74620

WIADOMOŚCI PODSTAWOWE O MIĘSIE

Z praktycznego punktu widzenia rozróżnia się dwie f^upy cedi jakościowych mięsa:

1.    Cechy, którymi zainteresowany jest bezpośrednio konsument

2.    Cechy decydujące o przydatności technologicznej mięsa na różne przeroby.

Mięso otrzymujemy z:

0 Owiec 0 Kotu 0 Świń a Krów

D Oraz zwierząt dzikich

Po uboju zwierząt rzeźnych otrzymuje się dwie zasadnicze grupy artykułów o różnej wartości użytkowej:

o Pierwsza o podstawowej wartości tj. tusze zwierząt o Druga to wszystko co nie wchodzi w skład tuszy

Wskaźnik wydajności rzeźnej jest najważniejszym ze wskaźników ubojowych, decydujący o rentowności ubojów. Oblicza się go:

W. W. rz.=

mtc *100 mż

W. W. rz.- wskaźnik wydajności rzeźnej w %

Mtc- masa tuszy ciepła w kg Mi- masa żywca w kg

Wartość ta nie jest stała i waha się w dość szerokich granicach, a zależne jest to od stopnia opróżnienia przewodu pokarmowego zwierzęcia w czasie przed ubojowej głodówki.

W obliczeniach W.W.rz. uwzględnia się tzw.:

•    ciepłą masę msz, tj. masę msz stwierdzona przed upływem 2 godzin od momentu wykrwawienia

•    zimna masę tusz określa się dopiero po całkowitym ich wychłodzeniu tj. najczęściej po 24 godzinach od uboju

Na wielkość wskaźnika wydajności rzeźnej wpływa wiele czynników:

>    żywienie (pasze objętościowe, większy przewód pokarmowy)

>rasa zwierząt

>    stopień otłuszczenia (np. wydajność rzeźna łuczników wynosi ok. 75%. a ciężkich nawet ponad 85%)

>płeć

Szczegółowa analiza całokształtu właściwości mięsa pozw oiiła ustalić następujące, powszechnie uznane spraw dziany jego jakości:

•    budowa histologiczna

•    podstawowy skład chemiczny

•    właściwości fizykochemiczne

•    właściwości sensoryczne

•    właściwości mikrobiologiczne