniem imidazolowym histydyny. W mioglobinie 1 cząsteczka hemu przypada na 1 cząsteczkę globiny, a w hemoglobinie - na 4,

Mioglobina jest białkiem rozpuszczalnym w wodzie. Zawiera mniej tyrozyny, leucyny, argininy i waliny, a więcej lizyny, histydyny i tryptofanu, nie zawiera cysteiny i cystyny.

W organizmie żywym pod wpływem tlenu mioglobina ulega utlenowaniu przechodząc w oksymioglobinę, dzięki czemu odbywa się aktywny transport tlenu. W identyczny sposób tworzy się karboksy-mioglobina i nitrozomioglobina. Te formy mioglobiny podczas obróbki termicznej stają się chromogenami.

□ Białka sarkolemmy i tkanki łącznej

Sarkolemma jest elastyczną błoną łącznotkankową, stanowiącą osłonę komórkową włókien mięśniowych. Do białek sarkolemmy i tkanki łącznej mięsa należą kolagen, prokolagen, elastyna, retikulina, mucyna i mukoidy. Oprócz nich część białek mięsa pełni funkcję enzymów, wśród których wyróżnia się trzy grupy: proteolityczne, glukolityczne i lipolityczne.

Enzymy proteolityczne są zlokalizowane głównie w lizosomach. Dzielą się na endopeptydazy i egzopeptydazy. Wśród tych pierwszych najliczniejszą grupę stanowią katepsyny, których poznano już kilkanaście. Biorą one udział w dojrzewaniu mięsa.

2.7.2. Białka mleka

Zawartość białka w mleku wynosi około 3,2% i zależy głównie od _ rasy zwierzęcia i sposobu żywienia. Ogółnie białka" mleka możemy podzielić na:

T - kompleks kazeinowy 2,50%,    ,

i - białka serwatkowe 0,58%,    "

I i„__-__bjałka otoczek kuleczek tłuszczęwych 0,10%.

Kazeina jest najważniejszym białkiem mleka. Zalicza się ją do fosfoprotein ze względu na zawarty w niej fosfor, który występuje w postaci reszt fosforanowych(V) i difosforanowych(V), związanych estrowo jako mono- i diestry z seryną albo treoniną.

Kazeina nie jest białkiem jednorodnym; wyodrębniono z niej 4 podstawowe frakcje:

Frakcje kazeiny:    punkt izoelektryczny

a_s kazeina    4,1