9142890819

Zadanie egzaminacyjne

Przetwórnia owoców „Jagoda" specjalizuje się w produkcji przetworów słodzonych, ze szczególnym uwzględnieniem wyrobów żelowych. Asortyment produkcji obejmuje konfitury, dżemy, marmolady i powidła. Największy udział w produkcji, z uwagi na tradycje przetwórni oraz zainteresowanie odbiorców, stanowią dżemy wysokosłodzone zawierające 66% ekstraktu oraz dżemy niskosłodzone zawierające 35% ekstraktu. Surowcami do ich wytworzenia są świeże, mrożone lub pasteryzowane: czerwone i czarne porzeczki, wiśnie, truskawki oraz jagody. Dżemy są produkowane zgodnie z warunkami technologicznymi, technicznymi i organizacyjnymi określonymi w opisie procesu technologicznego.

Do przetwórni „Jagoda” wpłynęło zamówienie na wyprodukowanie 1250 kg dżemu niskosłodzonego ekstra z czarnej porzeczki, otrzymanego ze świeżych owoców, pakowanego w słoiki po 250 g.

Opracuj projekt realizacji prac związanych z wyprodukowaniem 1250 kg dżemu niskosłodzonego ekstra z czarnej porzeczki, zgodnie z zamówieniem.

Projekt realizacji prac powinien zawierać:

1.    Tytuł.

2.    Założenia do opracowania projektu realizacji prac.

3.    Zapotrzebowanie na surowce (w kg) i na opakowania (jednostkowe z etykietami oraz zbiorcze, podane w sztukach), niezbędne do wyprodukowania i zapakowania 1250 kg dżemu, zgodnie z zamówieniem, oraz określenie liczby warów (wsadów) niezbędnych do wyprodukowania planowanej ilości dżemu.

4.    Wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do realizacji produkcji dżemu zgodnie z zamówieniem.

5.    Schemat blokowy produkcji dżemu niskosłodzonego z wyznaczeniem krytycznych punktów kontroli, zgodnie z funkcjonującym w przetwórni systemem HACCP.

6.    Wykaz czynności kontrolnych wykonywanych przez aparatowego ze wskazaniem stosowanych przyrządów kontrolno - pomiarowych i wymaganych wartości parametrów podczas gotowania dżemu.

7.    Wykaz badań laboratoryjnych, z podziałem na 3 grupy - w odniesieniu do ocen: organoleptycznej, fizykochemicznej i mikrobiologicznej, przeprowadzanych dla dżemu jako gotowego wyrobu, wraz z określeniem wymagań, jakie powinien spełniać dżem, wyprodukowany zgodnie z zamówieniem.

Strona 2 z 10