4380217051

Treści Szczegółowe Ćwiczeń

PROWADZĄCY ĆWICZENIA:		DR HAB. INŻ IWONA KONOPKA, DR INŻ. MAŁGORZATA TAŃSKA, mgr inż. Alicja Faron, mgr inż Ewelina Grabowska
JEDNOSTKA ORGANIZACYJNA:		KATEDRA PRZETWÓRSTWA I CHEMII SUROWCÓW ROŚLINNYCH
Tematyka ćwiczeń:
LP.	Temat ćwiczenia	Treści nauczania
1	Zajęcia wprowadzające (lh)	- zapoznanie się z tematyką ćwiczeń, regulaminem zaliczania zajęć (Sylabus) oraz zasadami BHP obowiązującymi na ćwiczeniach.
2	Ocena towaroznawcza wybranych asortyme ntów produktów zbożowych (6h)	- oznaczanie podstawowych wyróżników ujętych w normach dotyczących jakości kasz, płatków, makaronów, otrąb, zarodków i innych produktów zbożowych.
3	Przemiał ziarna oraz ocena jego produktów (6h)	- wpływ kondycjonowania ziarna (wilgotność ok. 10, 13 i 16%) na efektywność przemiału, przemiał w młynie walcowym i młotkowym oraz ocena miewa: wołgotność, granulacja, popiołowość, liczba opadania, test sedymentacyjny, zawartość glutenu.
4	Wypiek pieczywa pszennego(6h)	-    wykonanie próbnego wypieku laboratoryjnego metodą zróżnicowaną ZBPP w warunkach zmiany: typu mąki, wydajności ciasta, czasu fermentacji, dodatku drożdży i soli; -    określenie wydajności ciasta, straty piecowej, wydajności i objętości pieczywa, ocena organoleptyczna pieczywa i wyznaczanie współczynnika porowatości miękiszu wg Dallmanna.
5	Wypiek pieczywa żytniego (6h)	-    wykonanie próbnego wypieku laboratoryjnego metodą bezpośrednią (jednofazową) ZBPP oraz metodą trójfazową z użyciem żurku w warunkach zmiany: ilości typu mąki, wydajności ciasta, czasu fermentacji, dodatku drożdży i soli; -    określenie wydajności ciasta, straty piecowej oraz wydajności i objętości pieczywa, ocena organoleptyczna pieczywa.
6	Proces ekstruzji wraz z oceną gotowych wyrobów (6h)	-    ocena surowców do ekstruzji: wilgotności, granulacji i wodochłonności komponentów mieszanin, oznaczanie wilgotności, granulacji, i wodochłonności mieszanin; -    proces ekstruzji (ekstruder jednoślimakowy) i otrzymanie ekstrudatów; -    oznaczenie w ekstrudatach: wilgotności (PN-ISO 712), wodochłonności ekstrudatów, współczynnika ekspansji, jakości wg BN-87/8134-04, twardości za pomocą urządzenia INSTRON 4301
7	Konkurs na wypiek pieczywa (6h)	- praktyczne wykorzystanie wiedzy z kursu ćwiczeń dotyczącego technologii piekarskiej
8	Seminarium (4h)	- podsumowanie części laboratoryjnej ćwiczeń
9	Zajęcia terenowe (4h)	- poznanie się z procesami technologicznymi wypieku pieczywa w piekarni/ analiza procesu technologicznego w przemysłowym elewatorze zbożowym