73908

Witamina B6

Witamina Be znajduje się w zróżnicowanych ilościach zarówno w produktach roślinnych, jak i zwierzęcych. Pod nazwą witamina B6 wy stępuj ą trzy jej formy: pirydoksyna, piiydoksal i pirydoksamina. W produktach pochodzenia roślinnego przeważa witamina pod postacią pirydoksyny, a w produktach pochodzenia zwierzęcego występuje głównie pod postacią pirydoksalu i pirydoksaminy. Formy te różnią się wrażliwością na warunki technologiczne stosowane w przetwórstwie żywności. Głównym źródłem witaminy B6są produkty zbożowe, ziemniaki oraz mięso i wędliny.

Folacyna

Nazwa folacyna (foliany) obejmuje szereg pochodnych kwasu foliowego o różnym stopniu utlenienia. Witamina ta występuje w produktach spożywczych w bardzo zróżnicowanych ilościach. Dobrym jej źródłem są warzywa i owoce bogate również w witaminę C, na przykład pomarańcze, brukselka, kapusta włoska oraz warzywa i owoce będące źródłem beta-karotenu, między innymi liście pietruszki (tzw. natka), szpinak, cykoria, sałata i pomidory, a także suche nasiona roślin strączkowych (fasola, groch, soja) zawierające od 150 do 250 pg w 100 g. Witamina B12

Źródłem witaminy Bi2są produkty pochodzenia zwierzęcego, zwłaszcza podroby: wątroba i nerki (powyżej 20 Mg w 100 g). Mniejsze ilości tej witaminy znajdują w rybach i jajach (od 5 do 20 Mg w 100 g). Najmniej (poniżej 1 Mg w 100 g) zawierają: mleko i przetwory mleczne, mięso wieprzowe i wędliny oraz drób i wędliny drobiowe. Produkty roślinne w ogóle nie zawierają witaminy B12. Pewne ilości witaminy B,2są syntetyzowane przez niektóre drobnoustroje, stąd jej obecność w produktach fermentowanych może być zwiększona.

Biotyna

Biotyna, nazywana witaminą H, w produktach spożywczych występuje w stanie wolnym oraz w formie związanej z białkiem. W postaci wolnej znajduje się w mleku i przetworach mlecznych oraz warzywach, a w formie związanej - w mięsie i przetworach mięsnych oraz w drożdżach. Najwięcej biotyny zawierają: wątroba od 100 do 200 pg w 100 g, orzechy, około 30 pg w 100 g, a z warzyw kalafior, groszek zielony i szpinak. W mięsie wieprzowym i drobiowym znajduje się od 5 do 10 pg tej witaminy w 100 g. Owoce i warzywa są ubogim źródłem biotyny i zawieraj ą około 3 pg w 100 g, a mleko zaledwie około 2 pg w 100 g. Należy zaznaczyć, że w surowym jajku znajduje się białko awidyna, które wiążąc trwale biotynę, uniemożliwia jej wykorzystanie. Podczas gotowania jaja następuje denaturacja awidyny, dzięki czemu biotyna może zostać w pełni wykorzystana.

Kwas pantotenowy

Kwas pantotenowy (witamina Bs) jest szeroko rozpowszechniony w produktach spożywczych zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Szczególnie bogate są wyciągi z drożdży (powyżej 5000 pg w 100 g), mięso (500-3000 pg w 100 g) oraz warzywa liściaste, na przykład brokuły, które zawierają około 1000 pg w 100 g. W ziemniakach ilość kwasu pantotenowego waha się w granicach od 300 do 600 pg w 100 g. Mniejsze ilości kwasu pantotenowego znajdują się w mleku i przetworach mlecznych, produktach zbożowych i owocach.

Witamina C

Podstawowym źródłem witaminy C (kwas askorbinowy) są warzywa, owoce i ziemniaki. Należy podkreślić, że poszczególne warzywa i owoce różnią się zawartością witaminy C w bardzo szerokim zakresie.

Najwięcej witaminy C stwierdzono w liściach pietruszki, tzw. natce, czerwonej papryce i następnie w warzywach kapustnych. Bardzo ubogim źródłem tej witaminy jest między innymi 29