74559

Przemiany endogenne mięsa: -węglowodany

-nukleocydy

•białka

-tłuszcze

(•likogenoliza- przemiany węglowodanów:

-węglowodany jako pierwsze wchodzą w reakcję po uboju i są punktem wyjścia dla przemian pozostałych składników

-przemiany węglowodanów po uboju przebiegają jednokierunkowo i prowadzą do wytworzenia kwasu mlekowego

-przemiany kończąsię w momencie wyczerpania zapasów glikogenu lub kiedy zostają osiągnięte pH przy którym enzymy glikolityczne sąunieczynnione- zakwaszanie mięsa -Płi końcowe

•czynniki wpływające na poziom i szybkość uzyskania Ph końcowego Stężenie pośmiertne- przemiany nukleotydów

-przemiany nukleotydów- głównie ATP- doprowadzają do wystąpienia skurczu chłodniczego oraz wytworzeiua produktów przemiany nukleotydów

-stężenie pośmiertne= rigor mortis- skurcz mięśniowy występujący po śmierci zwierzęcia -przyczyna- utrata homeostazy mięsni- spadek temperatury, ciśnienia osmotycznego potencjału oksydoredukcyjnego

-występuje w momencie kiedy następuje wyczerpanie rezerw energetycznych w mięśniach, a szczytowy moment uzyskuje po około 24h od uboju

-znaczenie praktyczne -im większe skrócenie sarkomerów tym mniejsza krudiośc mięsa -do najmniejszego skurczu dochodzi, gdy tusze po uboju do wystąpienia skurczu mięśniowego są przechowywane w temp. 15-19 stopni C

Skurcz diłodniczy:

ft-zyczyna- zbyt niska temperatura w której mięśnie wchodzą w stan stężenia poubojowego (rigor mortis) Skurcz rozmroźeniowy:

•występuje kiedy tusza bezpośrednio po uboju poddawana jest mrożeniu (temp. ok. -18 stopni C) a następnie rozmrożeniu

-mięso po rozmrożeniu charakteryzuje się bardzo niską kruchością i odpornością na fragmentaryzację -w celu wyeliminowania negatywnych skutków mrożenia bezpośrednio po uboju stosuje się:

♦zawieszania tuszy po uboju za kości miednicy

♦poddawanie tusz po uboju wstrząsom elektrycznym, tzw. elektrostymulacji