55669

wybór dostawcy - przekazanie zamówienia i przyjęcie towaru

Surowce żywnościowe pochodzą :

głównie z produkcji rolniczej runa leśnego

-    rybołówstwo myśliwstwo

Wybór surowców, półproduktów czy gotow ych produktów zależy jest od takicii czynników jak: rodzaje i wielkości placówki gastronomicznej jej lokalizacja

wyposażenie techniczne i technologiczne

-    kwalifikacje pracowiuków

ilość i jakość serwowanych potraw ostatecznie decyduje znaczenie na osiągany cel

2.    PRZYJF.CIF. TO WARI;:

Kontrola samochodów: zgodność, porządek, czystość, zabezpieczenie produktów.

Kontrola opakowali: skład, czystość Porządek i czystość strefy przyjmowania

Przestrzeganie łańcucha chłodniczego: kontrola temp. natychmiastowe przenoszenie do chłodni Organizacja odbioru: waga blisko wejścia, regularnie sprawdzana, swobodny dostęp, termometr z sada, dokumenty odbioru (segregowane na miejscu)

Łańcuch diłodniczy

Rzeźnia - transport - zakład produkcji gastronomicznej - lodówka - przygotowanie konsumpcja

Zmiany zachodzące w środowisku żywnościow ym podczas przechowyw ania

Zachodzące procesy maja charakter: biochemiczny mikrobiologiczny chemiczny fizyczny

Do procesów zachodzących w składowanej żywności należą:

-    oddychanie dojrzewanie autoliza

-    wysychanie kiełkowanie

3.    PROCES IEOŁNQLQGl CŁN Y

Najważniejsza częścią procesu produkcyjnego jest właściwy proces technologiczny składający się z 2 zasadniczych etapów: obróbki wstępnej i obróbki cieplnej surowców Proces technologiczny:

1)    Obróbka wstępna:

a)    brudna:

-    sortowanie

-    mycie

-    oczyszczanie

•    pluskanie

b)    czysta:

-    rozdrabnianie: (tacie, krojenie, szatkowanie, siekanie, wydrążanie, mielenie)

•    przecieranie

-    mieszanie

-    odważanie, odmierzanie, liczenie

-    formowanie i porcjowanie

-    wykończenie powierzchni

2)    Obróbka termiczna (metody):

-    pakowanie