101691

Mleko, śmietanki, soki owocowe, wino, piwo

Mechanizm: wysoka temp lub promieniowanie jonizujące, UV, nie zabija wszystkich komórek. Czas przechowywania ograniczony

Zk chemiczne stosowane do konserwacji żywności:

Kw organiczne (mlekowy, octowy, cytrynowy) marynaty, produkty kiszone, soki

Dwutlenek siarki -> suszone owoce, soki, moszcze owocowe

Subs smołowe -> mięso wędliny, ryby

Kwas propionowy i jego sole -> pieczywo, cistka, figi, jagody

Kwas benzoesowy i jego sole -> dżemy, napoje, lód spożywcz

Kwas sorbowy -> syropy, seiy, margaryna, sałatki, słodycze

Antybiotyki -> drób, jarzyny

Substancje konserw ujące:

Zahamowanie lub spowolnienie niekorzystnych procesów, obniżających jakość żywności (przyczyny: mikrobiologiczne, enzymatyczne, chemiczne)

Podział, rodzaje:

1)    Przeciwutleniacze, stabilizatory (barwy, krystalizacja, rozwarstwienie), antybiotyki

2)    Naturalne, chemiczne, biologiczne substancje konserwujące

3)    Regulatory kwasowości: kw otrzymywane mikrobiologicznie oraz kw fosforowy i węglowy

Naturalne substancje konserw ujące:

•    NaCl- obniżenie Aw, mniejsza rozpuszczalność tlenu, jonu chloru toksyczne dla bakterii, smak, różne rodzaje żywności, stymulacja wzrostu bakterii mlekowych

•    Sacharoza- obniżenie Aw, smak, konserwacja owoców, do 65% (drożdże), do 85% (pleśnie)

•    Kawsy. octowy, mlekowy- smak, obniżenie pH, ograniczają utlenianie

•    Zw dymu wędzarniczego

•    Przyprawy, olejki i ekstrakty z przypraw

•    Dwutlenek węgla

•    Antybiotyki- działanie wybiórcze!

Chemiczne subs konserw ujące:

•    Efekt utrwalenia w małych dawkach- do 0,2%

•    Dokładnie badana toksyczność

Pow inien być:

•    Obojętny dla org

•    Metabolizowany

•    Nie odkładany w tkance tłuszczowej

•    Szerokie spektrum działania

•    Trwały

•    Rozpuszczalny w wodzie

•    Obojętny dla składników pożywienia

•    Nie ma takiego!