74746

kapilarna pozwala oznaczyć kwas D-izocytrynowy, który jest wskaźnikiem autentyczności wieku soków.

Wykorzystuje się również HPLC i metody enzymatyczne do oznaczania zawartości poszczególnych kwasów organicznych np. kwasu cytrynowego.

RoŁtieńczeme woda

Sok naturalny można odróżnić od soku odtworzonego z koncentratu przez pomiar stosunku izotopów tlenu i wodoru w wodzie soku owocowego (¹⁸0/^l60, ²H/'H). Wówczas należy oprzeć się na fakcie, że woda w owocach zawiera więcej izotopów tlenu ^,sO i deuteru w porównaniu do wód gruntowych, na skutek procesów parowania wody z gleby i roślin.

Świerży sok ma lepszą, jakość organoleptyczną niż sok otrzymany po rozcieńczeniu koncentratu, gdyż nie wszystkie składniki lotne są odzyskiwane i dodawane do koncentratu po zagęszczeniu. Składniki lotne można oznaczyć za pomocą chromatografii gazowej połączonej z fotometrią płomieniową.

Dodatek soku pochodzącego z części owoców

Wykrycie dodatku soku pochodzącego z części owoców (wytłoki, skórki) jest możliwe przez analizę pierwiastków śladowych, takich jak: krzem, wapń i sód, które są obecne w wodzie użytej do przeciwprądowej ekstrakcji części owoców. Do analizy pierwiastków śladowych stosuje się atomową spektrometrię emisyjną z plazmą indukcyjnie sprzężoną.

Inne metody oznaczania dodatku soku ze skórek i wytłoków to: elektroforeza kapilarna i spektroskopia NIR w połączeniu z analizą statystyczną.

Ekstrakt z wytłoków i skórek zawiera znacznie więcej pektyn niż autentyczny sok. Technika pirolizy pozwala na stwierdzenie różnic między próbkami o różnym poziomie pektyn. Technika pirolizy polega na kontrolowanym ogrzewaniu próbki w metalowym pojemniku pod wysoką próżnią. Produkty powstające w wyniku rozkładu próby (zwęglenia) są analizowane za pomocą spektrometrii masowej (Py MS). Analiza statystyczna wyników (PCA, CVA) wskazuje różnicę między autentycznym sokiem i sokiem z dodatkiem soku ze skórek i wytłoków.

Pektyny można także rozłożyć enzymami pektynolitycznymi do kwasu galakturonowego i oznaczyć metodą wysokociśnieniowej chromatografii anionowymiennej z detekcją amperomettyczną (HPAEC - PAD).

Dtxlatek niedeklarowanego soku

Zafałszowanie soków owocowych polegająca na dodatku niedeklarowanego soku można wykryć przez analizę związków fenolowych metodą HPLC.

Analiza składu antocyjanów jest typową metodą badanie autentyczności soków z owoców jagodowych, gdyż poszczególne soki różnią się ilością i rodzajem antocyjanów. Wskaźnikiem dodatku soku truskawkowego do soku malinowego i z czarnych porzeczek jest pelargonidyno - 3 - glukozyd, charakterystyczny antocyjan soku tniskawkowego, niewystępujący w soku malinowym i z czarnych porzeczek.

Wskaźnikiem zafałszowania produktów z czarnych porzeczek produktami z czerwonych porzeczek jest kwarceton - 3 - glukozyd. Spośród 22 przebadanych nektarów z czarnych porzeczek, 4 były zafałszowane nektarem z czerwonych porzeczek.

Naiyrutyna i hesperydyna są charakterystyczne dla soku pomarańczowego, a naryngina i neohespedryna są używane do detekcji grejpfruta.

Wskaźnikiem dodatku soku jabłkowego do doku nektaru gruszkowego może być florydzyna.