w żywności ponad 100 sacharydów rola: strukturotwórcza, podporowa
materiał zapasowy - energia właściwości funkcjonalne
hydrokoloidy utrzymują wodę w tkankach
występują w koenzymach, RN A, DNA
cukry często powiązane
z białkami (glikoproteidy) z lipidami (glikolipidy) z grupami aminowymi w formie estrów ... 13