1108720899

zawartości substancji zanieczyszczających, pozostałości pestycydów, warunków napromieniowania żywności, cech organoleptycznych w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka. Aby zapewnić konsumentowi bezpieczną żywność, niezbędna jest ochrona prawna, czyli odpowiednie ustawy określające zarówno wymagania dotyczące jakości zdrowotnej, jak i sposobów ich egzekwowania i nadzór. W Polsce wymagania i procedury niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia określa Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 roku [4].

Decydujące znaczenie w kształtowaniu bezpiecznej żywności mają metody toksykologicznych badań składników żywności. Badania toksykologiczne dodatków do żywności są trudne, długotrwałe i kosztowne. Trudność ich polega na tym, że sam dodatek występuje zazwyczaj w małych ilościach i bardzo często ma skłonności do interakcji z innymi składnikami żywności. Badania stosowane w ocenie toksykologicznej dodatków do żywności obejmują następujące testy:

>    toksyczność ostra,

>    toksyczność podostra,

>    toksyczność podprzewlekła,

>    działanie rakotwórcze,

>    działanie mutagenne,

>    działanie na płodność i rozrodczość,

>    działanie teratogenne,

>    działanie drażniące na oko,

>    działanie drażniące na skórę,

>    synergizm i antagonizm.

Na podstawie podanych wyżej badań określa się dopuszczalne dzienne pobranie substancji dodatkowej (ADI - Acceptable Daily Intake). ADI jest to ilość substancji [mg(kg m.c.dzień)-¹], która może być pobrana codziennie przez całe życie bez szkody dla zdrowia. Wyliczone wartości ADI służą do oceny ryzyka związanego z pobieraniem substancji szkodliwych z żywnością przez człowieka, do ustalania maksymalnych dopuszczalnych stężeń zanieczyszczeń (pozostałości pestycydów, leków weterynaryjnych, metali ciężkich) oraz maksymalnych dawek substancji celowo dodawanych do żywności:

WB ’

Gdzie

WB - współczynnik bezpieczeństwa (10-2000, najczęściej 100),

NOAEL - najwyższa dawka niewywołująca szkodliwych objawów

Literatura

[1]    Gawęcki )., Hryniewiecki L (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2000.

[2]    Gertig H„ Przysławski J.: Bromatoiogia. Zarys nauki o żywieniu i żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2006.

[3]    Sikorski Z.E. (red.): Chemia żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2002.

[4]    Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Dz.U. z 2006 roku, nr 177, poz. 1225.

2