1109145415

Lublin

27 czerwca 2015

WPŁYW RAMNOLIPIDU NA TRWAŁOŚĆ PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH

Diana Mańko, Anna Zdziennicka, Bronisław Jańczuk, Diana Rymuszka

Uniwersytet Marii Curie -Skłodowskiej. Wydział Chemii, Katedra Chemii Fizycznej, Zakład Zjawisk Międzyfazowych [e-mail]

Ramnolipidy są to naturalne związki powierzchniowe czynne wytwarzane m.in. przez patogenne, oportunistyczne bakterie Pseudomonas aeruginosa jako wtórne produkty ich metabolizmu. Podobnie jak inne związki powierzchniowo czynne posiadają one dwubiegunową budowę cząsteczki (hydrofilową głowę pod postacią jednej lub dwóch cząsteczek ramnozy oraz hydrofobowy ogon pod postacią łańcucha/ów kwasów P-hydroksyalkanowych) dzięki czemu wykazują one zdolność do gromadzenia się na granicy różnych faz oraz do tworzenia agregatów koloidalnych rozmiarów zwanych micelami. Zdolność do adsorpcji oraz micelizacji przekładają się natomiast na szereg cennych właściwości użytkowych tych związków m.in. myjących, piorących, emulgujących, pianotwórczych czy dyspergujących.

Ramnolipidy są to związki nietoksyczne, biokompatybilne ze skórą i błonami śluzowymi człowieka, a także bezpieczne dla środowiska ze względu na wysoki stopień biodegradacji zarówno w glebie jak i wodzie. Ponadto cechuje je wysoka aktywność powierzchniowa i międzyfazowa, niskie wartości krytycznego stężenia micelizacji i doskonałe zdolności emulgujące. Co ciekawe związki te zachowują swoje właściwości nawet w ekstremalnych warunkach temperatury, pH czy siły jonowej roztworu co jest niezwykle istotne z punktu widzenia procesów technologicznych, w których mogłyby być one wykorzystywane.

Wśród licznych potencjalnych zastosowań ramnolipidów wymieniana jest m.in. ich zdolność do wytwarzania i stabilizowania pian oraz emulsji spożywczych. Pełnią one rolę emulgatorów, środków pianotwórczych oraz stabilizatorów, które przedłużają trwałość wielu produktów spożywczych m.in. margaryny, sosów, kremów cukierniczych, czekolad, a także pieczywa i wyrobów cukierniczych. Ponadto naturalne związki powierzchniowo czynne wykorzystywane są jako spieniacze i środki stabilizujące w lodach, bitej śmietanie w spray’u czy zabielaczach do kawy.

W niniejszej pracy' wyjaśniono wpływ ramnolipidu na tnvalość produktów spożywczych w oparciu o wynik badań jego właściwości powierzchniowych i objętościowych oraz obliczony parametr równowagi hydrofilowo-lipofilowej (HLB) dla tego biosurfaktantu.

Słowa kluczowe: biosurfaktanty, ramnolipidy, emulgatory

Forum

Młodych

Przyrodników

16