55664

francuski

-    półffancuskie piernikowe

Ze względu na przeznaczenie golowego wyrobu: wyroby kulinarne (np. paszteciki) wyroby ciastkarskie

M«gdy sp Ul Hi niani a nasi

Spulchnianie ma na celu zwiększenie objętości ciasta poprzez wytworzenie w nim pęcherzyków gazu (powietrze. C02)

Metody:

fizyczna - wprowadzenie powietrza biologiczna - wykorzystanie drożdży chemiczna - wykorzystanie zw. Chem

Ciasto kruche:

Składniki mąka 300g, masło 200g lub margaryna, cukier puder 150g. 1 jajo. szczypta soli. mała ilość skórki z cytryny.

Metody wykonania:

1)    na stolnicy kopczyk maki. tłuszczu, kroimy razem, jajko, cukier wyrabiamy sprawnie, zwartymi palcami

2)    wymieszanie mechaniczne 2/3 maki. tłuszczu, cukier, szybko połączyć składniki, chłodzimy 20 min. potem rozwałkowujemy.

3)    Temp 200 C- kuchenka elektryczna; 180 C z termoobiegiem Wady

wyroby zdeformowane, twarde. niesmaczne-> za niska temp wypieku

-    ciemny smak. gorzkawy smak -> za wysoka temp twarde, szkliste -> za duży dodatek jaj lub cukm

mała objętość, deformacja, twardość zaciąganie ciasta, zbyt długie wyrabianie, za mały stosunek tłuszczu do mąki

Ciasta drożdżowe Wady:

zakalec -> zbyt luźna konsystencja, niewłaściwa temp wypieku, za krotki czas wypieku

kwaśny smak i zapach blada skórka z pęknięciami, płaskie, zdeformowane -> ciasto przerośnięte, zbyt

długa fermentacja

miękisz wilgotny i lepki, miękki, bninatna skorka- > za dużo cukru, mąka z porośniętego zboża pękanie górnej powierzchni w czasie wypieku -> za krótka fermentacja, za niska temp wypieku