6598437203

Wpływ obróbki cieplnej na żywność

Zniszczenie

Mikroflory i pasożytów

Termolabilnych** toksyn i enzymów

Wytwarzanie cech sensorycznych

Barwy, smaku, aromatu i konsystencji

NEGATYWNY ■    POZYTYWNY

Poprawa strawności

Pogorszenie strawności i zmniejszenie wartości biologicznej

Przemiany fizyczne: zmiękczenie i likwidacja pólprzepuszczalności błon, rozklejanie komórek

Przemiany chemiczne: rozklejanie skrobi i kolagenu, denaturacja białek

Unieczynnienie czynników antyodżywczych

Straty witamin

Karmelizacja cukrów Powstawanie związków Maillarda Rozkład NNKT

Straty aminokwasów

Źródło: opracowano na podstawie Podstawy technologii gastronomicznej, red. S. Zalewski, WNT, Warszawa 1997. * termolabilny - nieodporny na ogrzewanie, wysoka temperaturę