15128

-stres środowiska (zasolenie)

Żywność otrzymywana z organizmów modyfikowanych genetycznie

W przybliżeniu 70% żywności w supermarketach w USA jest produkowana z organizmów GM (nie dotyczy to świeżych owoców i warzyw)

•    Soja

•    Lecytyna (emulgator używany w produkcji czekolad) )

•    Olej (majonezy, sałatkowe dresingi. margaryna)

•    Substytuty mięsa (e g. "kotlety, analogi kiełbas)

•    Kukurydza

•    Syrop wysoko fmktozowy (napoje, soki

•    Skrobia kukurydziana (budyń. kisiel)

•    Enzym chymozyna

•    Produkcja serów

•    Aspaitam (sztuczny słodzik - GMO barteru

•    Napoje , produkty kandyzowane, jogurty Nowoczesna biotechnologia -zwierzęta hodowlane i ryby

•    Zwiększenie szybkości wzrostu wybranych ryb (łosoś) z genem hormonu wzrosm z ryb

•    Zwiększenie odporności na choroby poprzez zwiększenie produkcji lysozymu

•    Zwiększenie szybkości wzrostu świii i poprawa jakości mięsa (tenderyzacja)

•    Wzrost zawartości kazeiny w mleku, a redukcja laktozy

•    Zwiększanie odporności zwierząt i ptaków na choroby

Biotechnologia żywności Drobnoustroje

Komercyjne wykorzystanie drobnoustrojów

•    Biomasa

•    Drożdże

•    Białko mikrobiologiczne

•    Żywność fermentowana (utrwalanie żywności)

•    Produkcja metabolitów

•    Alkohol

•    Witaminy

•    Antybiotyki, kwasy organiczne

•    Konwersja substratów

•    Steroidy

. Utylizacjo odpadów i ścieków Fermentacja Żywności- definicje

Anaerobowa degradacja związków organicznych przez system enzymów, w której kotkowym akceptorem wodom jest związek organiczny

Przykład:    NADH₂ NAD

Kwas pirogronowy    Kwas mlekowy

(CH3-CO-COOH)    (CH ,CHOH-COOH)

Biologiczne procesy zachodzą w ciemności i nie uczestniczy w nich łańcuch oddechowy z udziałem tlenu lub azotanów jako akceptorów elektronów.

Cele fermentacji żywności 1.Poprawa smaku zapachu, tekstur 2 Zniszczenie niepożądanych składników

3. Poprawa wartości odżywczej

4.    Skrócenie czasu gotowania

5. Wydłużenie czasu przechowywania Dlaczego żywność jest fermentowana?

•    Utrwalanie żywności

. Hamowanie rozwoju patogenów

. Hamowanie rozwoju drobnoustrojów powodujących psucie się żywności

•    Zmiany w charakterystyce organoleptycznej . Smak

. Tekstura . Zapach

Fermentacja kontrolowana w stosunku do namralnej

•    Fermentacja naturalna

•    Stwarza warunki zapobiegające fermentacji niepożądanej a jednoc ześnie następuje rozwój fermentacji pożądanej

•    Przykłady;

. Fermentacja warzyw Warzywa + sól

Fermentacja kontrolowana w stosunku do namralnej

Fermentacja kontrolowana

•    Rozważne dodaiue drobnoustrojów celem zapewnienia pożądanej fermentacji . Przykład: fermentowanie produkty mleczne

Laktoza ... kwas mlekowy Kulmry starterowe Bakterie kwasu mlekowego (LAB)