Dziennik Ustaw Nr 104  7545  Poz. 1096
1096
ROZPORZŃDZENIA MINISTRA ZDROWIA1)
z dnia 26 kwietnia 2004 r.
w sprawie wymagał
higieniczno-sanitarnych w zak"adach produkujÄ…cych lub wprowadzajÄ…cych do obrotu
Ęrodki spoŻywcze2)
Na podstawie art. 33 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. ż 2. 1. Budynki i pomieszczenia zak"adów muszą
o warunkach zdrowotnych Å»ywnoĘci i Å»ywienia (Dz. U. znajdowaç si´ w dobrym stanie technicznym i spe"-
Nr 63, poz. 634, z póęn. zm.3)) zarzÄ…dza si´, co nast´pu- niaç wymagania sanitarne i higieniczne oraz ochrony
Ęrodowiska, a takÅ»e muszÄ… byç utrzymywane w czy-
je:
stoĘci.
ż 1. 1. Rozporządzenie okreĘla:
2. Szczegó"owe wymagania techniczne zak"adów
1) szczegó"owe wymagania higieniczno-sanitarne
okreĘlają przepisy Prawa budowlanego.
dotyczące zak"adów i ich wyposaŻenia;
3. Wymagania w zakresie bezpieczeł
stwa i higieny
2) warunki sanitarne oraz wymagania w zakresie
pracy w zak"adach, w zakresie nieuregulowanym w ni-
przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji
niejszym rozporządzeniu, okreĘlają przepisy dotyczące
i w obrocie Ęrodkami spoŻywczymi, dozwolonymi
bezpieczeł
stwa i higieny pracy.
substancjami dodatkowymi lub innymi sk"adnika-
mi Å»ywnoĘci, w tym szczególne wymagania doty- ż 3. Budynki i pomieszczenia zak"adów planuje si´,
czÄ…ce Ęrodków spoÅ»ywczych sprzedawanych lu- projektuje oraz buduje z uwzgl´dnieniem ich odpo-
zem, "atwo psujÄ…cych si´, sypkich oraz nieopako- wiedniego usytuowania i wielkoĘci, w taki sposób,
wanych, zwanymi dalej  ŻywnoĘcią , oraz mate- aby:
ria"ami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu
1) umoÅ»liwiç odpowiedniÄ… obs"ug´, czyszczenie lub
z ŻywnoĘcią, dotyczące:
dezynfekcj´, zapewniç unikanie lub minimalizowa-
a) stanu technicznego budynków, pomieszczeł

nie zanieczyszczeł
pochodzÄ…cych z powietrza oraz
i instalacji, zagwarantowaç odpowiedniÄ… przestrzeÅ‚
roboczÄ…,
umoŻliwiającą wykonywanie wszystkich operacji
b) jakoĘci wody przeznaczonej do spoŻycia przez
w warunkach higienicznych;
ludzi i do celów gospodarczych oraz pary wod-
nej i lodu uŻywanych do produkcji ŻywnoĘci,
2) chroniç przed gromadzeniem si´ brudu w po-
mieszczeniach, uniemoÅ»liwiç stykanie si´ Å»ywno-
c) gromadzenia i przechowywania odpadów
Ęci z materia"ami toksycznymi i przenoszenie si´
z ŻywnoĘci,
cząsteczek tych materia"ów do ŻywnoĘci oraz two-
rzenie si´ kondensatu lub niepoŻądanej pleĘni na
d) narz´dzi, urzÄ…dzeÅ‚
i wyposaŻenia zak"adu,
powierzchni ŻywnoĘci;
e) osób wykonujących prace przy produkcji i w ob-
rocie Å»ywnoĘciÄ…. 3) umoÅ»liwiç stosowanie dobrej praktyki higienicznej
(GHP), w tym ochron´ przed zanieczyszczeniami
2. Przepisy rozporzÄ…dzenia nie dotyczÄ… produkcji
krzyÅ»owymi  pomi´dzy poszczególnymi, od-
Ęrodków spoÅ»ywczych pochodzenia zwierz´cego oraz dzielnymi czynnoĘciami i podczas tych czynnoĘci
produkcji pierwotnej.  pochodzącymi od ŻywnoĘci, materia"ów opako-
waniowych i os"onowych, wyposaŻenia, wody,
      
1) powietrza lub osób wykonujÄ…cych prac´ przy pro-
Minister Zdrowia kieruje dzia"em administracji rzÄ…dowej
dukcji lub w obrocie Å»ywnoĘciÄ… oraz zewn´trznych
 zdrowie, na podstawie ż 1 ust. 2 rozporządzenia Preze-
ęróde" zanieczyszczeł
, w tym szkodników;
sa Rady Ministrów z dnia 28 czerwca 2002 r. w sprawie
szczegó"owego zakresu dzia"ania Ministra Zdrowia (Dz. U.
4) umoÅ»liwiç, w zaleÅ»noĘci od potrzeb, odpowiednie
Nr 93, poz. 833 oraz z 2003 r. Nr 199, poz. 1941).
2)
Rozporządzenie wdraŻa postanowienia dyrektywy Rady warunki magazynowania w temperaturze kontro-
93/43/EWG z dnia 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny
lowanej za pomocą urządzeł
o wystarczajÄ…cej wy-
Ęrodków spoŻywczych (Dz. Urz. WE L 175 z 19.07.1993).
dajnoĘci dla utrzymywania ŻywnoĘci w odpowied-
Dane dotyczÄ…ce og"oszenia aktu prawa Unii Europejskiej,
niej temperaturze oraz monitorowania i rejestracji
zamieszczone w niniejszym rozporzÄ…dzeniu, z dniem uzy-
temperatury.
skania przez RzeczpospolitÄ… PolskÄ… cz"onkostwa w Unii Eu-
ropejskiej dotyczÄ… og"oszenia tego aktu w Dzienniku Urz´-
ż 4. 1. Zak"ad musi posiadaç kanalizacj´ dostoso-
dowym Unii Europejskiej  wydanie specjalne.
wanÄ… do jego potrzeb.
3)
Zmiany wymienionej ustawy zosta"y og"oszone w Dz. U.
z 2001 r. Nr 128, poz. 1408, z 2002 r. Nr 135, poz. 1145
2. Kanalizacj´ projektuje si´ i wykonuje zgodnie
i Nr 166, poz. 1362, z 2003 r. Nr 52, poz. 450, Nr 122,
z przepisami Prawa budowlanego, w taki sposób, aby
poz. 1144, Nr 130, poz. 1187, Nr 199, poz. 1938 i Nr 208,
poz. 2020 oraz z 2004 r. Nr 33, poz. 288 i Nr 96, poz. 959. uniknÄ…ç ryzyka zanieczyszczenia Å»ywnoĘci.
Dziennik Ustaw Nr 104  7546  Poz. 1096
ż 5. 1. W zak"adzie instaluje si´ odpowiedniÄ… iloĘç ż 10. Zaprojektowanie i rozplanowanie pomiesz-
umywalek, przeznaczonych do mycia rąk, w miejscach, czeł
, w których jest przygotowywana, obrabiana lub
gdzie jest to konieczne ze wzgl´du na proces produkcji przetwarzana Å»ywnoĘç, musi umoÅ»liwiaç stosowanie
lub obrotu oraz wyeliminowanie zagroÅ»enia zanie- dobrej praktyki higienicznej (GHP), w tym ochron´
czyszczenia Å»ywnoĘci. przed zanieczyszczeniami krzyÅ»owymi pomi´dzy po-
szczególnymi, oddzielnymi czynnoĘciami i podczas
2. KaÅ»dÄ… umywalk´ wyposaÅ»a si´ w: tych czynnoĘci. W szczególnoĘci pomieszczenia te
muszÄ… odpowiadaç wymaganiom okreĘlonym
1) armatur´ z bieŻącÄ… zimnÄ… i ciep"Ä… wodÄ…;
w ż 11 16.
2) Ęrodki do mycia rąk i do ich higienicznego suszenia.
ż 11. 1. Pod"ogi muszÄ… byç utrzymane w dobrym
stanie, "atwe do czyszczenia oraz, jeŻeli jest to nie-
3. Dla unikni´cia niedopuszczalnego ryzyka zanie-
zb´dne, do dezynfekcji.
czyszczenia ŻywnoĘci urządzenia do mycia ŻywnoĘci
oddziela si´ od urzÄ…dzeÅ‚
do mycia rÄ…k.
2. Do wykonania pod"óg uÅ»ywa si´ materia"ów
nieprzepuszczalnych, nienasiÄ…kliwych, zmywalnych
ż 6. 1. W zak"adzie musi byç odpowiednia, ze
i nietoksycznych.
wzgl´du na wielkoĘç zak"adu i rodzaj prowadzonej
dzia"alnoĘci, iloĘç ust´pów z bieŻącÄ… wodÄ… pod"Ä…czo-
3. W przypadku gdy jest to konieczne ze wzgl´du
nych do instalacji kanalizacyjnej, przeznaczonych dla
na rodzaj prowadzonej dzia"alnoĘci oraz bezpieczeł
-
osób wykonujących prace przy produkcji lub w obrocie
stwo Å»ywnoĘci, pod"ogi muszÄ… byç tak wykonane, aby
ŻywnoĘcią.
umoÅ»liwiaç odpowiedni sp"yw wody z ich powierzch-
ni.
2. W zak"adzie muszÄ… byç oddzielne ust´py prze-
znaczone dla osób niewykonujących prac przy produk-
ż 12. 1. Powierzchnie Ęcian w pomieszczeniach
cji lub w obrocie ŻywnoĘcią.
produkcyjnych i magazynowych muszÄ… byç wykonane
z materia"ów "atwych do czyszczenia oraz, jeŻeli jest to
3. Ust´py muszÄ… byç wyposaÅ»one w grawitacyjnÄ…
niezb´dne ze wzgl´du na rodzaj prowadzonej dzia"al-
lub mechanicznÄ… wentylacj´, a drzwi od ust´pów nie
noĘci, do dezynfekcji, a takÅ»e muszÄ… byç utrzymywane
mogÄ… otwieraç si´ bezpoĘrednio do pomieszczeÅ‚
pro-
w dobrym stanie.
dukcyjnych i magazynowych.
2. Âciany wykonuje si´ z materia"ów spe"niajÄ…cych
ż 7. 1. W pomieszczeniach zapewnia si´, stosownie
wymogi, o których mowa w ż 11 ust. 2.
do potrzeb, grawitacyjnÄ… lub mechanicznÄ… wentylacj´,
wykluczajÄ…cÄ… moÅ»liwoĘç przep"ywu powietrza z obsza-
3. JeŻeli tego wymagają czynnoĘci związane
ru zanieczyszczonego do obszaru czystego.
z przygotowaniem, obróbką lub przetworzeniem Żyw-
noĘci, Ęciany pokrywa si´ materia"em g"adkim do wy-
2. Systemy wentylacyjne muszÄ… byç tak skonstru-
sokoĘci odpowiedniej dla wykonywanych czynnoĘci.
owane, aby umoÅ»liwiaç "atwy dost´p do filtrów i in-
nych cz´Ä˜ci wymagajÄ…cych czyszczenia lub wymiany.
4. JeŻeli jest to moŻliwe, po"ączenia Ęcian i pod"óg
powinny byç zaokrÄ…glone.
3. Otwory rewizyjne nie mogÄ… znajdowaç si´ w po-
mieszczeniach produkcyjnych lub obróbki ŻywnoĘci.
ż 13. Sufity i zamocowane w górze elementy mu-
szÄ… byç wykonane w taki sposób, aby zapobiegaç gro-
ż 8. 1. Pomieszczenia w zak"adzie, w których jest
madzeniu si´ brudu i ograniczaç kondensacj´ pary
produkowana lub wprowadzana do obrotu Å»ywnoĘç,
oraz wzrost niepoŻądanych pleĘni.
muszÄ… byç wyposaÅ»one w naturalne lub sztuczne
oĘwietlenie dostosowane do wykonywanych w nich
ż 14. 1. Okna i inne otwory muszÄ… mieç konstruk-
czynnoĘci, odpowiadające wymaganiom w zakresie
cj´ zapobiegajÄ…cÄ… gromadzeniu si´ brudu oraz umoÅ»-
bezpieczeł
stwa i higieny pracy.
liwiającą sta"e wietrzenie pomieszczeł
przez górne
skrzyd"a lub wietrzniki umieszczone w górnych cz´-
2. Punkty Ęwietlne w pomieszczeniach produkcyj-
Ęciach okien, "atwe do otwierania z poziomu pod"ogi,
nych zabezpiecza si´ przed rozpryskiem szk"a.
z zastrzeŻeniem ust. 3.
ż 9. 1. W zak"adzie muszÄ… byç szatnie dla pracowni-
2. Okna powinny byç wyposaÅ»one w "atwo dajÄ…ce
ków lub innych osób wykonujÄ…cych prace przy produk- si´ zdjÄ…ç do czyszczenia siatki ochronne przeciw insek-
cji lub w obrocie ŻywnoĘcią.
tom.
2. JeÅ»eli jest to niezb´dne ze wzgl´du na bezpie- 3. W przypadku gdy otwarte okna mog"yby byç
czeł
stwo ŻywnoĘci lub procesy technologiczne produ- przyczyną zanieczyszczenia ŻywnoĘci, w czasie pro-
kowanych w zak"adzie Ęrodków spoŻywczych, szatnie,
dukcji muszÄ… byç one zamkni´te i zabezpieczone przed
o których mowa w ust. 1, posiadajÄ… w cz´Ä˜ci sÄ…siadu- otwarciem.
jÄ…cej z pomieszczeniami produkcyjnymi wydzielone
miejsca przeznaczone do przechowywania odzieŻy ż 15. 1. Drzwi do pomieszczeł
produkcyjnych lub
ochronnej. pomieszczeł
, w których Å»ywnoĘç wprowadzana jest
Dziennik Ustaw Nr 104  7547  Poz. 1096
do obrotu, muszÄ… byç szczelne, "atwe do czyszczenia 3) w"aĘciwe warunki do czyszczenia oraz, jeÅ»eli jest to
oraz, jeÅ»eli jest to niezb´dne, dezynfekcji. niezb´dne, dezynfekcji sprz´tu roboczego i wypo-
saŻenia;
2. W pomieszczeniach produkcyjnych uÅ»ywa si´
4) w"aĘciwe warunki higieniczne do czyszczenia Żyw-
drzwi o g"adkich i nienasiÄ…kliwych powierzchniach.
noĘci, w tym zasilanie w ciep"Ä… lub zimnÄ… wod´
przeznaczoną do spoŻycia przez ludzi  w przy-
ż 16. 1. Powierzchnie, w tym powierzchnie wypo-
padku gdy czyszczenie stanowi cz´Ä˜ç dzia"alnoĘci
saŻenia, wykorzystywane w procesie produkcji,
przedsi´biorcy w obiekcie, o którym mowa
w szczególnoĘci powierzchnie b´dÄ…ce w kontakcie
w ust. 1;
z Å»ywnoĘciÄ…, muszÄ… byç utrzymane w dobrym stanie
i "atwe do czyszczenia oraz, jeŻeli jest to konieczne ze
5) dost´p do przystosowanych pomieszczeÅ‚
lub urzÄ…-
wzgl´du na bezpieczeÅ‚
stwo ŻywnoĘci, dezynfekcji.
dzeł
umoŻliwiających higieniczne sk"adowanie
i usuwanie niebezpiecznych lub niejadalnych sub-
2. Do wykonania powierzchni, o których mowa
stancji oraz odpadów, zarówno ciek"ych, jak i sta-
w ust. 1, uÅ»ywa si´ materia"ów g"adkich, zmywalnych
"ych;
i nietoksycznych.
6) dost´p do odpowiednich urzÄ…dzeÅ‚
s"uŻących do
utrzymywania i monitorowania w"aĘciwych wa-
ż 17. 1. W zak"adzie instaluje si´ odpowiednie
runków temperaturowych ŻywnoĘci;
urzÄ…dzenia do czyszczenia i dezynfekowania sprz´tu
roboczego i wyposaŻenia.
7) przechowywanie ŻywnoĘci w sposób pozwalający
na unikni´cie ryzyka jej zanieczyszczenia.
2. UrzÄ…dzenia, o których mowa w ust. 1, muszÄ… byç
wykonane z materia"ów odpornych na korozj´, "atwe
ż 20. 1. W zak"adach wprowadzajÄ…cych Å»ywnoĘç
do czyszczenia oraz odpowiednio zasilane w gorÄ…cÄ…
do obrotu ekspozycj´ i sprzedaÅ» Ęrodków spoÅ»yw-
i zimnÄ… wod´, jeÅ»eli jest to konieczne ze wzgl´du na
czych organizuje si´ w wyznaczonych miejscach, wy-
proces produkcji i obrotu oraz wyeliminowanie zagro-
posaÅ»onych w odpowiednie urzÄ…dzenia i sprz´t, w ta-
Żeł
zanieczyszczenia ŻywnoĘci.
ki sposób, aby Ęrodki spoŻywcze przeznaczone do bez-
poĘredniego spoŻycia by"y oddzielone od Ęrodków
ż 18. 1. Zak"ad zapewnia odpowiednie warunki do
spoÅ»ywczych, które b´dÄ… poddawane dalszej obróbce
mycia ŻywnoĘci.
przez konsumenta.
2. Zlewy lub inne urzÄ…dzenia przeznaczone do my-
2. W zak"adach zapewnia si´, uwzgl´dniajÄ…c cha-
cia Å»ywnoĘci muszÄ… byç, zgodnie z potrzebami, odpo- rakter dzia"alnoĘci zak"adu oraz rodzaj Ęrodków spo-
wiednio zasilane w gorÄ…cÄ… lub zimnÄ… wod´ przezna- Å»ywczych, urzÄ…dzenia i sprz´t do przyj´cia tych Ęrod-
czonÄ… do spoÅ»ycia przez ludzi i utrzymywane w czysto- ków, ich transportu wewn´trznego, przechowywania,
porcjowania, eksponowania, waŻenia i pakowania,
Ęci.
z uwzgl´dnieniem zachowania wymagaÅ‚
w zakresie
temperatury przechowywania w"aĘciwych dla danego
ż 19. 1. Obiekty ruchome i tymczasowe, takie jak:
Ęrodka spoŻywczego.
namioty, stoiska handlowe, Ęrodki transportu do
sprzedaŻy obwoęnej, obiekty uŻywane okazjonalnie
ż 21. 1. W zak"adach wprowadzających do obrotu
w celach kateringowych oraz automaty do sprzedaŻy
Å»ywnoĘç oraz artyku"y nieb´dÄ…ce Å»ywnoĘciÄ… naleÅ»y
muszÄ… byç tak usytuowane, zaprojektowane, wykona-
wydzieliç stanowiska do ekspozycji, przechowywania,
ne i utrzymane w czystoĘci oraz sprawnoĘci, aby unik-
porcjowania, pakowania i waŻenia ŻywnoĘci, tak aby
nÄ…ç ryzyka zanieczyszczania Å»ywnoĘci oraz uniemoÅ»li-
uniemoÅ»liwiç wzajemne zanieczyszczanie oraz zapew-
wiç dost´p szkodnikom.
niç bezpieczeÅ‚
stwo Å»ywnoĘci i artyku"ów nieb´dÄ…cych
ŻywnoĘcią.
2. Przedsi´biorcy wykonujÄ…cy dzia"alnoĘç w obiek-
tach, o których mowa w ust. 1, oraz prowadzący auto-
2. W zak"adach, o których mowa w ust. 1, materia-
maty zapewniają w szczególnoĘci:
"y i wyroby przeznaczone do kontaktu z ŻywnoĘcią nie
mogÄ… byç stosowane do artyku"ów nieb´dÄ…cych Å»yw-
1) dost´p do urzÄ…dzeÅ‚
majÄ…cych na celu utrzymanie
noĘcią.
w"aĘciwej higieny pracowników lub innych osób
wykonujÄ…cych prace przy produkcji lub w obrocie
3. W pomieszczeniach, w których magazynowana
ŻywnoĘcią, w tym urządzeł
do mycia i suszenia
i przechowywana jest Å»ywnoĘç oraz artyku"y nieb´dÄ…-
rÄ…k w warunkach higienicznych, higieniczne ust´-
ce ŻywnoĘcią, przestrzegane są wymagania, o których
py i szatnie;
mowa w ust. 1.
2) dobry stan powierzchni b´dÄ…cych w kontakcie
ż 22. 1. UrzÄ…dzenia, sprz´t i inne sk"adniki wyposa-
z ŻywnoĘcią, wykonanych w sposób gwarantujący
Å»enia, z którymi styka si´ Å»ywnoĘç, muszÄ… byç:
"atwe czyszczenie oraz, jeÅ»eli jest to niezb´dne, de-
zynfekcj´; do wykonania tych powierzchni uÅ»ywa
1) utrzymywane w dobrym stanie technicznym, aby
si´ materia"ów g"adkich, zmywalnych i nietoksycz- zminimalizowaç wszelkie ryzyko zanieczyszczenia
nych; ŻywnoĘci;
Dziennik Ustaw Nr 104  7548  Poz. 1096
2) wykonane z takich materia"ów, które umoÅ»liwiajÄ… noĘci i musi odpowiadaç tym samym wymaganiom,
utrzymanie ich w czystoĘci oraz, jeŻeli jest to nie- jakie obowiązują dla wody przeznaczonej do spoŻycia
zb´dne, ich dezynfekcj´; nie dotyczy to pojemni- przez ludzi.
ków bezzwrotnych oraz opakował
;
4. Lód stykajÄ…cy si´ bezpoĘrednio z Å»ywnoĘciÄ… lub
3) zainstalowane w taki sposób, aby umoÅ»liwiç odpo-
którego zastosowanie moÅ»e prowadziç do jakiegokol-
wiednie czyszczenie otaczajÄ…cego je obszaru.
wiek zanieczyszczenia Å»ywnoĘci, wytwarza si´ z wody
przeznaczonej do spoŻycia przez ludzi, która spe"nia
2. W obrocie Ęrodkami spoŻywczymi sprzedawa-
wymagania wymienione w ust. 1. Lód ten jest produ-
nymi luzem, dla kaŻdego rodzaju Ęrodków spoŻyw-
kowany i przetrzymywany w warunkach chroniÄ…cych
czych wydziela si´ sprz´t i narz´dzia takie, jak w szcze-
go przed wszelkimi zanieczyszczeniami.
gólnoĘci: noŻe, deski, szufle, "yŻki, szczypce, naczynia
wykonane z materia"ów przeznaczonych do kontaktu
5. Para wodna stykajÄ…ca si´ bezpoĘrednio z Å»ywno-
z ŻywnoĘcią, okreĘlonych w przepisach o materia"ach
ĘciÄ… nie moÅ»e zawieraç jakichkolwiek substancji, które
i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z ŻywnoĘcią.
stanowią zagroŻenie dla zdrowia lub Życia cz"owieka
lub mogÄ… zanieczyĘciç Å»ywnoĘç.
ż 23. 1. Odpady ŻywnoĘci, niejadalne produkty
uboczne oraz inne odpady nie mogÄ… byç magazyno-
ż 25. 1. Osoby wykonujące prace w procesie pro-
wane w pomieszczeniach, w których znajduje si´ Å»yw-
dukcji lub w obrocie Å»ywnoĘciÄ… muszÄ… przestrzegaç hi-
noĘç, chyba Å»e jest to nie do unikni´cia przy w"aĘci-
gieny osobistej oraz nosiç w"aĘciwÄ…, czystÄ… odzieÅ»
wym dzia"aniu zak"adu.
oraz, jeÅ»eli to niezb´dne, obuwie robocze, a takÅ»e sto-
sowaç wymagane Ęrodki ochrony indywidualnej.
2. Odpady ŻywnoĘci, niejadalne produkty uboczne
oraz inne odpady sÄ… przechowywane w zamykanych
2. Osoby wykonujÄ…ce prace w procesie produkcji
pojemnikach. Pojemniki te muszÄ… byç w"aĘciwie wy-
lub w obrocie ŻywnoĘcią przy czynnoĘciach wymaga-
konane, utrzymywane w dobrym stanie, "atwe do
jÄ…cych bezpoĘredniego stykania si´ z Å»ywnoĘciÄ… mu-
czyszczenia oraz, jeÅ»eli jest to niezb´dne, do dezynfek- szÄ… posiadaç odpowiedni stan zdrowia, potwierdzony
cji.
orzeczeniem lekarskim wydawanym na podstawie
przepisów ustawy o chorobach zakaęnych i zakaŻe-
3. W zak"adzie muszÄ… byç zapewnione warunki do
niach.
usuwania i magazynowania odpadów ŻywnoĘci, nieja-
dalnych produktów ubocznych oraz innych odpadów
3. Osoba, która moÅ»e spowodowaç zakaÅ»enie Å»yw-
zgodnie z przepisami o odpadach. Magazyny odpa- noĘci, zg"asza niezw"ocznie chorob´ lub jej objawy
dów projektuje si´ w taki sposób, aby umoÅ»liwiç utrzy- kierujÄ…cemu zak"adem.
manie ich w czystoĘci oraz chroniç przed dost´pem
szkodników.
4. Wykaz prac, przy wykonywaniu których istnieje
moÅ»liwoĘç przeniesienia zakaÅ»enia na inne osoby,
4. Âcieki muszÄ… byç odprowadzone w sposób nie- oraz wykaz chorób uniemoÅ»liwiajÄ…cych wykonywanie
powodujący zanieczyszczenia ŻywnoĘci, zarówno bez- czynnoĘci z zakresu produkcji i obrotu ŻywnoĘcią,
poĘrednio, jak i poĘrednio.
a takŻe rodzaje czynnoĘci, których nie wolno wykony-
waç osobom dotkni´tym takimi chorobami, okreĘlajÄ…
ż 24. 1. Zak"ad musi posiadaç odpowiednie zaopa- przepisy ustawy o chorobach zakaÄ™nych i zakaÅ»eniach.
trzenie w wod´ przeznaczonÄ… do spoÅ»ycia przez ludzi,
odpowiadajÄ…cÄ… wymaganiom okreĘlonym w przepi- 5. Osoba chora lub podejrzana o chorob´ albo
sach o zbiorowym zaopatrzeniu w wod´ i zbiorowym
o zakaŻenie uniemoŻliwiające wykonywanie prac
odprowadzaniu Ęcieków. Wody tej uÅ»ywa si´ zawsze,
i czynnoĘci w procesie produkcji i w obrocie Żywno-
jeÅ»eli zachodzi koniecznoĘç zapewnienia, aby nie zo- ĘciÄ… jest niezw"ocznie odsuwana od tych prac i czyn-
sta"a zanieczyszczona Å»ywnoĘç.
noĘci, jeŻeli zachodzi jakiekolwiek prawdopodobieł
-
stwo bezpoĘredniego lub poĘredniego zanieczyszcze-
2. W zak"adzie moÅ»e byç uÅ»ywana woda przezna- nia Å»ywnoĘci mikroorganizmami patogennymi.
czona do celów przeciwpoŻarowych, wytwarzania pa-
ry, ch"odzenia i do innych celów gospodarczych. W ta- ż 26. Do zak"adu nie moÅ»na przyjmowaç surow-
kim przypadku, jeŻeli woda przeznaczona do celów ców lub sk"adników zanieczyszczonych pasoŻytami,
przeciwpoŻarowych nie pochodzi z miejskiej sieci wo- mikroorganizmami patogennymi, toksynami i obcymi
dociÄ…gowej, woda ta musi mieç swój oddzielny sys- substancjami, szkodnikami oraz zanieczyszczeniami
tem instalacji, który wymaga oznaczenia odróŻniajÄ…ce- okreĘlonymi w przepisach odr´bnych dotyczÄ…cych za-
go ją od instalacji dla wody przeznaczonej do spoŻycia nieczyszczeł
ŻywnoĘci, chyba Że te surowce lub sk"ad-
przez ludzi. Woda do celów przeciwpoŻarowych nie niki po sortowaniu lub procedurach przygotowaw-
moÅ»e "Ä…czyç si´ z systemami instalacji wody przezna- czych i obróbce, zastosowanych w sposób higieniczny
czonej do spoÅ»ycia przez ludzi. w zak"adzie, b´dÄ… mog"y byç uÅ»yte do produkcji Å»yw-
noĘci.
3. Woda, która jest odzyskiwana do ponownego
uŻycia jako woda technologiczna lub jako sk"adnik ż 27. 1. Surowce i sk"adniki magazynowane w za-
Å»ywnoĘci, nie moÅ»e stanowiç ryzyka zanieczyszczenia k"adzie sÄ… przechowywane w warunkach uniemoÅ»li-
mikrobiologicznego, chemicznego lub fizycznego Żyw- wiających ich zanieczyszczenie i zepsucie.
Dziennik Ustaw Nr 104  7549  Poz. 1096
2. ÚywnoĘç, która jest magazynowana, pakowana, 3. Po rozmroÅ»eniu Å»ywnoĘç musi byç traktowana
wydawana, transportowana lub poddawana innym w taki sposób, aby zminimalizowaç ryzyko namnaÅ»a-
czynnoĘciom w zak"adzie, musi byç chroniona przed nia si´ mikroorganizmów patogennych lub powstawa-
wszelkimi zanieczyszczeniami, które mogą spowodo- nia toksyn.
waç, Å»e stanie si´ ona nieprzydatna do spoÅ»ycia, szko-
ż 31. Ârodki spoÅ»ywcze sprzedawane luzem, z wy-
dliwa dla zdrowia lub zanieczyszczona.
"Ä…czeniem owoców i warzyw, przechowuje si´ w po-
jemnikach z przykrywami lub w innych opakowaniach
3. Zak"ad musi posiadaç procedury okreĘlajÄ…ce
uniemoŻliwiających zanieczyszczenie tych Ęrodków.
sposoby post´powania w celu zapewnienia skutecznej
ochrony przed szkodnikami.
ż 32. Pieczywo, w przypadku sprzedaŻy samoob-
ż 28. 1. ¸atwo psujÄ…ce si´ surowce, sk"adniki, pó"- s"ugowej, powinno byç oferowane do sprzedaÅ»y
w sposób zabezpieczający przed wp"ywem czynników
produkty oraz produkty gotowe przechowuje si´ we
zewn´trznych, uniemoÅ»liwiajÄ…cy zanieczyszczenie.
w"aĘciwej, kontrolowanej na bieŻąco temperaturze,
z zachowaniem ciąg"oĘci "ał
cucha ch"odniczego,
ż 33. 1. Jaja, mi´so, drób, ryby, mleko i produkty
w celu unikni´cia ryzyka zagroÅ»enia dla zdrowia lub
mleczne sprzedaje si´ w opakowaniach jednostko-
Å»ycia cz"owieka. Dopuszcza si´ moÅ»liwoĘç wykonywa-
wych.
nia w ograniczonym okresie, poza kontrolÄ… tempera-
tury, stosownych czynnoĘci przy przygotowaniu,
2. Ârodki spoÅ»ywcze, o których mowa w ust. 1, je-
transporcie, magazynowaniu, prezentacji i wydawa-
Å»eli jest to moÅ»liwe, mogÄ… byç porcjowane, waÅ»one
niu ŻywnoĘci, pod warunkiem Że nie spowoduje to po-
i pakowane oraz sprzedawane w specjalistycznych
wstania ryzyka zagroŻenia dla zdrowia lub Życia cz"o-
sklepach lub odpowiednio wydzielonych stoiskach
wieka.
w innych miejscach sprzedaŻy Ęrodków spoŻywczych.
2. Temperatura, wilgotnoĘç, czas i inne parametry
ż 34. Mi´so mielone moÅ»e byç wprowadzane do
przechowywania poszczególnych rodzajów Ęrodków
obrotu, jeŻeli:
spoÅ»ywczych powinny byç zgodne z wymaganiami
okreĘlonymi przez producenta.
1) zosta"o wyprodukowane zgodnie z wymaganiami
ustalonymi w przepisach o wymaganiach wetery-
3. Zak"ady produkujÄ…ce, przetwarzajÄ…ce lub paku-
naryjnych dla produktów pochodzenia zwierz´ce-
jÄ…ce Å»ywnoĘç muszÄ… mieç odpowiednie do potrzeb,
go;
wystarczająco duŻe pomieszczenia magazynowe
przeznaczone do oddzielnego magazynowania su-
2) w miejscach obrotu sÄ… zapewnione warunki prze-
rowców i przetworzonych produktów, z w"aĘciwą, wy-
chowywania mi´sa mielonego okreĘlone w prze-
dzielonÄ… ch"odniÄ…, aby zapobiec zanieczyszczeniu
pisach, o których mowa w pkt 1.
ŻywnoĘci.
ż 35. Warzywa i owoce luzem mogÄ… byç sprzeda-
4. Zabrania si´ przechowywania razem surowców
wane w miejscu sprzedaŻy innych Ęrodków spoŻyw-
z przetworzonymi produktami lub artyku"ami nieb´dÄ…-
czych na wydzielonym stoisku, w sposób uniemoŻli-
cymi ŻywnoĘcią oraz ze Ęrodkami spoŻywczymi, jeŻeli
wiający zanieczyszczenie pozosta"ych Ęrodków spo-
mogÄ… na siebie oddzia"ywaç, powodujÄ…c zmiany ich
Żywczych.
w"aĘciwoĘci.
ż 36. Substancje niebezpieczne lub niejadalne mu-
ż 29. W przypadku gdy Ęrodki spoÅ»ywcze majÄ… byç
szÄ… byç odpowiednio oznakowane i magazynowane
przechowywane lub wydawane w obniŻonych tempe-
w oddzielnych, zamykanych pojemnikach.
raturach, po etapie przetwarzania w podwyŻszonej
temperaturze lub etapie przygotowania koł
cowego,
ż 37. Sprz´t i Ęrodki uÅ»ywane do sprzÄ…tania, mycia
jeŻeli nie jest stosowany proces ogrzewania, muszą
i dezynfekcji przechowuje si´ w wydzielonych po-
one byç sch"odzone tak szybko, jak to jest moÅ»liwe, do
mieszczeniach lub miejscach, przeznaczonych wy"Ä…cz-
temperatury, która wyeliminuje ryzyko zagroŻenia dla
nie do tego celu.
zdrowia lub Życia cz"owieka.
ż 38. 1. Opakowania przeznaczone do kontaktu
ż 30. 1. RozmraÅ»anie Ęrodków spoÅ»ywczych prze- z Å»ywnoĘciÄ… muszÄ… odpowiadaç wymaganiom przewi-
prowadza si´ w taki sposób, aby zminimalizowaç ryzy- dzianym dla materia"ów i wyrobów przeznaczonych
ko namnaÅ»ania si´ mikroorganizmów patogennych
do kontaktu z ŻywnoĘcią okreĘlonym w przepisach
lub powstawania toksyn w ŻywnoĘci. Podczas rozmra- o materia"ach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu
Å»ania Å»ywnoĘç poddaje si´ dzia"aniom, które nie po- z Å»ywnoĘciÄ….
wodują powstawania ryzyka zagroŻenia dla zdrowia
lub Życia cz"owieka. 2. Opakowania, o których mowa w ust. 1, muszą
byç czyste, nie mogÄ… stanowiç Ä™ród"a zanieczyszczenia
2. W przypadku gdy ciecz wydzielajÄ…ca si´ podczas Å»ywnoĘci. SÄ… one wytwarzane, transportowane i do-
procesu rozmraÅ»ania moÅ»e stanowiç zagroÅ»enie dla starczane do zak"adów w taki sposób, aby by"y zabez-
zdrowia, ciecz ta musi byç odpowiednio odprowadzo- pieczone przed zanieczyszczeniem, które moÅ»e stano-
na. wiç ryzyko zagroÅ»enia dla zdrowia lub Å»ycia cz"owieka.
Dziennik Ustaw Nr 104  7550  Poz. 1096
3. Opakowania przeznaczone do kontaktu z Żywno- 6. W przypadku ciąg"ego procesu obróbki cieplnej
ĘciÄ… muszÄ… byç czyste oraz magazynowane w taki spo- Å»ywnoĘci w postaci p"ynnej, stosuje si´ zabezpiecze-
sób, aby nie by"y naraÅ»one na ryzyko zanieczyszcze- nie przed mieszaniem si´ Å»ywnoĘci poddanej obróbce
nia, w szczególnoĘci zanieczyszczenia pochodzącego cieplnej z ŻywnoĘcią nieca"kowicie ogrzaną.
z ŻywnoĘci, Ęrodowiska magazynu, Ęrodków czyszczą-
cych i szkodników. ż 40. 1. Materia"y uŻyte do produkcji dymu muszą
byç magazynowane i stosowane w taki sposób, aby
4. W zak"adach, w których operacje pakowania są
uniknÄ…ç zanieczyszczenia Å»ywnoĘci. Dym i ciep"o nie
przeprowadzane przy odkrytych Ęrodkach spoÅ»yw- mogÄ… szkodziç innym operacjom.
czych, muszÄ… byç podj´te Ęrodki zmierzajÄ…ce do unik-
ni´cia zanieczyszczenia tych Ęrodków spoÅ»ywczych.
2. Do wytwarzania dymu nie jest dopuszczalne
Pomieszczenie, w którym dokonuje si´ pakowania,
spalanie drewna malowanego, pokostowanego, klejo-
musi byç odpowiedniej wielkoĘci, a jego zaprojekto- nego lub poddanego jakiejkolwiek konserwacji che-
wanie i wykonanie musi pozwalaç na prac´ w warun- micznej albo z innych przyczyn stanowiÄ…cego zagroÅ»e-
kach higienicznych.
nie bezpieczeł
stwa ŻywnoĘci.
5. Opakowania przed ich umieszczeniem w obsza- ż 41. 1. Do obróbki ŻywnoĘci stosowana jest wy-
rze pakowania muszÄ… byç zestawione lub u"oÅ»one
"ącznie sól czysta i magazynowana w taki sposób, aby
w sposób uporządkowany i niezw"ocznie uŻyte, aby
zapobiec zanieczyszczeniu ŻywnoĘci.
nie dopuĘciç do ich zanieczyszczenia. W przypadku
gdy opakowania majÄ… byç wy"oÅ»one materia"em bez- 2. Sól moÅ»e byç ponownie uÅ»yta po oczyszczeniu,
poĘrednio stykajÄ…cym si´ z Å»ywnoĘciÄ…, operacja ta
w przypadku gdy procedury systemu HACCP wykaza-
musi byç przeprowadzana w sposób higieniczny.
"y, Że nie istnieje ryzyko zanieczyszczenia ŻywnoĘci.
6. Opakowania mogÄ… byç powtórnie uÅ»yte do Å»yw-
ż 42. Ârodki transportu do przewozu Å»ywnoĘci
noĘci jedynie w tych przypadkach, gdy są wykonane
spe"niają wymagania okreĘlone w przepisach wyda-
z materia"ów, które są "atwe do czyszczenia, oraz, jeŻe-
nych na podstawie art. 37 ust. 2 ustawy z dnia 11 ma-
li jest to niezb´dne, w celach utrzymania higieny Å»yw-
ja 2001 r. o warunkach zdrowotnych ŻywnoĘci i Żywie-
noĘci, do dezynfekcji.
nia.
ż 39. 1. UrzÄ…dzenia do obróbki cieplnej muszÄ… byç
ż 43. Kierujący zak"adem lub osoba przez niego
wyposaŻone we wszystkie elementy kontrolno-steru-
upowaÅ»niona, majÄ…c na wzgl´dzie bezpieczeÅ‚
stwo
jÄ…ce niezb´dne do zapewnienia w"aĘciwego przebiegu
ŻywnoĘci, podejmuje dzia"ania mające na celu realiza-
procesu obróbki cieplnej. ÚywnoĘç jest przetwarzana
cj´ wymagaÅ‚
higieniczno-sanitarnych dotyczÄ…cych za-
zgodnie z ustalonym procesem obróbki cieplnej,
k"adu i jego wyposaŻenia, warunków sanitarnych oraz
w powiÄ…zaniu z innymi metodami kontrolowania za-
wymagał
w zakresie przestrzegania zasad higieny na
groŻeł
mikrobiologicznych.
wszystkich etapach produkcji i obrotu ŻywnoĘcią,
a w szczególnoĘci zapewnia:
2. W przypadku gdy obróbka cieplna, o której mo-
wa w ust. 1, nie jest wystarczająca do zapewnienia sta- 1) opracowanie, wdroŻenie i przestrzeganie instrukcji
bilnoĘci Å»ywnoĘci, po ogrzewaniu naleÅ»y zastosowaç
dobrej praktyki higienicznej (GHP) dotyczÄ…cej:
szybkie ch"odzenie do okreĘlonej temperatury maga-
a) higieny osobistej i stanu zdrowia osób wykonu-
zynowania, tak aby strefa temperatury krytycznej dla
jÄ…cych prace w procesie produkcji i w obrocie
wzrostu przetrwalników, a nast´pnie namnaÅ»ania si´
ŻywnoĘcią,
mikroorganizmów patogennych zosta"a przekroczona
tak szybko, jak to moŻliwe.
b) procesów mycia i dezynfekcji,
3. W przypadku gdy obróbka cieplna jest stosowa- c) zaopatrzenia w wod´,
na przed pakowaniem w os"on´ bezpoĘrednio stykajÄ…-
d) usuwania odpadów i Ęcieków,
cÄ… si´ z Å»ywnoĘciÄ…, muszÄ… byç podj´te Ęrodki majÄ…ce
na celu zapobieŻenie powtórnemu zanieczyszczeniu
e) kontroli zabezpieczenia przed szkodnikami,
ŻywnoĘci po ogrzewaniu, a przed pakowaniem.
f) kwalifikacji i szkoleł
pracowników,
4. Pojemniki na Å»ywnoĘç nie mogÄ… byç uÅ»ywane
g) konserwacji maszyn i urządzeł
;
do innych celów, a bezpoĘrednio przed uŻyciem mu-
szÄ… byç czyste i nieuszkodzone.
2) nadzór nad osobami mającymi kontakt z Żywno-
Ęcią w zakresie przestrzegania przez te osoby wa-
5. W przypadku gdy obróbka cieplna jest zastoso-
runków utrzymania higieny osobistej i przestrze-
wana do Å»ywnoĘci w hermetycznie zamkni´tych po-
gania higieny w procesie produkcji lub w obrocie
jemnikach, konieczne jest zapewnienie, aby woda za-
ŻywnoĘcią;
stosowana do ch"odzenia pojemników po obróbce
cieplnej nie by"a ęród"em zanieczyszczenia ŻywnoĘci. 3) szkolenia osób biorących udzia" w procesie pro-
Dodatki chemiczne dla ochrony przed korozją wyposa- dukcji lub obrocie ŻywnoĘcią w zakresie przestrze-
Å»enia i pojemników muszÄ… byç stosowane zgodnie gania zasad higieny odpowiednio do wykonywa-
z dobrÄ… praktykÄ… higienicznÄ… (GHP). nej pracy;
Dziennik Ustaw Nr 104  7551  Poz. 1096
mowa w ust. 1, przekracza czas trwa"oĘci Ęrodka spo-
4) szkolenia w zakresie zasad systemu HACCP;
Żywczego, nie d"uŻej jednak niŻ o 2 lata, chyba Że
5) przestrzeganie wymagał
dotyczących stanu zdro- szczególne wskazania przemawiają za ustaleniem
wia i organizowanie badał
lekarskich osób biorą- d"uŻszego okresu przechowywania dokumentacji.
cych udzia" w procesie produkcji lub obrocie Żyw-
noĘcią;
3. Przez okres, o którym mowa w ust. 2, przecho-
wuje si´ równieÅ» dokument zawierajÄ…cy dat´ pierw-
6) prowadzenie systematycznych wpisów do doku-
szego dopuszczenia do obrotu partii Ęrodka spoŻyw-
mentacji dotyczÄ…cej stosowania dobrej praktyki hi-
czego.
gienicznej (GHP) odpowiednio do wielkoĘci zak"a-
du i profilu produkcji;
ż 45. Przy produkcji materia"ów i wyrobów prze-
znaczonych do kontaktu z Å»ywnoĘciÄ… muszÄ… byç prze-
7) opracowanie, wdraŻanie i stosowanie procedur za-
strzegane zasady dobrej praktyki higienicznej (GHP)
bezpieczania i wycofywania z obrotu partii Żywno-
oraz dobrej praktyki produkcyjnej (GMP).
Ęci nieodpowiadającej wymaganiom jakoĘci zdro-
wotnej;
ż 46. Rozporządzenie wchodzi w Życie z dniem uzy-
skania przez RzeczpospolitÄ… PolskÄ… cz"onkostwa
8) prowadzenie i przechowywanie dokumentacji
w Unii Europejskiej.4)
umoŻliwiającej zidentyfikowanie dostawcy surow-
ców i ŻywnoĘci wykorzystanych w produkcji lub
do sprzedaŻy w zak"adzie oraz, jeŻeli jest to ko-
Minister Zdrowia: L. Sikorski
nieczne, pochodzenia zwierząt uŻytych do produk-
      
cji tej ŻywnoĘci.
4)
Niniejsze rozporzÄ…dzenie by"o poprzedzone rozporzÄ…dze-
niem Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie
ż 44. 1. Wszystkie istotne ze wzgl´du na zapewnie-
wymagał
higieniczno-sanitarnych zak"adów i wymagał

nie bezpieczeł
stwa ŻywnoĘci parametry procesów
dotyczÄ…cych higieny w procesie produkcji i w obrocie ar-
produkcyjnych powinny byç rejestrowane.
tyku"ami oraz materia"ami i wyrobami przeznaczonymi do
kontaktu z tym artyku"ami (Dz. U. Nr 234, poz. 1979), które
2. Okres przechowywania dokumentów dotyczą- traci moc z dniem wejĘcia w Życie niniejszego rozporzą-
cych parametrów procesów produkcyjnych, o których dzenia.