22688

2)    parowanie z warstw wewnętrznych;

3)    dyfuzja kapilarna do obszarów bezwodnych;

temperatura materiału « temperatura mokrego termometru (przydanej wilgotności powietrza); o szybkości suszenia decydują warunki konwekcyjnej wymiany ciepła i masy.

II. okres suszenia -> po przekroczeniu tzw. wilgotności krytycznej dalsze suszenie

powoduje, że opoiy przenoszenia masy w materiale zaczynają przeważać nad oporami konwekcyjnej wymiany masy z powierzchni produktu - powierzchnia wysycha, a strefa parowania ulega zagłębianiu; szybkość suszenia spada w sposób ciągły; ze względu na zwiększające się opory przewodzenia wody w materiale, „kształt” tego spadku = f(rodzaju materiału).

Parametry wpływające na przebieg procesu suszenia:

0 wstępna obróbka materiału suszonego rozluźnienie struktur (termiczne, mechaniczne -> lepsze suszenie);

0 prędkość suszenia jest odwrotnie proporcjonalna do grubości materiału -> korzystne pokrojenie, rozdrobnienie, ułożenie w cienkiej warstwie;

0 usytuowanie materiału w suszarce - im materiał dalej od wlotu czynnika suszącego, tym suszy się wolniej;

0 kurczenie się materiału suszonego -> w pierwszym okresie suszenia zmniejsza się objętość materiału, odpowiednio do ilości usuwanej wody, dalej zmiany objętości zmniejszają się, a np. dla warzyw przy 15 - 20% wilgotności brak skurczu; szybkie początkowe suszenie (przeciwprąd) -> podsuszenie powierzchni i dalsze odwadnianie prowadzi do mniejszych zmian objętości jako całości, taka otwarta struktura prowadzi do większej szybkości suszenia; pod „skorupą” tworzą się wolne przestrzenie - szczeliny produkt ma małą gęstość nasypową, łatwiej rehydratuje; [rys. 24.11. 24. IZ 24.15]

powolne suszenie początkowe (współprąd) - produkt kurczy się bardziej -> bardziej twardy; twardość i łykowatość oraz trudna rehydratacja suszonych produktów -> spowodowane utratą integralności komórkowej, krystalizacja polisacharydów, denaturacja białek; czasem zamrożenie i rozmrożenie produktów roślinnych przed suszeniem poprawia ich charakterystykę rehydratacyjną, także działanie ciśnienia i późniejsza dekompresja (puffing) przed suszeniem - też poprawia rehydratację;

0 wilgotność powietrza suszącego (różnica psychrometryczna tj. między T suchego i T mokrego termometru, im ona wyższa, tym powietrze bardziej suche); im wilgotność powietrza mniejsza, tym szybsze suszenie (szczególnie dla produktów o dużej zawartości H2O);

0 temperatura powietrza - szczególnie istotna, ale dopiero w II okresie suszenia, tza przy ustalonej wilgotności względnej powietrza suszącego wzrost T przyspiesza suszenie dopiero w II okresie suszenia

0 prędkość pow ictrza:

■    dla produktów w cienkich warstwach szczególnie istotna w I okresie suszenia, w II mniej istotna;

■    dla produktów o grubych warstwach -> zwiększanie tego parametru -> przyrost prędkości suszenia w całym jego okresie