WYKŁAD 10 18.05.2006.

Naczynia do wina.

W technologii winiarskiej stosowane są różne naczynia, które się zmieniały na przestrzeni lat.

Zbiorniki winiarskie:

• otwarte lub zamknięte

• drewniane (kiedyś i w dalszym ciągu najlepsze są dębowe, choć pojawił się ich deficyt)

• ze stali węglowej (przechodzenie związków z materiału do roztworu)

• ze stali platerowanej (model lepszy od poprzedniego)

• ze stali kwasoodpornej (najlepszy)

• betonowe

• z tworzywa sztucznego

1. fermentacja wina c.d.

• próbuje się wprowadzać fermentację ciągłą

• do całego systemu zbiorników wpływa odpowiednio przygotowany moszcz i przepływa przez te zbiorniki przefermentowując, na końcu wypływa gotowe młode wino

• jest to ułatwienie, choć istnieją pewne niebezpieczeństwa

• ściąganie wina znad osadu

• po 5-6 tygodniach po fermentacji

• osad tworzą drożdże kończące fermentację, które przymierają i osiadają wraz z innymi substancjami (białka, pektyny, śluzy) na dnie

• drożdże w odróżnieniu od bakterii i pleśni mają budowę ściany komórkowej podatną na działanie enzymów (białka i polisacharydy) łatwo ulegają rozkładowi

• gdy drożdże zamierają następuje ich autoliza - rozkład komórki pod wpływem własnych enzymów

• w wyniku tego rozkładu powstają substancje o nieprzyjemnym zapachu, którego nie da się usunąć

• ma to negatywny wpływ na wino → wino posiada niekorzystne cechy sensoryczne

• jest to bardzo ważne nawet w technologii domowej

2. dojrzewanie wina c.d.

• otrzymane po fermentacji tzw. wino-materiał trzeba poddać maturacji → musi ono leżakować jakiś czas (kilka miesięcy - kilka lat) w temperaturze niższej od temperatury fermentacji (5-12°C, niektóre w 3°C)

• wina gronowe → leżakowanie długie

• wina owocowe → leżakowanie krótkie (jabłkowe leżakując dłużej niż rok, traci swój smak i właściwości)

• wino z róży → leżakowanie długie (może leżakować wiele lat i tylko zyskuje wtedy na jakości i wartości, dojrzewa podobnie jak wino gronowe - z czasem nabiera lepszych cech)

• procesy zachodzące podczas dojrzewania:

• redukcja kwasowości

• oczekiwana fermentacja jabłkowo-mlekowa (przejście kwasu jabłkowego dwukarboksylowego w kwas jabłkowy jednokarboksylowy z uwolnieniem CO₂)

• przypadku przechowywania moszczów jest to zjawisko niekorzystne

• w przypadku leżakowania wina jest to zjawisko korzystne, bo moszcze owocowe w większości są zbyt kwaśne

• przebiega naturalnie i powoli (nie trzeba redukować chemicznie, co bywa czasem niebezpieczne i niekorzystnie może wpłynąć na produkt gotowy)

• powstawanie bukietu zapachowo-smakowego

• rodzaje bukietów:

• bukiet pierwotny → bierze się z surowca (wino zachowuje cechy aromatyczne surowca)

• bukiet fermentacyjny → powstaje w czasie fermentacji (sam alkohol etylowy wpływa na zapach, a oprócz tego powstają wyższe alkohole - fuzle oraz estry, które wyjątkowo wpływają na bukiet)

• bukiet leżakowy → powstaje podczas dojrzewania (w czasie leżakowania wina w beczkach dębowych następuje delikatne i lekkie utlenianie wina tlenem przenikającym przez drewno, O₂ przenika w niewielkiej ilości, ale te ilości są oczekiwane i korzystne; ponadto w drewnie dębowym są polifenole, które przechodząc do wina, wywierają korzystny wpływ na jego smak i zapach)

• wytrącanie substancji nierozpuszczalnych (podczas długotrwałego leżakowania)

• kwaśny winian potasowy → wytrąca się dając tzw. kamień winny (wraz z obniżeniem temperatury zmniejsza się jego rozpuszczalność)

• przyspieszanie wytrącania pewnych substancji, które wytrącają się wolniej (koloidów - wielocukrowce, garbniki, pektyny, białka) i które mogłyby się wytrącić dopiero w butelkach

• przy produkcji wina w warunkach domowych nie należy się spieszyć z rozlewaniem wina do butelek (jeśli rozlejemy wino za wcześnie, to substancje, które się wcześniej nie wytrąciły a powinny, będą się wytrącały w czasie przechowywania wina w butelkach; wówczas butelki zostają pokryte wewnątrz osadem i sprawiają wrażenie mętnego wina)

„Wino trzeba pielęgnować i o nie dbać!”

• czynności przy dojrzewaniu wina:

• leżakowanie i pielęgnacja

• utrzymanie odpowiedniej temperatury - dużo poniżej temperatury fermentacji

• 5-12°C → wina wytrawne i półwytrawne

• do 18°C → wina słodkie (szybciej i lepiej zachodzą procesy dojrzewania)

• należy uzupełniać poziom wina pod samą przykrywę

• w czasie długotrwałego leżakowania poprzez ścianki drewnianych beczek następuje częściowe odparowanie

• na powierzchni wina tworzy się warstewka gazów, co jest procesem niekorzystnym (O₂ w dużych ilościach może działać nawet szkodliwie)

• dbać o utrzymanie odpowiedniej zawartości SO₂

• nie mniej niż 40 mg/l

• należy dekantować wino znad osadów, które się wytrącają

• przelewać wino do innych naczyń

• zadbać o odpowiednio długi czas leżakowania (przyjęte w Polsce)

• wina popularne powinny leżakować nie mniej niż 3 miesiące

• wina markowe powinny leżakować nie mniej niż 6 miesięcy

• wina gronowe (najlepsze) powinny leżakować kilka-kilkanaście lat

• stabilizacja wina

• chodzi tu głównie o zachowanie klarowności

• dodawanie różnych związków, które reagują z różnymi substancjami wina i wytrącają się, osiadając na dnie (ściąganie koloidów)

• żelazicyjanek

• tanina

• żelatyna

• najlepiej jeśli wino klaruje się samo, ale nie wszystkie owoce dają się klarować

• wina z żyta lub ryżu (nie jest to surowiec do bezpośredniej fermentacji - skrobia w nich zawarta nie fermentuje i trzeba dodawać syrop cukrowy)

• bardzo trudno się je klaruje (do roztworu przechodzi skrobia, która nie osiada i powoduje powstanie wina opalizującego, które nie będzie się samo klarowało)

• wina ze zboża są słabej jakości

• kupaż i doprawianie wina

• mieszanie win w celu otrzymania produktu o oczekiwanym składzie spełniającym normy

• można robić różne manipulacje (eksperymenty)

• różne owoce

• różna barwa

• różny aromat

• np. aronia (zbyt cierpka) + inne wino → dobre rezultaty

• czasem wino doprawia się różnymi związkami

• czasem wino się dosładza

• dodaje się stężonego syropu cukrowego (cukier się trudno rozpuszcza w roztworach alkoholowych)

• w razie przesłodzenia gotowego wina odsłodzić się nie da

• wzmocnienie

• przez dodatek spirytusu

• czasem wino się dokwasza

• dodaje się kwas cytrynowy

• należy uważać, aby nie przekwasić

• w razie przekwaszenia nadmiar można zneutralizować, ale neutralizacja jest niekorzystna

• dojrzewanie może trwać latami

• dojrzewanie wina można przyspieszyć

• ochładzanie wina

• przyspiesza wytrącanie (kamienia winnego i polifenoli) i klarowanie (filtracja)

• nagrzewanie wina przez słońce

• wino maderyzowane (Madera)

• podczas transportu wina w beczkach na statku z Portugalii do Kolonii w przeciągu 3-4 lata wino nagrzewało się przez słońce i nieustannie mieszało

• procesy te wpłynęły na poprawę jego jakości, tzw. maderyzacja

• winu typu PortWein (portugalskie, mocne)

• fermentacja w miazdze

• alkoholizacja do 17-18% (alkohol dodaje się dla wzmocnienia wina)

• wygrzewanie w temperaturze 30-35°C przez kilka miesięcy (wino nabiera wówczas odpowiednich cech smakowo-zapachowych)

• wino typu Cherry (hiszpańskie)

• fermentacja

• fermentacja dodatkowa (po zwykłej) w podwyższonej temperaturze (w magazynach nagrzewanych słońcem)

• na powierzchni wina (w nie uzupełnionych do końca beczkach) tworzy się błonka drożdży tlenowych zużywających jako źródło energii tlen, a także cukry i kwasy, tworząc specyficzny aromat i smak typowy dla tego wina

Choroby wina.

• zmiany wywołane przez drobnoustroje lub przemiany chemiczne

• zapobieganie:

• przez zachowanie higieny produkcji

• przez utrzymanie odpowiedniej temperatury (stabilizacja drożdży)

• przez zapewnienie odpowiedniego poziomu SO₂

• diagnostyka chorób:

• organoleptycznie (przy użyciu zmysłów smaku, węchu i wzroku → zmiany smaku, zapachu i wyglądu, np. kożuszek na powierzchni lub zmętnienie)

• badania mikrobiologiczne

• badania chemiczne

• rodzaje drobnoustrojów wywołujących choroby:

• drobnoustroje tlenowe

• drożdże kożuchowe (kożuchujące)

• gatunki: Candida, Hansenula, Pichia

• rozmnażają się przy zawartości alkoholu poniżej 12%

• narażone na nie są głównie wina słodkie

• należy do pełna nalewać wino do beczek i dopełniać w czasie leżakowania

• bakterie octowe

• powodują zaoctowanie wina - kwaśnienie (cecha korzystna w przypadku produkcji szlachetnego octu winnego)

• rozmnażają się przy zawartości alkoholu poniżej 12% i w podwyższonej temperaturze (ok. 30°C)

• drobnoustroje beztlenowe

• fermentacja mlekowa i mlekowo-jabłkowa

• gatunki: Lactobacillus, Micrococcus

• rozmnażają się nawet powyżej 16% zawartości alkoholu

• hamowane są przez niskie pH = 3,3

• fermentacja mannitolowa

• mannitol - alkohol wielowodorotlenowy

• wino ma nieprzyjemny smak

• śluzowacenie wina

• gatunki: Leuconostoc, Demetium pulbulans

• drobnoustroje te wytwarzają śluzowe otoczki szczególnie na młodych winach

• gorzknienie wina

• w winach starych i długo leżakujących

• pod wpływem przemiany gliceryny (zawsze obecnej w winie) do akroleiny (aldehyd trójwęglowy, nienasycony o gorzkim smaku)

• mysi posmak

• przy autolizie drożdży

• fermentacja masłowa

• wytwarzanie kwasu masłowego z cukrów prze bakterie masłowe

• zachodzi przy zbyt wysokim pH (powyżej 4,2-4,4) lub gdy się przesadzi z odkwaszaniem wina za pomocą kredy

• Schizosaccharomyces

• powodują odkwaszanie przez rozkład kwasu mlekowego do CO₂ i etanolu

• zapach H₂S

• związki powstające w wyniku degradacji środków ochrony roślin zawierających siarkę

• posmak drożdży (w wyniku autolizy)

• posmak pleśni (surowiec zlej jakości)