3236691158

Technologia Żywności - Technologia Produktów Roślinnych

i przecieranie. Operacje te wykonywane są w różnej kolejności. Owoce ziarnkowe i pestkowe mogą być rozparzane w całości, a następnie przecierane. Zarówno owoce ziarnkowe, jak i pestkowe ulegają szybkiemu rozgotowaniu. Owoce jagodowe, miękkie poddawane są najczęściej rozdrabnianiu, a następnie przeponowemu podgrzewaniu. W przetwórstwie owoców bogatych we wrażliwe na utlenianie związki stosuje się urządzenia (termobrek) pozwalające na jednoczesne rozdrabnianie i rozparzanie. Rozdrabnianie przed rozparzaniem ułatwia proces przecierania.

Celem rozparzania jest:

■    zniszczenie komórek roślinnych i rozluźnienie tkanek w celu zwiększenia wydajności i usprawnienia przecierania,

■    hydroliza protopektyny,

■    inaktywacja enzymów tkanki roślinnej,

■    zniszczenie mikroflory surowców,

■    usunięcie powietrza z przestrzeni między komórkowej,

■    ekstrakcja barwników i substancji aromatyczno-smakowych.

Rozparzanie - polega na krótkotrwałym ogrzewaniu owoców/warzyw z niewielką ilością wody (5-10%) albo na bezpośrednim doprowadzeniu pary przy podwyższonym ciśnieniu lub ciśnieniu atmosferycznym.

Rozparzanie owoców na samym wstępie procesu technologicznego hamuje niekorzystne przemiany katalizowane przez różnorodne enzymy. Najbardziej szkodliwe są enzymy utleniające oraz enzymy pektyno lityczne (hydrolazy).

Do grupy enzymów utleniających należą:

■    polifenolooksydazy - jest to grupa enzymów katalizujących utlenianie polifenoli do chinonów, co w konsekwencji powoduje brązowienie miazgi i soku;

■    peroksydazy - enzymy katalizujące proces utlenienia z udziałem nadtlenku wodoru, polifenoli i amin aromatycznych, przyczyniają się one do zmiany barwy i aromatu produktu;

■    askorbinaza - enzym powodujący utlenienie kwasu l-askorbinowego do formy dehydro, która pod wpływem innych enzymów przechodzi nieodwracalnie w kwas 2,3-diketogulonowy - związek biologicznie nieczynny.

Do grupy enzymów pektynolitycznych należą enzymy katalizujące proces rozkładu związków pektynowych odpowiedzialnych za półpłynną konsystencję przecierów. Spośród enzymów pektynolitycznych szczególnie szkodliwe są:

■    pektynoesterazy - rozkładające pektynę na alkohol metylowy i kwas pektynowy;

■    poligalakturonazy - rozszczepiające wiązania glikozydowe w pektynie i kwasie poligalakturonowym; prowadzi to do tworzenia się polimerów pektyny o niskim ciężarze cząsteczkowym.

W tkankach owoców występuje szereg związków polifenolowych, które stanowią substrat dla działania oksydaz fenolowych. Polifenole mogą ulegać utlenieniu do chinonów z udziałem enzymów albo na drodze chemicznej pod wpływem działania tlenu atmosferycznego. Najszybciej ulegają utlenieniu takie o-difenole, jak: katechiny, kwas protokatechowy, kawowy i chloro genowy. Przemiany powyższych związków powodują szybkie i intensywne brunatnienie świeżej miazgi owoców, prowadząc do pogorszenia ich barwy.

W wyniku działania grup enzymów pektynolitycznych następuje rozrywanie długich łańcuchów pektyny i tworzenie się coraz mniejszych członów, aż do kwasu pektowego włącznie. W efekcie tych przemian następuje zaburzenie układu koloidalnego - szczególnie w produktach rozdrobnionych (przeciery, nektary), obniżenie ich lepkości i zmiany konsystencji.

W trakcie rozparzania warunki podgrzewania powinny być dostosowane do rodzaju surowca. Ciepłooporność różnych grup enzymów w poszczególnych owocach jest zróżnicowana, dlatego przed przeprowadzeniem tego procesu powinno się ustalić optymalne warunki rozparzania dla poszczególnych gatunków i odmian surowca. Na przykład ustalono, że całkowita inaktywacja enzymów występujących

3