1. Przedstaw klasyfikację sacharydów. 37. Opisz proces denaturacji białek.
2. Opisz budowę skrobi. 38. Od czego zale\
y wodochłonność białek?
3. Na czym polega dehydratacja sacharydów? 39. Na czym polega \
elowanie przy udziale białek?
4. Co to są reakcje Maillarda? W jaki sposób powstają aromaty pochodzenia 40. Omów proces emulgowania lipidów przez białka.
sacharydowego? 41. Omów proces tworzenia piany przy udziale białek.
5. Fermentacja jako przykład enzymatycznej przemiany sacharydów. 42. Opisz zmiany enzymatyczne białek występujące wskutek ogrzewania \
ywności.
6. Co rozumiesz pod pojęciem kleikowanie skrobi? 43. Opisz zmiany właściwości reologicznych i uwodnienia związane z ogrzewaniem
7. Opisz mechanizm odczuwania smaku? \
ywności.
8. Omów skalę słodkości. 44. Opisz proces powstawania wiązań sieciujących wskutek ogrzewania \
ywności.
9. Wymień znane Ci naturalne sacharydowe środki słodzące. 45. Jakie zmiany białek w \
ywności wywołuje promieniowanie jonizujące?
10. Co to są barwniki pochodzenia sacharydowego? W jaki sposób się je otrzymuje? 46. Opisz zastosowanie hydrolizy białek w technologii \
ywności.
11. Przedstaw klasyfikację lipidów. 47. Co to są plasteiny, jak się je otrzymuje i do czego się je wykorzystuje?
12. Omów zasady nomenklatury kwasów tłuszczowych. 48. Omów wpływ fosforanów na właściwości funkcjonale białek.
13. Kwasy tłuszczowe nasycone  budowa chemiczna, główni przedstawiciele, 49. Wolne aminokwasy i peptydy  występowanie w \
ywności.
właściwości fizyczne, występowanie. 50. Glutaminian sodu - budowa, właściwości i zastosowanie w technologii \
ywności.
14. Kwasy tłuszczowe monoenowe  budowa chemiczna, główni przedstawiciele, 51. Przemiany aminokwasów i peptydów w trakcie przechowywania i przetwarzania
właściwości fizyczne, występowanie. \
ywności.
15. Kwasy tłuszczowe polienowe  budowa chemiczna, główni przedstawiciele, 52. Aminy  występowanie w \
ywności.
właściwości fizyczne, występowanie. 53. Co to są N-Nitrozoaminy, w jaki sposób powstają i jakie mają właściwości?
16. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe  budowa chemiczna, główni 54. Opisz w jaki sposób powstają i jakie mają właściwości heterocykliczne aminy
przedstawiciele, właściwości fizyczne, występowanie. aromatyczne?
17. Omów teorie dotyczące rozmieszczenia kwasów tłuszczowych w 55. Jakie mutageny mogą powstawać w \
ywności poddanej obróbce termicznej?
triacyloglicerolach. 56. Co to są mikotoksyny?
18. Mono- i diacyloglicerole  budowa chemiczna, występowanie, otrzymywanie, 57. Wymień znane ci mutageny występujące w u\
ywkach.
zastosowanie w przemyśle spo\
ywczym. 58. Opisz czynniki o działaniu przeciwrakotwórczym występujące w \
ywności
19. Woski  budowa chemiczna, właściwości fizyczne, występowanie. pochodzenia roślinnego.
20. Wymień grupy związków zaliczanych do fosfolipidów, krótko opisz ich budowę i 59. Omów budowę oraz podstawowe właściwości fizykochemiczne wody.
występowanie. 60. Opisz właściwości wody jako rozpuszczalnika.
21. Lecytyna  otrzymywanie i zastosowanie w przemyśle spo\
ywczym. 61. Podaj definicję wody związanej w \
ywności?
22. Sterole  budowa chemiczna, główni przedstawiciele, występowanie. 62. Jakie znasz rodzaje wody w \
ywności?
23. Opisz proces hydrolizy triacylogliceroli. Co rozumiesz pod pojęciem jełczenie 63. Wyjaśnij pojęcie aktywność wody.
hydrolityczne? 64. Jaki ma wpływ aktywność wody na trwałość \
ywności?
24. Wymień znane Ci typy reakcji otrzymywania triacylogliceroli. 65. Wymień podstawowe wskaz
niki jakości wody pitnej.
25. Na czym polega proces interestryfikacji właściwej triacylogliceroli? 66. Jak definiuje się substancje dodatkowe w \
ywności, kiedy mogą być stosowane w
26. Na czym polega proces uwodornienia tłuszczów? \
ywności?
27. Opisz proces autooksydacji lipidów. Schematycznie zapisz równania reakcji. 67. Przedstaw klasyfikację substancji dodatkowych do \
ywności.
28. Na czym polega fotosensybilizowane utlenianie tłuszczów? 68. Jakie grupy związków zaliczamy do dodatków zwiększających trwałość \
ywności?
29. Opisz reakcje zachodzące podczas ogrzewania tłuszczów w warunkach 69. Jakie grupy związków zaliczamy do dodatków kształtujących cechy sensoryczne?
beztlenowych. 70. Jakie grupy związków zaliczamy do dodatków teksturotwórczych?
30. Opisz reakcje zachodzące podczas ogrzewania tłuszczów przy dostępie tlenu. 71. W jaki sposób przeprowadza się ocenę toksykologiczną dodatków do \
ywności.
31. Jakim przemianom ulegają tłuszcze w procesie głębokiego sma\
enia.
32. Wymień i krótko opisz znane ci grupy tłuszczów modyfikowanych.
33. Omów strukturę pierwszorzędową białek
34. Omów strukturę drugorzędową białek
35. Omów strukturę trzeciorzędową białek
36. Omów strukturę czwartorzędową białek