1404384408

Źródło: opracowanie własne.

nl zachowania wit. C w zależności od sposobu lub czasu gotowania

zachowana

□    Kapusta bez soli 20 minut H Kapusta solona 20 minut Q Brukselka 30-40 minut

* *

| Brukselka 15 minut

□    Kalafior pokrojony O Kalafior caty

| Fasolka szparagowa pokrojona | Fasolka szparagowa w całości

Źródło: opracowanie własne

W li' ikcie gotowania warzyw zachodzi wiele zmian korzystnych i niekorzystnych:

•    warzywa przeznaczone na wywar gotować w większej Ilości wody,

•    używać naczyń nierdzewnych oraz z nieuszkodzoną emalią i pobialą (ji n i metali ciężkich przyspieszają utlenianie witamin, zwłaszcza witaminy C),

•    wykorzystywać wywary z warzyw do zup i sosów,

•    nie przetrzymywać zbyt długo ugotowanych warzyw w bemarach, najl< i| J gotować partiami,

•    nie zakwaszać warzyw przed gotowaniem, gdyż twardnieją, oraz nie g< da wać razem np. kwaszonej kapusty i ziemniaków,

•    warzywa mrożone wrzucać do wrzącej wody bez rozmrażania i gotować ku » cej niż warzywa świeże.

Procent zachowania witamin w zależności od sposobu gotowania warzyw

Porównanie czasu gotowania warzyw świeżych i mrożonych

Rodzaj warzywa		Czas gotowania (min)		■
		świeże	mrożone	11
brukselka		26-27	4-10
fasolka szparagowa		20-30	10-20
groszek zielony		20-35	6-12
kalafior		10-20	8-10
marchew		23-28	9-10
mieszanka warzywna		20-30	12-15

Źródło: opracowanie własne.

v woda częściowo wyparowuje, zmienia się masa i objętość surowca, p białka ulegają denaturacji,

■ i :zęść składników przechodzi do wody, np. cukry, składniki mineralne, kwasy f organiczne, witaminy, barwniki, białka rozpuszczalne w wodzie,

I* skrobia pęcznieje, rozkleja się, dzięki temu staje się strawna,

• I ilonnik pęcznieje i mięknie, substancje pektynowe pęcznieją, rozklejają się ¹ I przechodzą do wywaru, dzięki czemu tkanka surowca rozluźnia się, warzywa miękną,

Ił ^i;l INI JLl XilA (1A! 1111( )N( )MK‘NA / IC )WAI łi >/NAW! i I Wl M i

1

ft»