25665

Rodzaje wody - stopień jej związania

>    Woda związana, strukturalna (Monolayer Water) w żywności jej ruch jest ograniczony przez jej ładunek, wiązania wodorowe, wiązania fizyczne. Ciężko jest ją usunąć z żywności, nigdy nie usunie się jej całkowicie.

>    Woda hydratacyjna (Multilayer Water) dodatkowa warstwa wody wewnętrznej produktu którą stosunkowo łatwo można usunąć.

>    Woda labilna lub wolna iest idealnym rozpuszczalnikiem

Pojecie aktywności wody:

Woda zawarta w materiale biologicznym jest roztworem wielu zw. Chemicznycli, prężność pary roztworu jest mniejsza niż prężność pary czystego rozpuszczalnika. Stopień zmniejszenia prężności pary wyraża prawo Raoulta.

gdzie p i po - to odpowiednio prężność pary czystego rozpuszczalnika w danej temp; ni i n2 to stężenie molowe substancji rozpuszczonej i rozpuszczalnika a * - aktywność wody

Aktywność wody może przyjmować wartości od 1 dla czystej w^rody do około 0 - dla układów o niewielkiej zawartości wody.

Aktywność wody jest miarą zawartości wody wolnej w danym materiale, umożliwia więc określenie intensywności z jaką w^roda asocjuje z różnymi nie wodnymi składnikami. Woda związana jest mniej dostępna.

Wpływ wody na przebieg reakcji chemicznych.

>    Wpływ wody uzależniony jest od charakteru reagentów (hydrofobowycli, hydrofilowych)

>    W przypadku substancji hydrofilowych szybkość reakcji jest tym większa im wyższa jest aktywność wody. Woda spełnia rolę rozpuszczalnika i umożliwia kontakt między reagentami

>    Im aktywność wody jest większa tym ruchliwość cząsteczek reagentów jest większa i reakcja przebiega szybciej (utlenianie kw. askorbinowego i barwników hemowych)

>    Reakcje brunatnienia nie enzymatycznego rozpoczynają się dopiero przy aktywnościach wody, przy których zaczną spełniać ona rolę rozpuszczalnikiem (wynikiem reakcji jest tworzenie związków barwnych, brązowych niekorzystnie zmieniających wygląd produktu w wyniku reakcji następuje zmiana smaku i zapachu. Obniża się wartość żywienia białek), intensywności brązowienia zwiększają sie ze wzrostem a_w, maksimum osiąga między 0,6-0,7.

>    Utlenianie substancji hydrofobowycli (tłuszcze, keratenoidy, związki zapachowe) przebiega intensywnie w środowisku suchym i przy niskiej aktywności wody, podwyższenie a* powoduje spowolnienie reakcji utleniania minimalna szybkość utlemania tłuszczu zachodzi przy a_w 0,1 -0,3.

Wpływ wody na przebieg procesów biologicznych.

W reakcjach enzymatycznych woda może służyć zarówno jako rozpuszczalnik, a także jako substancje reagująca.

>    Aktywność wody przy której rozpoczyna się działanie enzymów zależy od rodzaju enzymu, środowiska, w którym reakcja zachodzi.

>    Amylazy ziania zbóż zaczynają być aktywne przy wilgotności powyżej 27% (a* = 0,9) w temp. 30°C

>    Lipazy w ziarnach zbóż zaczynają być aktywne przy wilgotności 16-18% (a_w = 0.6-0.7)