226618427

Ćwiczenie 1

„Ocena towaroznawcza zbóż i produktów zbożowych ”

Część I ćwiczenia - ocena towaroznawcza zbóż

1. WIADOMOŚCI OGÓLNE

Do surowców zbożowych zaliczane są: pszenica, żyto, jęczmień, owies, kukurydza, pszenżyto, proso, gryka, ryż, sorgo.

Zboża wykorzystywane są głównie jako surowiec przez:

•    przemysł młynarski, kaszarski, koncentratów spożywczych (mąki, kasze, makarony,

pieczywo, preparowane produkty zbożowe),

•    przemysł browarniany i gorzelniczy,

•    przemysł paszowy,

•    materiał siewny.

Owocem zbóż jest ziarniak - ziarno, w którym owocnia zrośnięta jest z nasieniem. Głównymi elementami morfologicznymi w ziarnie są zarodek, okrywa owocowo-nasienna i bielmo.

Zarodek. Pod względem fizjologicznym najważniejsza część ziarna, która stanowi zalążek przyszłej rośliny. Składa się z części embrionalnej (pączka, łodyżki i korzonka), tarczki oraz warstwy komórek cylindrycznych. Zarodek jest bogatym źródłem białka (w pszenicy ok. 25%), składników mineralnych i witamin (witaminę E - tokoferol). Zawiera dużą ilość cukrów i tłuszczu, a także enzymów. Wielkość zarodka w stosunku do masy ziarniaka wynosi od 2,7% dla pszenicy do 8,4% dla kukurydzy.

Okrywa owocowo-nasienna (łuska). Spełnia rolę warstwy ochronnej: zapobiega przenikaniu różnych substancji z otoczenia, chroni przed uszkodzeniami mechanicznymi, owadami, przepuszcza wodę i tlen. Stanowi średnio 5-10% masy ziarniaka (ok. 28% w jęczmieniu i owsie). Zbudowana z celulozy, pektyn, ligniny, hemicelulozy i składników mineralnych.

Bielmo. Jest magazynem substancji zapasowych. To największa część ziarna (80-82% w ziarnie pszenicy).

Zewnętrzna część bielma - warstwa aleuronowa - zbudowana jest z jednej warstwy grubościennych komórek (wjęczmieniu 2-4 warstw); zawiera białko, witaminy, sole mineralne, barwniki.

Część wewnętrzną - bielmo właściwe - tworzą duże cienkościenne komórki, w których gromadzi się głównie skrobia i białko. Bielmo może być mączyste lub szkliste. Bielmo jest magazynem substancji zapasowych. Na bielmo mączyste w ziarniaku pszenicy przypada 72% ogółu białka ziarniaka. Bielmo szkliste posiada zazwyczaj wyższą zawartość białka niż bielmo mączne.

2