84691

Fizjologia i warunki wzrostu pleśni

Grzyby strzępkowe mają małe wymagania pokarmowe przy równoczesnej dużej zdolności przystosowania się do środowiska -> oligotroficzny i kosmopolityczny charakter

Są organizmami tlenowymi, co objawia się zwykle powierzchniowym wzrostem na różnych podłożach Azot mogą przyswajać zarówno z organicznych związków azotowych, jaki prostych związków nieorganicznych, np. soli amonowych. Enzymy grzybów wydzielane do środowiska rozkładają wielkocząsteczkowe związki do prostych form przyswajalnych przez komórki grzybni

Grzyby mają bardzo intensywną przemianę materii W ciągu 24 godzin ich masa może się zwiększyć prawie 9-krotnie. Pleśnie w odpowiednich warunkach, rosną i mnożą się, a poprzez procesy metaboliczne modyfikują środowisko. Wytwarzają różne produkty przemiany materii, w tym także antybiotyki i toksyny dla roślin, zwierząt i człowieka. Pleśnie rozwijające się na powierzchni różnych produktów tworzą gruby nalot (grzybnia powietrzna), zaś strzępki grzybki wgłębnej przerastają produkt bardzo głęboko i tam pozostają nawet po usunięciu nalotu, wytwarzając metabolity.

Większość pleśni jest typowymi mezofilami rozwijającymi się najlepiej w temperaturze 20 do 35°C, ale mogą rosnąć w znacznie szerszym zakresie (-10 do 55°C). Wykazują małą wrażliwość na niską temperaturę, stąd też często stanowią zanieczyszczenia komór chłodniczych. Pleśnie są wrażliwe na temperatury wysokie. Stosowane w praktyce temperatury pasteryzacji niszczą wszystkie formy morfologiczne pleśni

Wartość graniczna zawartości wody w podłożu, poniżej której wzrost ulega zahamowaniu wynosi, w zależności od składu środowiska 11-14%, podczas gdy bakterii 20%. Pleśnie często rozwijają się na produktach suchych, ale przechowywanych w wilgotnych magazynach.

Najlepiej rosną w środowisku o pH 3.0-5.5, ale mają możliwości przetrwania w zakresie pH od 1.5 do 10.