55703

Ad 3. Instrukcje są uszczegółowieniem procedur. Powinny to być konkretne wytyczne dotyczące postępowania podczas wykonywania określonych czynności lub operacji. Do każdej instrukcji powinien być załączony wzór formularza, w którym na bieżąco są zapisywane wyniki z przeprowadzonych operacji. Stanowią one jednocześnie dowód wykonania poszczególnych zadań.

Instrukcja to opis sposobu przeprowadzania określonych zadań lub czynności. Powinna zatem zawierać:

•    określenie miejsca i czasu danej operacji lub czynności

•    określenie obowiązków i uprawnień - kto i w jakim stopniu jest odpowiedzialny za stosowanie instrukcji

•    określenie urządzeń, sprzętu i aparatury niezbędnej do przeprowadzenia operacji

•    określenie metody postępowania oraz przyjętych wymagań i parametrów pracy urządzeń

•    dokładny opis prowadzonych czynności - „krok po kroku"

•    opis prowadzenia kontroli danego procesu z podaniem parametrów granicznych

•    sposób prowadzenia działań korygujących

•    sposób prowadzenia zapisów.

Zapisy i rejestry tworzą tę część dokumentacji, którą określa się często jako tzw. operacyjną. Zapisy powinny dotyczyć planu HACCP, etapów procesu technologicznego, potencjalnych zagrożeń, wskazanych krytycznych punktów kontroli i przyjętych dla nich kryteriów i tolerancji, procedury monitoringu i działań korygujących, odpowiedzialności personelu itp. W świetle polskiego ustawodawstwa okres przechowywania zapisów powinien przekraczać ustalony czas trwałości produktu nie powinien być jednak dłuższy niż 2 lata. Przechowywać należy również zapis rejestrujący datę pierwszego wprowadzenia produktu na rynek.

Zarówno do opracowania planu HACCP jak i prowadzenia zapisów i ich archiwizowania można wykorzystać, dość już powszechne, oprogramowania komputerowe.