Definicje:
wg ustawy z dnia 25.08.2006r.o bezpieczeństwie
żywności i
żywienia (DZ.U. Z 2006r nr: 171, poz 1225)
DOBRA PRAKTYKA
HIGIENICZNA  GHP
I. DOBRA PRAKTYKA
HIGIENICZNA:
DOBRA PRAKTYKA
Działania, które muszą być podjęte i
PRODUKCYJNA- GMP
warunki higieniczne, które muszą
być spełniane i kontrolowane na
wszystkich etapach produkcji lub
Dr n. med. Adam Błażelonis
obrotu, aby zapewnić
bezpieczeństwo żywności.
Obszary Dobrej Praktyki
Higienicznej:
II. DOBRA PRAKTYKA
Budynki i ich otoczenie
PRODUKCYJNA:
Funkcjonalność pomieszczeń
Działania, które muszą być podjęte
Maszyny i urządzenia
i warunki, które muszą być
Szkolenie pracowników
spełniane, aby produkcja
Mycie i dezynfekcja
żywności oraz materiałów i
Usuwanie odpadów
wyrobów do kontaktu z żywnością
Kontrola jakości wody
odbywały się w sposób
Higiena osobista personelu
zapewniający bezpieczeństwo
Kontrola obecności szkodników
żywności, zgodnie z jej
Surowce i materiały pomocnicze
przeznaczeniem.
Dobra Praktyka Higieniczna Budynki - wymagania
Pomieszczenia produkcyjne i ciągi
komunikacyjne tak rozplanowane aby
Lokalizacja, otoczenie i infrastruktura
nie następowało krzyżowanie się
zakładu
czynności  brudnych i  czystych
Właściwe zlokalizowanie obiektu i
Podłogi gładkie, bez uszkodzeń, z
jego
materiału łatwo zmywalnego,
zabezpieczenie przed negatywnym
nienasiąkliwego, nie śliskiego
wpływem otoczenia (ruch uliczny,
spaliny, kurz, sąsiedztwo innych
Ściany, sufity gładkie, łatwe do
utrzymania w czystości,
obiektów, szkodniki, owady)
nieuszkodzone, zabezpieczone przed
kondensacją pary i rozwojem pleśni
Budynki  wymagania cd.
Maszyny i urządzenia
Okna  łatwe do otwierania i utrzymania w
czystości, wyposażone w zabezpieczenia przeciw
Zapewnienie odpowiedniej ilości
owadom (siatki)
niezbędnych urządzeń (szczególnie
Wentylacja mechaniczna i grawitacyjna 
chłodniczych) i sprzętu
skutecznie usuwająca zanieczyszczone powietrze
i zapobiegająca
Stałe utrzymanie ich w pełnej sprawności,
kondensacji pary czystości i porządku
System kanalizacji wykonany tak aby uniknąć
Blaty stołów, lady  wykonane z materiału
zanieczyszczenia żywności
dopuszczonego do kontaktu z żywnością,
We wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych
trwałego, gładkie, łatwe do utrzymania w
zainstalowane umywalki do mycia rąk z
czystości
doprowadzoną
Maszyny i urządzenia  wykonane z
wodą zimną i gorącą oraz wyposażeniem (mydło
materiałów
płynne,
środek dezynfekcyjny), do wycierania rąk ręczniki
nietoksycznych, nie korodujących, nie
papierowe i pojemniki na zużyte wchodzących w reakcje ze składnikami
Toalety oddzielone od pomieszcze produkcyjnych żywności, nie wydzielającymi zapachu, nie
Procesy dezynfekcji
Procesy dezynfekcji cd.
Urządzenia do mycia, środki myjące i
pracownicy przeszkoleni, posiadający sprzęt i
środki oraz odzież ochronną
dezynfekcyjne przechowywać w
wydzielonych pomieszczeniach, w
środki chemiczne odpowiadające wymaganiom
oryginalnych opakowaniach,
odpowiednio oznakowane (instrukcja
przed stosowaniem środków chemicznych-
stosowania)
dokładne usunięcie resztek żywności i
Procesy mycia i dezynfekcji realizowane zanieczyszczeń
zgodnie z opracowanym
umyte powierzchnie przed dezynfekcją
harmonogramem uwzględniającym
spłukane i wysuszone; po dezynfekcji
sposób i częstotliwość prowadzenia
chemicznej  spłukanie i wysuszenie
zabiegów mycia i dezynfekcji
procesy mycia i dezynfekcji należy prowadzić
(instrukcje) oraz prowadzenie nadzoru
w sposób chroniący przez zanieczyszczeniem
nad praktyczną realizacją procesów
mycia
Kontrola odpadów
Zaopatrzenie w wodę
Pojemniki na odpadki
Utrzymywanie w czystości ujęcia wody na terenie
zamykane, oznakowane, wykonane z
obiektu (lub stosowanie wody z wodociągu)
materiałów
Dbałość o okresową kontrolę jakości wody
(rejestrowanie wyników badania próbek wody w
nieprzepuszczalnych
tym
konstrukcja ułatwiająca usuwanie odpadów,
uzyskanych od Państwowej Inspekcji Sanitarnej)
łatwe
do mycia i dezynfekcji
Kontrola odpadów
Gromadzenie odpadów i śmieci w określonych
myte i dezynfekowane po opróżnieniu
miejscach poza pomieszczeniami z żywnością i
utrzymywane w odpowiednim stanie
systematyczne usuwanie wg określonego
harmonogramu higienicznym
Usuwanie odpadów z przestrzeni produkcyjnych
wg potrzeb a przynajmniej raz dziennie
Miejsca gromadzenia odpadów
Zakaz stosowania odpadów kuchennych do
żywienia trzody chlewnej
łatwe do utrzymania w czystości i porządku
zabezpieczenie przed dostępem insektów i
gryzoni
Zabezpieczenie przed
Zabezpieczenie przed szkodnikami  cd.
szkodnikami
Zabezpieczenie przed szkodnikami (szczelność
Szkodniki żywnościowe
pomieszczeń, siatki w otwieranych oknach,
ograniczanie liczby otworów, zastosowanie
gryzonie (myszy, szczury)
odpowiedniego cementu, utwardzenie terenu
owady biegające (karaluchy, karaczany)
wokół budynku, systematyczne usuwanie
odpadów)
szkodniki zbożowe (wołek zbożowy,
mklik mączny)
Prowadzenie systematycznego nadzoru nad
ptaki (wróble, gołębie)
prawidłowym funkcjonowaniem stosowanych
pułapek i innych urządzeń eliminujących szkodniki
koty i inne zwierzęta domowe
w zakładzie i otoczeniu
Każdy zakład musi mieć system kontroli i
Zwalczanie przy użyciu metod chemicznych,
monitorowania obecności szkodników.
fizycznych i biologicznych samodzielnie lub przez
wyspecjalizowane firmy.
Znajomość podstaw wiedzy z zakresu
Szkolenie personelu
higieny:
Zatrudnienie pracowników odpowiednio czynniki wzrostu i namnażania drobnoustrojów
główne przyczyny zatruć pokarmowych
kwalifikowanych do wykonywanych
czynności, obowiązków, kompetencji i zapobieganie zatruciom pokarmowym
odpowiedzialności,
zapobieganie fizycznemu i chemicznemu
Organizowanie przez kierownictwo zanieczyszczeniu żywności
jak wypełniać dokumenty i formularze związane
systematycznych, powtarzanych okresowo
z GHP/GMP, HACCP
szkoleń lub instruktażu dla pracowników z
jak higienicznie wykonywać swoje czynności,
zakresu higieny,
jak obsługiwać maszyny, posługiwać się
Egzekwowanie odpowiedniego
przyrządami,drobnym sprzętem
przygotowania pracowników do
jak utrzymywać czystość i porządek na
realizacji zadań na poszczególnych
stanowisku
stanowiskach,
Higiena personelu
Mycie rąk:
Pracownicy powinni:
przed rozpoczęciem pracy z
wykazywać odpowiedni stan zdrowia określony na
podstawie badań lekarskich i analitycznych
żywnością
być odsunięci od pracy w przypadku choroby
każdorazowo po wyjściu z toalety
zakaz
nej, infekcji dróg oddechowych, biegunki lub
ropnych schorzeń skóry
po każdej czynności z surowcami i
zachowywać wysoki poziom higieny osobistej,
każdej innej czynności brudnej
mieć
krótko obcięte paznokcie
po każdym wyjściu poza
przed rozpoczęciem pracy umyć ręce i założyć
czystą odzież ochronną i odpowiednie nakrycie przestrzeń produkcyjną
głowy (ew. obuwie robocze, maseczki ochronne) -
odzież ochronna całkowicie zakrywająca odzież
okresowo podczas pracy, gdy
osobistą pracownika i włosy
następuje zmiana rodzaju
wszelkie skaleczenia zabezpieczyć opatrunkiem
wodoszczelnym wykonywanych czynności
Higiena personelu
Pracownicy nie powinni:
Wykonywać czynności, które
mogłyby przyczynić się do
zanieczyszczenia żywności (pić, jeść
lub żuć, palić tytoń, kasłać, czyścić
nos itp.)
Nosić biżuterii, zegarków, szpilek i
spinek do włosów oraz innych
drobnych przedmiotów.
Dobra Praktyka
Magazynowanie żywności
Produkcyjna
Magazyny do przechowywania żywności
powinny być tak zaprojektowane i wykonane
aby:
Budynki i otoczenie
Maszyny i urządzenia
Umożliwić utrzymanie czystości i porządku
Surowce i materiały pomocnicze
Zapobiegać przedostawaniu się szkodników do
Procesy obróbki wstępnej i
ich wnętrza
zasadniczej
Chronić żywność przed zanieczyszczeniem
Transport wewnętrzny
Magazynowanie i dystrybucja
Zapewnić warunki temperatury i wilgotności
gwarantujące zachowanie możliwe najwyższej
jakości zdrowotnej i odżywczej żywności
Prowadzenie dokumentacji i
zapisów w odniesieniu do Dobrej
W kraju opracowano i opublikowano
Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej
przewodniki do wdrażania zasad GHP/GMP i
systemu HACCP między innymi w zakładach
Sprawny system dokumentacji i zapisów
żywienia zbiorowego z których można korzystać
wszystkich przedstawionych elementów, przy wdrażaniu zasad w stołówkach szkolnych
obejmujących zasady Dobrej Praktyki
Główne wydawnictwa oferujące poradniki to:
Higienicznej i Produkcyjnej pozwala na
- Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr w
Gdańsku
udowodnienie, że wszystkie
- Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie
najważniejsze z punktu widzenia
- Główny Inspektorat Sanitarny w Warszawie
bezpieczeństwa żywności działania są (www.gis.gov.pl)
- Fundacja Pomocy dla Rolnictwa
odpowiednio realizowane.
- Polska Federacja Producentów Żywności