MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Magdalena Kazmierczak Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeznych, drobiu i dziczyzny 321[10].Z3.06 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego Recenzenci: mgr inż. Iwona Domachowska mgr inż. Maria Groen Opracowanie redakcyjne: Magdalena Kazmierczak Konsultacja: mgr inż. Maria Majewska Korekta: Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z3.06, Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeznych, drobiu i dziczyzny zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 1 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 4 2. Wymagania wstępne 6 3. Cele kształcenia 7 4. Materiał nauczania 8 4.1. Charakterystyka mięsa zwierząt rzeznych. Dobór jakościowy do potraw 8 4.1.1. Materiał nauczania 8 4.1.2. Pytania sprawdzające 11 4.1.3. Ćwiczenia 11 4.1.4. Sprawdzian postępów 13 4.2. Potrawy gotowane z mięsa 14 4.2.1. Materiał nauczania 14 4.2.2. Pytania sprawdzające 15 4.2.3. Ćwiczenia 15 4.2.4. Sprawdzian postępów 17 4.3. Potrawy z mięsa smażonego 18 4.3.1. Materiał nauczania 18 4.3.2. Pytania sprawdzające 19 4.3.3. Ćwiczenia 19 4.3.4. Sprawdzian postępów 21 4.4. Potrawy z mięsa duszonego 22 4.4.1. Materiał nauczania 22 4.4.2. Pytania sprawdzające 23 4.4.3. Ćwiczenia 23 4.4.4. Sprawdzian postępów 25 4.5. Potrawy z mięsa pieczonego 26 4.5.1. Materiał nauczania 26 4.5.2. Pytania sprawdzające 27 4.5.3. Ćwiczenia 27 4.5.4. Sprawdzian postępów 29 4.6. Zastosowanie podrobów w produkcji potraw 30 4.6.1. Materiał nauczania 30 4.6.2. Pytania sprawdzające 30 4.6.3. Ćwiczenia 30 4.6.4. Sprawdzian postępów 32 4.7. Zastosowanie dziczyzny w produkcji potraw 33 4.7.1. Materiał nauczania 33 4.7.2. Pytania sprawdzające 33 7.7.3. Ćwiczenia 33 4.7.4. Sprawdzian postępów 35 4.8. Wykorzystanie drobiu w produkcji potraw 36 4.8.1. Materiał nauczania 36 4.8.2. Pytania sprawdzające 38 4.8.3. Ćwiczenia 38 4.8.4. Sprawdzian postępów 40 4.9. Zastosowanie przetworów z mięsa i drobiu do przygotowania potraw 41 4.9.1. Materiał nauczania 41 4.9.2. Pytania sprawdzające 41 4.9.3. Ćwiczenia 42 4.9.4. Sprawdzian postępów 43 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 2 4.10. Sporządzanie zakąsek mięsa, drobiu i przetworów 44 4.10.1. Materiał nauczania 44 4.10.2. Pytania sprawdzające 45 4.10.3. Ćwiczenia 45 4.10.4. Sprawdzian postępów 46 5. Sprawdzian osiągnięć 47 6. Literatura 51 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 3 1. WPROWADZENIE Poradnik ma służyć Ci pomocą w przyswajaniu wiedzy, kształceniu umiejętności na podstawie obserwacji i czynności, które wykonujesz podczas ćwiczeń. W poradniku umieszczono: wymagania wstępne czyli wykaz umiejętności jakie powinieneś mieć opanowane zanim zaczniesz korzystać z informacji tu zamieszczonych, wykonywać ćwiczenia pod kierunkiem nauczyciela oraz sformułować wnioski, jakie Ci się nasuną po ich wykonaniu, cele kształcenia czyli wykaz umiejętności jakie powinieneś opanować po zrealizowaniu jednostki modułowej Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeznych, drobiu i dziczyzny, materiał nauczania zarys wiadomości w skrócie, które powinieneś sobie przyswoić, pamiętając jednak, że koniecznie należy je zgłębić korzystając z podanej Ci literatury oraz wiedzy przekazanej bezpośrednio przez nauczyciela, pytania sprawdzające, które mają być pomocne w sprawdzeniu czy opanowałeś treści, które będą potrzebne do wykonania ćwiczeń, ćwiczenia dzięki którym nauczysz się wykonywać określone czynności, organizować stanowisko pracy oraz formułować wnioski wynikające z ich realizacji, sprawdzian postępów czyli zestaw pytań, na które powinieneś odpowiedzieć po realizacji treści i ćwiczeń na dany temat, sprawdzian osiągnięć czyli przykładowy test zawierający zadania do rozwiązania po realizacji tej jednostko modułowej, wykaz literatury, w której zawarte są przedstawione tu zagadnienia w sposób bardziej obszerny, pozwalający na lepsze ich zrozumienie i poszerzenie wiedzy i umiejętności W razie niezrozumienia treści lub pewnych zagadnień zwróć się o pomoc do nauczyciela. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 4 321[10].Z3 Technologia produkcji gastronomicznej 321[10].Z3.01 Gospodarka produktami spożywczymi 321[10].Z3.02 Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw 321[10].Z3.03 321[10].Z3.04 Sporządzanie potraw z produktów Sporządzanie potraw z jaj i mleka zbożowych 321[10].Z3.05 321[10].Z3.06 321[10].Z3.07 321[10].Z3.08 Sporządzanie potraw Sporządzanie Sporządzanie potraw Sporządzanie z warzyw, potraw z mięsa z ryb i owoców wypieków ziemniaków, zwierząt rzeznych, morza grzybów i owoców drobiu i dziczyzn 321[10].Z3.09 Sporządzanie potraw półmięsnych 321[10].Z3.10 Sporządzanie napojów gorących i zimnych 321[10].Z3.11 Przygotowywanie potraw dietetycznych 321[10].Z3.12 Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych regionów świata 321[10].Z3.13 Kalkulowanie cen potraw i napojów Schemat układu jednostek modułowych Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 5 2. WYMAGANIA WSTPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: czytać ze zrozumieniem, przechowywać surowce spożywcze, oceniać przydatność produktów zbożowych, jaj, mleka, warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców do produkcji potraw, przeprowadzać obróbkę wstępną produktów zbożowych, jaj, warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców, sporządzać potrawy z kasz, mąki, jaj, mleka, warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców, korzystać z różnych zródeł informacji, wykonywać czynności zgodnie ze wskazówkami, stosować zasady higieny i bezpieczeństwa pracy, organizować stanowisko pracy, korzystać z własnych doświadczeń nabytych w szkole i poza nią, rozważać składniki niezbędne do wykonania ćwiczenia. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 6 3. CELE KSZTAACENIA W wyniku realizacji programu tej jednostki modułowej powinieneś umieć: - dobrać rodzaje mięsa i elementy kulinarne do potraw, - dobrać pozostałe surowce do sporządzania potraw z mięsa, - dobrać podroby do sporządzania potraw, - dobrać rodzaje drobiu i części ich tuszek do potraw, - dobrać mięso dziczyzny do potraw, - zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii, - zastosować przetwory z mięsa zwierząt rzeznych, drobiu i dziczyzny do przygotowania potraw, - zastosować przetwory z podrobów zwierząt rzeznych i drobiu do przygotowania potraw, - przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa przeznaczonego do różnego rodzaju potraw, - przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu przeznaczonego do różnych potraw, - przeprowadzić obróbkę wstępną dziczyzny, - dokonać obróbki wstępnej podrobów zwierzęcych i drobiowych, - ugotować mięso i drób, - udusić mięso zwierząt rzeznych, drobiu i dziczyzny, - usmażyć mięso zwierząt rzeznych, drobiu i dziczyzny, - upiec mięso, drób i dziczyznę, - przeprowadzić obróbkę cieplną podrobów zwierzęcych i drobiowych, - zastosować różne rodzaje alkoholi w produkcji potraw mięsnych, - sporządzić potrawy gotowane, smażone, duszone i pieczone z mięsa zwierząt rzeznych, drobiu, dziczyzny, podrobów zwierzęcych i drobiowych, - dobrać dodatki do potraw z mięsa, drobiu, dziczyzny i podrobów, - sporządzić masę mieloną z mięsa zwierząt rzeznych i drobiu, - przygotować różne potrawy z mas mielonych, - dobrać dodatki do potraw z mas mielonych, - sporządzić galarety i wykorzystywać je do produkcji zakąsek z mięsa zwierząt rzeznych, drobiu, dziczyzny i podrobów, - omówić przemiany zachodzące w mięsie podczas różnych metod obróbki cieplnej, - zastosować w żywieniu potrawy z mięsa zwierząt rzeznych, drobiu, dziczyzny, podrobów zwierzęcych i drobiowych oraz przetworów mięsnych, - podać zakąski i potrawy gorące z mięsa zwierząt rzeznych, drobiu, dziczyzny, podrobów zwierzęcych i drobiowych oraz przetworów mięsnych jednoporcjowo i wieloporcjowo, - dokonać oceny organoleptycznej potraw z mięsa zwierząt rzeznych, drobiu, dziczyzny, podrobów zwierzęcych i drobiowych oraz przetworów mięsnych, - zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, - skorzystać z literatury i innych zródeł informacji. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 7 4. MATERIAA NAUCZANIA 4.1. Charakterystyka mięsa zwierząt rzeznych. Dobór jakościowy do potraw 4.1.1. Materiał nauczania Mięso to mięśnie szkieletowe z przynależną tkanką łączną, tłuszczową i kostną oraz nadające się do przerobu podroby, krew, sadło, skóra zwierząt rzeznych, ciepłokrwistych poddanych ubojowi, uznanych przez Weterynaryjny Inspektorat Sanitarny za zdatne do spożycia. Zwierzęta rzezne to bydło rogate (krowy), trzoda chlewna (świnie), owce, konie rzezne i króliki. Po uboju, wykrwawieniu i obróbce wstępnej zwierząt rzeznych otrzymuje się tusze. Mięso z tusz bydła rogatego nazywa się cielęciną (ze zwierząt młodych w wieku od 3 do 12 miesięcy) lub wołowiną (ze sztuk dorosłych, w wieku powyżej 12 miesięcy), mięso z tusz trzody chlewnej nazywa się wieprzowiną, mięso z owiec zależnie od wieku nazywa się jagnięciną lub baraniną, a mięso z tusz końskich koniną. Skład chemiczny mięsa oraz jego wartość odżywcza nie jest jednakowa i zależy od gatunku zwierzęcia, części anatomicznej, wieku, stanu odżywienia oraz stopnia umięśnienia. Białka mięsa maja wysoką wartość biologiczną. Ulegają denaturacji podczas obróbki cieplnej. Zmiana barwy mięsa podczas obróbki cieplnej jest spowodowana rozkładem barwnika mięsni mioglobiny. Tłuszcze zawierają nasycone kwasy tłuszczowe w dużej ilości, a także cholesterol. Zawartość tłuszczów jest bardzo zróżnicowana, nawet w obrębie jednego gatunku i zależy od wieku, stopnia utuczenia, rodzaju paszy oraz od elementu kulinarnego. Potrawy sporządzamy stosując różne metody i techniki obróbki cieplnej, w tym niejednokrotnie stosując dodatek tłuszczu jako medium przewodzące ciepło (smażenie), ochronę przed nadmiernym wysychaniem (owijanie słoniną podczas pieczenia) i tym podobne. Czasami natomiast, stosując określony sposób obróbki, usuwamy pewną ilość tłuszczu z mięsa. Węglowodany występują w mięsie w znikomej ilości. Najwięcej z nich zawiera wątroba w postaci glikogenu (do 8%). Witaminy to głównie B1, B6 i B12, a w tłustych rodzajach mięsa także A i D. Składniki mineralne to głównie żelazo, potas, fosfor i sód. Przyswajalność żelaza zawartego w mięsie jest wysoka, ale ponieważ wzrasta ona jeszcze w obecności witaminy C, należy pamiętać o zastosowaniu surówek w zestawianiu posiłków zawierających mięso. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Rys. 1.Tusza wołowa [poz. 11, s. 254 255] Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 8 1. szyja przerośnięte tłuszczem grubowłókniste mięso; używane do potraw mielonych, 2. karkówka mięso z kością, przeznacza się na potrawy gotowane i duszone, a także steki, 3. rozbratel mięso z kością z chrząstką łopatkową, kruche i soczyste, po usunięciu kości, rolowane i związywane do pieczenia; używane również do duszenia i na steki, 4. antrykot mięso z kośćmi żebrowymi, smaczne i soczyste; kawałki z kostką używane mogą być do pieczenia; steki z antrykotu z jedną kostką lub bez można piec na grillu, 5. rostbef mięso doskonałe w smaku, soczyste i delikatne; wykorzystywane do smażenia i pieczenia, także na tatar, 6. polędwica mięsień drobnowłóknisty o jednolitej tkance, soczysty, miękki i delikatny, najlepsza jakościowo część wołowiny o różnorodnym zastosowaniu, 7. rumsztyk (zwany dawniej pierwszą krzyżową) to mięso miękkie i soczyste; w Polsce nieodcinany od rostbefu; nadaje się do duszenia, smażenia i pieczenia, 8. ogon zaliczany do podrobów końcowy odcinek kręgosłupa z niewielką ilością włóknistego mięsa; najczęściej używany do gotowania wywarów, 9. ligawa zwarty mięsień, bez tłuszczu, doskonały do pieczeni, 10. goleń tylna zwana także pręgą tylną; używana do duszenia lub gotowania wywarów, 11. goleń przednia mięso silnie przerośnięte błonami; używana jak goleń tylna, 12. łopatka mięso bez kości, miękkie; nadaje się do duszenia, pieczenia i smażenia, 13. mostek mięso z kością obrośnięte tłuszczem; używane do potraw mielonych, a także do gotowania i duszenia, 14. szponder cienkie warstwy mięsa z kością przerośnięte tłuszczem; używane do gotowania i duszenia, 15. łata cienkie warstwy mięśni przerośnięte błonami i tłuszczem; używana do gotowania, duszenia i na potrawy mielone, 16. udziec mięso bardzo dobrej jakości, zawiera kilka części o różnym przeznaczeniu; najczęściej pieczony lub duszony w całości lub po pocięciu. Najlepszymi częściami udzca są ligawa i rumsztyk. Część dolna, zwana skrzydłem, jest używana do gotowania lub duszenia. Mięso z wewnętrznej części udzca (zrazowa) używana jest do pieczenia w całości i do potraw duszonych. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Rys. 2. Tusza cielęca [poz. 11, s. 256 257] Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 9 1. szyja mięso z dużą ilością ścięgien; duże kawałki nadają się do duszenia, na ogół z szyi robi się wywary i galarety mięsne, 2. karkówka mięso używane na kotlety z kością lub bez, do smażenia lub pieczenia, 3. górka kruche mięso z kością; można piec w całości lub w plastrach można też smażyć, 4. nerkówka zawiera polędwiczkę cielęcą i nerkę; po odjęciu nerki nadaje się do pieczenia i smażenia, 5. udziec mięso zwarte, jędrne, soczyste. Dzieli się na 3 mniejsze kawałki tzw. frykanda (z części wewnętrznej, zewnętrznej i przedniej). Po usunięciu kości piecze się lub dusi w dużych kawałkach albo smaży - po pokrojeniu na sznycle i eskalopki, 6. ogon używany do gotowania wywarów i sporządzania galaret, 7. i 11. goleń przerośnięte tkanką łączną mięśnie przylegające do kości; może być duszona lub gotowana w całości. Wymaga długiej obróbki cieplnej, 8. łopatka Najczęściej używana do pieczenia z kością lub, po jej usunięciu, do duszenia. Można wykrawać z niej sznycle do smażenia, 9. mostek mięso w cienkich warstwach przerastające żebra, używane na potrawki i paprykarze. Może być wykorzystane także do rolad gotowanych lub pieczonych, albo nadziewanych pieczeni. Po obgotowaniu i obtoczeniu w cieście smażony, 10. łata cienki płat mięsa poprzerastany tkanka łączną. Nadaje się na potrawy mielone, do gotowania lub pieczenia w formie zwiniętej, albo do duszenia w małych kawałkach. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Rys. 3.Tusza wieprzowa [poz. 11, s. 288 289] 1. szyja z podgardlem używana do wyrobu wędlin, a także jako tłuszcz do wytapiania, 2. karkówka nadaje się do pieczenia i smażenia. Używa się jej do wyrobu baleronu, 3. schab soczyste kruche mięso do smażenia i pieczenia. Do schabu przyrośnięta jest polędwiczka najdelikatniejsze mięso nadające się do smażenia i pieczenia, 4. ogon używany do gotowania wywarów i na galarety, 5.i 7. golenie, można je gotować, dusić lub piec, 6.i11. nóżki nadają się do gotowania na wywary i galaret. Po wyjęciu kości i nadzianiu można je piec, 8. łopatka nadaje się do pieczenia i duszenia, 9. boczek i żeberka płaty mięsa przerośnięte warstwami tłuszczu. Nadają się do pieczenia, duszenia i gotowania. Przyrośnięte żeberka sprzedawane są z boczkiem lub osobno. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 10 10. szynka nadaje się do pieczenia, gotowania, smażenia i duszenia. Peklowana i gotowana lub peklowana i gotowana po uwędzeniu jest jedną z najlepszych wędlin. Mięsna masa mielona Podczas rozbioru tuszy, a także przygotowywania mięsa do obróbki cieplnej, powstają liczne okrawki. Najlepszym sposobem na ich wykorzystanie jest przygotowanie mięsnej masy mielonej. Można ją również przygotować ze specjalnie przeznaczonego mięsa, jeśli taka potrawa została zaplanowana do wykonania. Masę mieloną wykonuje się z kilku stałych oraz i dowolnie dobranych ( najczęściej przyprawowych) składników. Tabela 1. Składniki mięsnej masy mielonej [ 4, s. 45] podstawowe spulchniające sklejające smakowe mięso z różnych pieczywo pszenne jaja, ewentualnie sól, pieprz, czosnek, gatunków zwierząt, namoczone w mleku mąka ziemniaczana cebula, majeranek, może być jednego lub wodzie, (częściowo) lub papryka, zielenina rodzaju lub mieszane ugotowane ziemniaki kasza manna (przyprawy daje się lub kasze według receptury) Mięso do masy mielonej musi być soczyste. Najlepiej, gdy jest dość tłuste wtedy wyroby będą pulchne i miękkie. Często miesza się mięso tłuste z chudym. W przypadku użycia wyłącznie chudego mięsa, należy pozostawić w namoczonym pieczywie więcej wody, lub wodę dodać do mięsa. Wszystkie składniki (poza jajami) należy rozdrobnić na masę. Cebula może być dodana surowa lub zeszklona. Po połączeniu z jajami i przyprawami masa wymaga starannego wyrobienia. Z masy formuje się wyroby różnego kształtu: kuliste ( do gotowania), płaskie (do smażenia) lub podłużne ( do duszenia). 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie znasz gatunki zwierząt rzeznych. 2. Czy wszystkie elementy rozbioru tuszy są jednakowe? 3. Od czego będzie zależeć barwa mięsa i zawartość tłuszczu w tuszach zwierząt jednego gatunku? 4. Z czego powstaje mięsna masa mielona? 5. Jaka jest funkcja poszczególnych składników masy mielonej? 6. Jakie przeznaczenie kulinarne mają elementy tuszy wołowej? 7. Jakie przeznaczenie kulinarne mają elementy tuszy cielęcej? 8. Jakie przeznaczenie kulinarne mają elementy tuszy wieprzowej? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Zapoznaj się z wyglądem poszczególnych elementów gastronomicznych tuszy wołowej. Porównaj barwę, zawartość widocznego tłuszczu i tkanki łącznej. Do jakiej obróbki cieplnej byś je przeznaczył? Skonsultuj swój punkt widzenia z nauczycielem i kolegami. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 11 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś: 1) ułożyć obok siebie różne elementy tuszy wołowej, 2) porównać je pod względem barwy, zawartości widocznego tłuszczu, tkanki łącznej, kości, 3) zastanowić się do jakiego rodzaju obróbki cieplnej byś je przeznaczył, 4) przedyskutować swój punkt widzenia z nauczycielem i kolegami. Wyposażenie stanowiska pracy: - różne elementy tuszy wołowej, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 2 Wykonaj ponownie oględziny, tym razem tuszy wieprzowej. Porównaj barwę, zawartość widocznego tłuszczu, tkanki łącznej. Do jakiej obróbki cieplnej byś je przeznaczył? Skonsultuj swój punkt widzenia z nauczycielem i kolegami Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś: 1) ułożyć obok siebie różne elementy tuszy wieprzowej, 2) porównać je pod względem barwy, zawartości widocznego tłuszczu, tkanki łącznej, kości, 3) zastanowić się do jakiego rodzaju obróbki cieplnej byś je przeznaczył, 4) przedyskutować swój punkt widzenia z nauczycielem i kolegami. Wyposażenie stanowiska pracy: - różne elementy tuszy wieprzowej, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 3 Do sporządzenia kotletów cielęcych z kostką potrzebna jest górka. Natomiast do przygotowania filetów cielęcych potrzebne jest frykando. Wskaż te elementy na schemacie tuszy. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś: 1) przygotować schemat tuszy cielęcej, 2) wskazać wyszczególnione w temacie ćwiczenia elementy. Wyposażenie stanowiska pracy - schemat tuszy cielęcej, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 12 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wyjaśnić od czego zależy wartość odżywcza mięsa? 2) wyjaśnić od czego zależy zawartość tłuszczu w mięsie? 3) wymienić elementy gastronomiczne nie zawierające kości w poszczególnych tuszach? 4) wyjaśnić jakie są ich cechy charakterystyczne i do jakiej obróbki cieplnej byś je przeznaczył? 5) podpisać poniższe schematy i scharakteryzować krotko poszczególne elementy kulinarne? Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 13 4.2. Potrawy gotowane z mięsa 4.2.1. Materiał nauczania 4.2.1.1. Dobór mięsa do gotowania Do gotowania przeznacza się przede wszystkim te elementy tusz, które zawierają dużo kości, bądz są poprzerastane tkaną łączną i pochodzą ze starszych sztuk. Można również gotować elementy o delikatniejszym mięsie, zwłaszcza, jeśli są przeznaczone na potrawy dietetyczne. Tabela 3. Najczęściej dobierane elementy kulinarne do gotowania [4 str.27] Rodzaj mięsa Elementy kulinarne, stosowane do gotowania wieprzowina golonki, nóżki, żeberka, boczek, karkówka, ogon, głowizna wołowina z udzca krzyżowa, pręga (goleń), łata, szponder, rostbef, mostek, łopatka, karkówka cielęcina karkówka, golenie, górka, mostek baranina karkówka, golenie, górka, mostek 4.2.1.2. Obróbka wstępna i gotowanie mięsa Elementy kulinarne świeże należy umyć w letniej wodzie (25-30C). Jeśli mięso jest zamrożone należy je wcześniej rozmrozić. Rozmrażanie przeprowadzamy powoli, zapobiega to nadmiernemu wyciekaniu soków. Mięsa nie dzieli się na porcje, nie usuwa kości, ścięgien, błon, powięzi. Mięso i kości, które są przeznaczone na wywary, rosoły i buliony gotuje się wkładając do wody zimnej. Dzięki temu więcej składników przechodzi do wywaru. Mięso przeznaczone na danie zasadnicze lub będące składnikiem potrawy należy gotować od wrzącej, osolonej wody. Proces gotowania prowadzi się powoli, bez intensywnego wrzenia. Na powierzchni, wywar powinien zaledwie mrugać . Dzięki temu otrzymany wywar lub rosół będzie klarowny. Nie należy go szumować, chyba że zamierza się wykorzystać rosół z gotowania sztuki mięsa. Warzywa dodaje się pod koniec gotowania, gdy mięso jest już prawie miękkie. Dzięki substancjom wyciągowym pojawia się charakterystyczny aromat i smak wywarów. 4.2.1.3. Potrawy z mięsa gotowanego Wywary stanowią półprodukt do sporządzenia zup i sosów. Esencjonalność wywaru, jego smak i zawartość tłuszczu zależą od gatunku użytego mięsa. Najbardziej esencjonalne wywary otrzymuje się z wołowiny, najbardziej tłuste z wieprzowiny. Wywary cielęce są delikatne, kleiste, lekko mdłe. Z baraniny wywarów raczej się nie przygotowuje, z uwagi na charakterystyczny, niezbyt przyjemny zapach, jaki uzyskują. Rosoły powstają na bazie mięsa wołowego, drobiowego lub ich mieszaniny. Koniecznym dodatkiem jest włoszczyzna zestaw warzyw korzeniowych (marchew, pietruszka, seler), cebulowych (cebula, por), ewentualnie części zielonych (natka pietruszki, łodygi selera) i innych warzyw np. kalarepy, oraz przyprawy. Rosoły podaje się z dodatkiem makaronu, ryżu, kluskami francuskimi, lanymi, kostką z kaszy manny i zieloną pietruszką. Buliony przygotowuje się podobnie, ale z większą ilością mięsa i kości, przez co są bardziej esencjonalne. Podaje się je z dodatkiem surowego żółtka w bulionówkach. Oddzielnie można podać paszteciki, diablotki i inne dodatki ze słonych ciast pieczonych. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 14 Sztuka mięsa jest to potrawa z mięsa wołowego, gotowanego od wody wrzącej, z dodatkiem włoszczyzny i przypraw. Po ugotowaniu, mięso kroi się w plastry na porcje, podaje z dodatkiem sosu, ziemniaków, warzyw gotowanych i surówek. Potrawki przygotowuje się z delikatnego mięsa, najlepiej z cielęciny, gotowanej w taki sam sposób jak sztukę mięsa. Po ugotowaniu mięso kroi się w paski, łączy ponownie z wywarem, zagęszcza podprawą zacieraną. Do powstałego sosu można dodać pokrojone warzywa, które gotowały się z mięsem. Potrawkę podajemy z ryżem lub ziemniakami, kluskami, warzywami z wody i surówką. Inne potrawy z mięsa gotowanego w zależności od receptury mięso wraz z kośćmi (żeberka, golonka, gicz cielęca) gotujemy od wrzącej osolonej wody, dodając pod koniec gotowania warzywa i przyprawy. Po ugotowaniu, mięsa podajemy z ostrymi sosami, chrzanem, musztardą, warzywami o zdecydowanym smaku (ćwikła, kiszona kapusta), surówkami, ziemniakami lub pieczywem. 4.2.2.Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. W jaki sposób przeprowadzisz obróbkę wstępną mięsa przeznaczonego do gotowania? 2. Jakie elementy gastronomiczne przeznacza się do gotowania? 3. Jak należy gotować mięso na wywary, rosoły, buliony? 4. Jak należy gotować mięso na dania zasadnicze? 4.2.3.Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Wykonaj sztukę mięsa. Zaplanuj i wykonaj dodatki. Normatyw surowcowy na 4 porcje: kapusta włoska 50 g - mięso wołowe (krzyżowa, 800 g woda 1500 cm3 - antrykot, rostbef) 100 g przyprawy: sól, pieprz, - marchew 50 g ziele angielskie, liść laurowy - seler 50 g dodatki: ziemniaki, sos, jarzyna, - pietruszka 50 g surówka - por 50 g - cebula Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś: 1) zorganizować stanowisko pracy, 2) przeprowadzić obróbkę wstępna mięsa i włoszczyzny, 3) zważyć mięso przed obróbką cieplną, 4) gotować mięso powoli, od wrzącej osolonej wody, 5) obserwować mięso w czasie gotowania, określić zmiany w jakie zauważyłeś, 6) przyrumienić cebulę na patelni, 7) gdy mięso będzie prawie miękkie dodać cebulę, włoszczyznę i przyprawy, 8) podczas gotowania przygotować zaplanowane dodatki, 9) ugotowane mięso zważyć i podzielić na porcje, krojąc plastry o wadze ok. 100g, 10) porcje mięsa podać z ziemniakami, sosem, jarzyną, surówką, 11) obliczyć ubytki powstałe w mięsie podczas gotowania. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 15 Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, - sprzęt: naczynia do obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków, deski do warzyw i mięsa, garnki do gotowania., nóż jarzyniak, obieraczka, nóż kuchenny, nalewka, talerze, sztućce, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 2 Wykonaj potrawkę cielęcą. Zaplanuj i wykonaj dodatki. Normatyw surowcowy na 4 porcje: sól do smaku - cielęcina z kością 600 g łącznie 150 g natka pietruszki 10 g - włoszczyzna 600 cm3 dodatki: ryż, kluski lub ziemniaki, - woda 50 g warzywa z wody, surówka - masło 50 g - mąka pszenna Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś 1) przeprowadzić obróbkę wstępna mięsa i włoszczyzny, 2) zważyć mięso przed obróbką cieplną, 3) gotować mięso powoli, od wrzącej osolonej wody, obserwować w czasie gotowania, 4) określić zmiany w jego wyglądzie jakie zauważyłeś, 5) podczas gotowania przygotować zaplanowane dodatki, 6) gdy mięso będzie prawie miękkie, dodać cebulę, włoszczyznę i przyprawy, 7) ugotowane mięso zważyć pokroić, podzielić na porcje, 8) warzywa pokroić w paski, dodać do wywaru, 9) przygotować podprawę zacieraną i zagęścić wywar, podgrzać mięso w sosie, 10) podać posypane pietruszką z dodatkiem klusek, ryżu, ziemniaków, warzywami z wody, surówką, 11) obliczyć ubytki powstałe w mięsie podczas gotowania. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, - sprzęt: naczynia do obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków, deski do warzyw i mięsa, garnki do gotowania, nóż jarzyniak, obieraczka, nóż kuchenny, łyżka, talerze, sztućce, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 3 Wykonaj pulpety cielęce. Zaplanuj i wykonaj dodatki. Normatyw surowcowy na 4 porcje: 500 g włoszczyzna na wywar: - cielęcina 50 g marchew 100 g - bułka czerstwa 50 g seler 50 g - jaja 50 g pietruszka 50 g - cebula 50 g por 50 g - mąka przyprawy: sól, pieprz Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś 1) przygotować stanowisko pracy, 2) oczyścić włoszczyznę i przygotuj z niej wywar, Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 16 3) przygotować masę mieloną, masę podzielić na porcje po około 80 g, 4) uformować kuliste pulpety, obtoczyć w mące, 5) wkładać do wrzącego wywaru i gotować do miękkości, 6) w tym czasie sporządzić zaplanowane dodatki, 7) podać potrawę wraz z dodatkami. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, - składniki na dodatki: ryż, warzywa na surówkę, warzywa na gorącą jarzynę - sprzęt: naczynia do obróbki wstępnej warzyw, deski do warzyw i mięsa, maszynka do mielenia, miska, garnki do gotowania., nóż jarzyniak, obieraczka, nóż kuchenny, łyżka, talerze, sztućce - literatura z rozdziału 6 poradnika. 4.2.4. Sprawdzian postępów Tak Nie Czy potrafisz: 1) wymienić elementy tusz, które przeznaczyłbyś do gotowania ? 2) gotować mięso na wywary, rosoły, buliony? 3) wymienić potrawy z mięsa gotowanego? 4) określić różnice między rosołem a bulionem? 5) określić, w jaki sposób należy gotować mięso na dania zasadnicze? 6) określić, jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas gotowania? 7) określić, w jaki sposób podaje się bulion? 8) wyjaśnić, co to jest potrawka? 9) rozróżnić dodatki do sztuki mięsa i od golonka gotowanego? 10) przygotować mięsną masę mieloną? 11) sporządz potrawy gotowane z mięsa? Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 17 4.3. Potrawy z mięsa smażonego 4.3.1. Materiał nauczania Dobór mięsa do smażenia Mięso przeznaczone na potrawy smażone powinno być najlepszej jakości, pochodzić ze sztuk młodych. Powinno być miękkie, soczyste, z minimalną ilością tkanki łącznej. Tylko z takiego mięsa otrzymamy potrawy dobrej jakości, ponieważ proces smażenia trwa krótko, bez udziału wody, w wysokiej temperaturze. Tabela 4. Elementy kulinarne tusz zwierząt rzeznych najczęściej używane do smażenia [4, s. 30] Rodzaj mięsa Element kulinarny wieprzowina schab, polędwica, szynka, karkówka, biodrówka, żeberka po ugotowaniu wołowina polędwica, antrykot, rostbef, udziec: skrzydło, zrazowa zewnętrzna cielęcina górka, udziec, nerkówka, mięso z łopatki, mostek po ugotowaniu baranina górka, udziec, comber Obróbka wstępna i smażenie mięsa Mięso przeznaczone do smażenia wymaga starannej obróbki wstępnej. Po umyciu, które należy przeprowadzać szybko pod strumieniem wody i osuszeniu wykrawa się kości. Tylko w przypadku kotletów z kostką można zostawić niewielką kostkę żebrową przy każdej porcji. Usunąć należy również błony, ścięgna oraz tłuszcz. Kolejnym etapem jest podział na porcje przeznaczone do smażenia. Na jedną porcję potrawy smażonej należy przeznaczyć od 130 250 g mięsa. Po podzieleniu przystępujemy do formowania i wykańczania elementów. Sposób formowania zależy od rodzaju potrawy. Najczęściej formuje się mięso przez pobijanie i nadanie okrągłego lub owalnego kształtu o wielkości i grubości zależnej od potrawy. Pobijanie i formowanie obejmuje: - rozbicie śródmięśniowej tkanki łącznej w celu zmiękczenie porcji - rozbicie równoległych włókienek mięśniowych co zapobiega kurczeniu - wyrównanie grubości kawałków, w celu równomiernego przenikanie ciepła do mięsa podczas smażenia - wygładzanie powierzchni i nadawanie pożądanego kształtu Pobijanie należy przeprowadzać na desce, tłuczkiem zwilżanym wodą, a formowanie za pomocą noża i ręki. Wykańczanie elementów przed smażeniem obejmuje oprószanie przyprawami (np. solą, pieprzem), pamiętając, że nie wszystkie przyprawy dobrze znoszą kontakt z gorącym tłuszczem. Oprócz przypraw, mięso można, zależnie od rodzaju potrawy, obtoczyć w mące, panierce z jaj i bułki tartej (tzw. pojedynczej), mąki, jaj i bułki tartej (tzw. podwójnej) lub cieście. Do panierowania można też użyć grzanek z bułki wymieszanych z bułką tartą. Smażenie mięsa powinno odbywać się na tłuszczu dobrze nagrzanym ( temp. 170C) po obu stronach porcji. Najlepsze tłuszcze do smażenia mięsa to olej, smalec, tłuszcze smażalnicze. Mięso sautŁ wchłania mniej tłuszczu niż mięso panierowane, dlatego też ilość tłuszczu należy dostosować do sposobu wykończenia, a także grubości porcji. Mięsa smażone są bardzo smaczne i chętnie spożywane. Pamiętać jednak należy, że z uwagi na powstawanie podczas smażenia nowych związków (związki Maillarda) produkty smażone są ciężej strawne od gotowanych. Smażenie należy przeprowadzać krótko, wkładając mięso na odpowiednio rozgrzany tłuszcz. Wszelkie uchybienia w prowadzeniu procesu smażenia powodują obniżenie jakości potrawy. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 18 Podczas smażenia mięsa następują w nim liczne przemiany jak: zmiana barwy, masy i objętości, denaturacja białek, rozpad kolagenu, mięso staje się miękkie i kruche, tworzy się specyficzny smak i zapach, zastępują zmiany zawartości składników odżywczych Potrawy z mięsa smażonego Mięsa smażone po angielsku (krwiste) charakteryzują się silnie zrumienioną skórką oraz czerwoną barwą wewnątrz. Czas smażenia mięsa po angielsku jest różny i zależy od grubości porcji, a także od zakładanego stopnia wysmażenia. Może wynosić od 1,5 minuty do 5 minut. Potrawy z mięs smażonych należy przygotowywać bezpośrednio przed podaniem, z uwagi na niekorzystne zmiany jakości, jakim ulegają mięsa przechowywane po usmażeniu. Tabela.5. Klasyfikacja potraw z mięs smażonych [na podst. 4 s. 32, 5 s. 231, 235] potrawy z mięsa smażonego naturalne (sautŁ) panierowane po angielsku wysmażone pojedynczo podwójnie w grzankach w cieście befsztyk, antrykoty, kotlety sznycle po medaliony mostek rumsztyk bryzole, z kostką wiedeńsku cielęce cielęcy po filety, steki, i wieprzowe wiedeńsku medaliony, kotlety, rumsztyki Dodatki do mięs smażonych mogą być bardzo różne. Mogą to być ziemniaki gotowane, smażone (frytki), odsmażane, opiekane, ryż lub pieczywo świeże albo grzanki. Podajemy również warzywa zarówno gotowane, duszone, jak i surówki. Dodatek surówki jest wskazany zawsze, niezależnie od warzyw podanych na gorąco. Potrawy z mięsa smażonego są ciężkostrawne, dlatego też znakomitym dodatkiem do nich są napoje alkoholowe, zwłaszcza wina lub piwo, które podane w odpowiednich ilościach ułatwiają ich trawienie. Do potraw z mięsa wieprzowego można podawać schłodzone piwo lub czerwone wytrawne wina. Smażone potrawy z wołowiny i cielęciny doskonale komponują się z winem czerwonym, przy czym do cielęciny można podawać również wina różowe. 4.3.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie elementy kulinarne przeznacza się do smażenia? 2. W jaki sposób przeprowadzisz obróbkę wstępną mięsa przeznaczonego do smażenia? 3. W jakim celu przeprowadza się pobijanie i formowanie kawałków mięsa przeznaczonego do smażenia? 4. W jaki sposób można wykańczać mięso przed smażeniem? 5. Jak należy smażyć mięso? 6. W jaki sposób smaży się mięso po angielsku? 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Wykonaj befsztyk po angielsku. Zaplanuj i wykonaj dodatki. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 19 Normatyw surowcowy na 4 porcje: 550 g masło 25 g - polędwica wołowa 80 g sól pieprz - tłuszcz do smażenia Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś: 1) przygotować zaplanowane dodatki do potrawy, 2) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa, podzielić mięso na porcje, 3) zważyć każdą porcję, 4) lekko pobić, uformować okrągłe kawałki grubości ok. 2,5 cm, 5) oprószyć pieprzem, usmażyć z obu stron na dobrze rozgrzanym tłuszczu, 6) po usmażeniu niezwłocznie zważyć porcje, wynotować różnice wagi przed i po smażeniu, 7) posypać solą, nałożyć surowe masło, 8) podać z przygotowanymi wcześniej dodatkami. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki (np. ziemniaki, olej, sałata, oliwa, cytryna, czosnek, musztarda, sól, pieprz) - sprzęt: naczynia do obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków, obieraczka, nóż jarzyniak, deski, miska, tłuczek do mięsa, nóż kuchenny, patelnia, widelec, talerze, salaterka, sztućce, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 2 Wykonaj medalion wieprzowy panierowany. Zaplanuj i wykonaj dodatki. Normatyw surowcowy na 4 porcje: 650 g bułka na grzanki 50 g - wieprzowina (schab) 50 g tłuszcz do smaż - mąka pszenna enia 100 g 1 szt. masło 25 g - jaja 100 g sól, pieprz - bułka tarta Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z normatywem i sposobem wykonania ćwiczenia, 2) przygotować zaplanowane dodatki do potrawy, 3) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa, podzielić mięso na porcje, 4) pobić mięso na grubość 1cm, uformować owalne kotlety, 5) sporządzić grzanki i wymieszać je z tartą bułką, 6) posolić, obtoczyć kolejno w mące, rozbitym jaju i bułce tartej z grzankami, 7) usmażyć z obu stron na dobrze rozgrzanym tłuszczu, 8) nałożyć surowe masło, 9) podać wraz z przygotowanymi dodatkami. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem ,surowce na zaplanowane dodatki - sprzęt: naczynia do obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków, obieraczka, nóż jarzyniak, deski, miska, tłuczek do mięsa, nóż kuchenny, patelnia, widelec, talerze, salaterka, sztućce, naczynia stołowe, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 20 Ćwiczenie 3 Wykonaj kotlety mielone. Zaplanuj i wykonaj dodatki. Normatyw surowcowy na 4 porcje: 150 g cebula 50 g - mięso wołowe 250 g bułka tarta 50 g - mięso wieprzowe 50 g tłuszcz do smażenia 100 g - bułka czerstwa 50 g sól, pieprz, czosnek do smaku - jaja Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś: 1) przeprowadzić obróbkę wstępna surowców, 2) sporządzić masę mieloną jak w poprzednim rozdziale, 3) przygotować zaplanowane dodatki do potrawy, 4) podzielić mięso na porcje o wadze ok.120 g, 5) uformować owalne kotlety, obtoczyć w tartej bułce, usmażyć z obu stron, 6) podać z przygotowanymi wcześniej dodatkami. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki, - sprzęt: naczynia do obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków, obieraczka, nóż jarzyniak, deski, miski, nóż kuchenny, maszynka do mielenia, patelnia, widelec, talerze, salaterka, sztućce, naczynia stołowe, - literatura z rozdziału 6 poradnika. 4.3.4.Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić potrawy z mięsa smażonego? 2) określić, w jaki sposób należy smażyć mięso? 3) określić, w jakim celu układa się masło na porcji usmażonego mięsa? 4) określić, jakie tłuszcze najlepiej nadają się do smażenia mięsa? 5) określić, czym charakteryzują się mięsa smażone po angielsku? 6) określić, jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas smażenia? 7) wymienić dodatki, jakie można zastosować do mięs smażonych? 8) określić, jak wykańcza się półprodukty z mięsnej masy mielonej przed smażeniem? 9) zaproponować napoje alkoholowe do potraw z mięs smażonych? 10) sporządzić potrawy z mięsa smażonego? Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 21 4.4. Potrawy z mięsa duszonego 4.4.1. Materiał nauczania Dobór mięsa do duszenia Do duszenia można przeznaczyć zarówno elementy delikatne jak i te, które zawierają duże ilości tkanki łącznej. Tabela 6. Dobór elementów kulinarnych do duszenia [ 4 str.36] Rodzaj mięsa Elementy kulinarne wieprzowina łopatka, żeberka, szynka, biodrówka, karkówka wołowina rostbef, krzyżowa, łata, mostek, łopatka, rozbratel, antrykot, skrzydło cielęcina udziec, łopatka, łata, górka, mostek, nerkówka, karkówka baranina comber, udziec, karkówka, antrykot, górka Obróbka wstępna i duszenie mięsa Po umyciu i ewentualnym rozmrożeniu należy usunąć grube ścięgna i błony. Delikatne elementy tkanki łącznej zostawia się, ponieważ podczas obróbki cieplnej zmiękną. Mięsa można dusić w kawałkach wieloporcjowych (pieczenie duszone), jednoporcjowych (zrazy) lub drobnych. Krojenie mięsa na drobne elementy także może mieć różną formę. Można kroić w paski (Boeuf Stroganow) lub kostkę (gulasze, paprykarze). Mięso przeznaczone na zrazy należy pobić tłuczkiem, uformować elementy zależnie od potrawy. Zrazy bite formuje się w owalne płaty grubości ok. 2,5 cm, zrazy nadziewane rozbija się mocniej, a następnie zwija wraz z nadzieniem. Najczęściej mięso po uformowaniu obtacza się w mące, jednak nie daje to dobrych rezultatów z uwagi na podatność do przywierania. Uformowane mięso poddaje się najpierw obsmażeniu. Po przełożeniu do rondla zalewa się je wywarem lub wodą i dusi pod przykryciem. Podczas duszenia dodaje się przyprawy i inne składniki przewidziane w recepturze. Składniki stałe (warzywa, grzyby) należy dodać, gdy mięso będzie prawie miękkie, aby zachowały kształt i jędrność. Elementem nierozerwalnym potraw duszonych jest sos tworzący się podczas obróbki cieplnej. Można go dodatkowo zagęścić podprawą zacieraną lub zawiesiną. Mięso można też oprószyć mąką, jeśli nie było oprószone przed smażeniem. Podczas duszenia skrobia mączna ulega początkowo dekstrynizacji i karmelizacji. Powstają związki Maillarda. Następnie rozkleja się. Białka pęcznieją i też ulegają rozklejeniu. Mięso kurczy się, a substancje smakowe i aromatyczne przechodzą do sosu. Potrawy z mięsa duszonego Tabela 7. Potrawy duszone z mięsa [na podst. 4 s. 37, 5 s. 245 246] mięsa duszone mięsa duszone w kawałkach w kawałkach mięsa duszone w drobnych kawałkach porcjowych wieloporcjowych pieczenie duszone zrazy zrazy z masy gulasze paprykarze Ragot Boeuf bite nadziewane mielonej Stroganow sztufada, schab wołowe boczkiem, klopsiki wołowy, cielęcy, baranie duszony ze warzywami, wieprzowy jagnięcy śliwkami grzybami, owocami Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 22 Do mięs duszonych podaje się ziemniaki gotowane, kluski, makarony, kasze. Z uwagi na powstały sos, dodatek warzywny powinien być jędrny. Mogą to być warzywa z wody lub surówki. Potrawy duszone o delikatnym smaku z jasnych mięs można podawać z winami białymi, potrawy o smaku bardziej zdecydowanym, pikantne, zwłaszcza z mięs ciemnych, podaje się z winem czerwonym wytrawnym lub półwytrawnym. Do duszonej cielęciny można podać również wina różowe. 4.4.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie elementy gastronomiczne przeznacza się do duszenia? 2. W jaki sposób przeprowadzisz obróbkę wstępną mięsa przeznaczonego do duszenia? 3. Jakie są sposoby rozdrabniania mięsa do duszenia? 4. Jak należy dusić mięso? 5. Jakie dodatki można stosować do mięsa duszonego? 4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Wykonaj gulasz wieprzowy. Zaplanuj i wykonaj dodatki. Normatyw surowcowy na 4 porcje: 600 g sól, pieprz, przyprawy do smaku - wieprzowina 50 g do podprawienia sosu: - mąka pszenna 50 g mąka 10 g - cebula 70 g śmietanka 50 g - tłuszcz 250 ml - woda Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś 1) umyć i osuszyć mięso, pokroić mięso w kostkę, posolić, oprószyć mąką, 2) obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu, 3) przełożyć do rondla, podlać płynem, przykryć i dusić, 4) przeprowadzić obróbkę wstępną cebuli, pokroić w kostkę, 5) zrumienić cebulę na pozostałym tłuszczu, dodać do mięsa wraz z przyprawami, 6) dusić do miękkości, mieszając i podlewając płynem w razie konieczności, 7) przygotować zaplanowane dodatki do potrawy, 8) podprawić sos zawiesiną ze śmietanki i mąki, 9) podać z przygotowanymi wcześniej dodatkami. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki, - sprzęt: naczynia do przygotowania zaplanowanych dodatków, deska, nóż kuchenny, nóż jarzyniak, patelnia, rondel z przykrywką, łyżka drewniana, garnuszek, mątewka, widelec, sztućce, naczynia stołowe, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 2 Wykonaj zrazy wołowe zawijane. Zaplanuj i wykonaj dodatki. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 23 Normatyw surowcowy na 4 porcje: 800 g tłuszcz - wołowina 50 g woda - mąka pszenna 150 g sól, pieprz, przyprawy według smaku - cebula 100 g do ewentualnego podprawienia sosu: - ogórek kiszony lub konserwowy 50 g mąka 10 g - słonina lub boczek 20 g śmietanka 40 g - musztarda Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną cebuli, część cebuli pokroić w piórka, część w kostkę, 2) ogórki i słoninę (boczek) pokroić w słupki, 3) umyć i osuszyć mięso, pokroić w poprzek włókien na plastry, 4) rozbić tłuczkiem na grubość ok. 1cm, posolić, ewentualnie posypać przyprawami, 5) posmarować każdy płat musztardą, nałożyć ogórki, cebulę w piórkach i słoninę 6) zwinąć w rulon zamknięty, oprószyć mąką, obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu, 7) przełożyć do rondla, podlać płynem, przykryć i dusić, 8) zrumienić cebulę pokrojoną w kostkę na pozostałym tłuszczu, 9) dodać do mięsa przyprawy i cebulę, 10) dusić do miękkości, mieszając i podlewając płynem w razie konieczności, 11) przygotować zaplanowane dodatki do potrawy, 12) podprawić sos zawiesiną ze śmietanki i mąki, 13) podać z przygotowanymi wcześniej dodatkami. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki, - sprzęt: naczynia i sprzęt do przygotowania zaplanowanych dodatków, deska, nóż kuchenny, nóż jarzyniak, tłuczek do mięsa, patelnia, rondel z przykrywką, łyżka drewniana, garnuszek, mątewka, widelec sztućce, naczynia stołowe, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 3 Wykonaj Boeuf Stroganow. Zaplanuj i wykonaj dodatki. Normatyw surowcowy na 4 porcje: 600 g Tłuszcz 70 g - wołowina (polędwica) 50 g koncentrat pomidorowy 50 g - mąka pszenna 100 g śmietana 100 g - cebula 200 g sól, pieprz, papryka do smaku - pieczarki Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa, pokroić w słupki o wymiarach 5 cm 1 cm 1 cm, 2) obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu, 3) przełożyć do rondla, podlać płynem, przykryć i dusić, 4) przeprowadzić obróbkę wstępną cebuli i pieczarek, 5) cebulę pokroić w piórka, pieczarki pokroić w plastry, 6) zrumienić cebulę i pieczarki na pozostałym tłuszczu, 7) dodać do mięsa koncentrat pomidorowy i cebulę, dusić do miękkości, mieszając, 8) przygotować zaplanowane dodatki do potrawy, Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 24 9) podprawić sos zawiesiną ze śmietanki i mąki, przyprawić, 10) podać z przygotowanymi wcześniej dodatkami. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki, - sprzęt: naczynia i sprzęt do przygotowania zaplanowanych dodatków, deska, nóż kuchenny, nóż jarzyniak, patelnia, rondel z przykrywką, łyżka drewniana, garnuszek, mątewka, widelec, naczynia stołowe, - literatura z rozdziału 6 poradnika. 4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić potrawy z mięsa duszonego? 2) określić, w jaki sposób należy dusić mięso? 3) sklasyfikować potrawy duszone z mięsa? 4) określić, w jaki sposób przygotować półprodukty mięsne do duszenia? 5) określić, jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas duszenia? 6) wymienić dodatki, jakie można zastosować do mięs duszonych? 7) określić, jak wykańcza się półprodukty z mięsnej masy mielonej przed duszeniem? 8) zaproponować napoje alkoholowe do potraw z mięs duszonych? 9) sporządzić potrawy z mięsa duszonego? Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 25 4.5. Potrawy z mięsa pieczonego 4.5.1. Materiał nauczania Dobór mięsa do pieczenia Mięso do pieczenia powinno być soczyste, nie poprzerastane tkanką łączną i tłuszczem. Najlepiej nadają się kawałki mięsa zwarte, dość grube, można używać elementów płaskich, cienkich, ale przed pieczeniem należy je zrolować, aby zapobiec nadmiernemu wysychaniu mięsa. Tabela 8. Dobór elementów kulinarnych do pieczenia[ 4 str.41] Rodzaj mięsa Elementy kulinarne wieprzowina schab, szynka, karkówka, boczek wołowina rostbef, łopatka, udziec, polędwica cielęcina udziec, łopatka, mostek, baranina comber, udziec Obróbka wstępna i pieczenie mięsa Przed pieczeniem mięso powinno zostać podzielone na kawałki o masie 1,5 do 2 kg. Doskonałe efekty daje wcześniejsze zamarynowanie mięsa w zaprawach z warzyw i oliwy (oleju), lub bejcy z dodatkiem octu i przypraw (do tzw. pieczeni na dziko). Mięsa chude można również przed pieczeniem obwiązać paskami słoniny. Mięso, które ma być pieczone z nadzieniem należy uformować w płat grubości około 1,5 cm, na który nakłada się nadzienie. Następnie mięso zwija się w rulon, oprósza przyprawami i ewentualnie mąką. Mięso w zwartym kawałku przed nadziewaniem można również naciąć nożem wzdłuż, przebijając go przez środek i w ten sposób uformować kieszeń, w którą wkłada się nadzienie. Nadzienia mogą być przygotowane z warzyw, mięsa, owoców, grzybów, wędlin, jaj lub mieszaniny tych składników odpowiednio dobranych zależnie od cech smakowych. Przed pieczeniem uformowane półprodukty należy obsmażyć na patelni lub obgotować. Pieczemy mięso początkowo w temperaturze 220C, obniżając następnie temperaturę do 180C. Podczas pieczenia powierzchnię zwilżamy wodą lub polewamy tworzącym się sosem. Jest to konieczne zabezpieczenie mięsa przed wysychaniem. Podobnie postępujemy w przypadku pieczenia mięsa na rożnie lub ruszcie. Podczas pieczenia następuje początkowo tworzenie się skórki wskutek karmelizacji skrobi. Wewnątrz ścinają się białka i rozkleja kolagen. Wytworzona skórka zapobiega wyciekaniu soków, należy jednak pamiętać, aby nie była zbyt gruba (wyschnięta), bo to obniża jakość potrawy. Potrawy z mięsa pieczonego Pieczenie naturalne sporządza się z uformowanego kawałka, odpowiednio przygotowanego i przyprawionego. Pieczenie po angielsku są odmianą pieczeni naturalnych z bardzo delikatnych elementów pochodzących z tusz młodych zwierząt.. Charakteryzują się krwistą barwą mięsa wewnątrz. Podczas obróbki termicznej temperatura wewnątrz mięsa nie powinna przekroczyć 60C. Pieczenie nadziewane przygotowuje się jak opisano poprzednio. Są bardziej atrakcyjne od pieczeni naturalnych, wymagają jednak dłuższego czasu przygotowania. Pieczenie rzymskie sporządza się z mięsnej masy mielonej. Można je w środku nadziewać jajami ugotowanymi na twardo, grzybami, wędlinami. Masę mieloną należy Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 26 uformować w płat na wysypanej mąką lub tarta bułką ścierce, folii albo desce, nałożyć nadzienie i ciasno zwinąć, zalepić powstające pęknięcia. Pieczeni rzymskiej nie obsmaża się przed pieczeniem. Potrawy pieczone podaje się z ziemniakami z wody, pureŁ, frytkami, ryżem, kluskami lub makaronem, warzywami z wody, duszonymi i surówkami. Surówki powinny być podane bez względu na dodatek warzyw gotowanych czy duszonych. Napoje alkoholowe dobiera się tak samo jak do potraw duszonych. 4.5.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie elementy gastronomiczne przeznacza się do pieczenia? 2. W jaki sposób przeprowadzisz obróbkę wstępną mięsa przeznaczonego do pieczenia? 3. Jakie są sposoby zabezpieczania mięsa przed wysychaniem podczas pieczenia? 4. Jak należy piec mięso? 5. Jakie dodatki można stosować do potraw z mięsa pieczonego? 4.5.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Wykonaj schab pieczony ze śliwkami lub morelami. Zaplanuj i wykonaj dodatki. Normatyw surowcowy na 4 porcje: 600 g - schab bez kości 50 g - tłuszcz 100 g - śliwki suszone lub morele suszone - sól, majeranek, czosnek Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś: 1) przeprowadzić obróbkę wstępna mięsa, naciąć kieszeń, 2) nadziać śliwkami lub morelami ( ilości owoców), natrzeć przyprawami, 3) wstawić do nagrzanego piekarnika, piec, polewając woda i wytwarzającym się sosem, 4) w trakcie pieczenia przygotować zaplanowane dodatki do potrawy, 5) pod koniec pieczenia dodać do sosu pozostałe owoce, 6) upieczone mięso wyjąć, przestudzić, wyporcjować, 7) owoce przetrzeć lub zmiksować z sosem, mięso podgrzać w sosie, 8) podać z zaplanowanymi i przygotowanymi wcześniej dodatkami. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki, - sprzęt: naczynia do przygotowania dodatków, obieraczka, nóż jarzyniak, deski, miski, nóż kuchenny, patelnia, brytfanna do pieczenia, sito i pałka lub mikser, widelec, sztućce, naczynia stołowe, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 2 Wykonaj roladę wołową. Zaplanuj i wykonaj dodatki. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 27 Normatyw surowcowy na 4 porcje: 600 g migdały lub płatki migdałowe 100 g - wołowina 400 g tłuszcz 50 g - szpinak mrożony 50 g sól, pieprz, gałka muszkatołowa - masło - czosnek do smaku Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś: 1) rozmrozić szpinak, 2) poddusić szpinak z czosnkiem i odparować, doprawić solą i gałką muszkatołową, 3) migdały sparzyć i obrać z łupin, 4) przeprowadzić obróbkę wstępna mięsa, mięso naciąć i uformować w prostokąt, 5) rozbić tłuczkiem, posolić, przyprawić, 6) szpinak rozsmarować na mięsie, posypać migdałami, 7) mięso zwinąć w rulon i osznurować, 8) piec na tłuszczu, polewając woda i wytwarzającym się sosem, 9) w trakcie pieczenia przygotować zaplanowane dodatki do potrawy, 10) upieczone mięso wyjąć, przestudzić, wyporcjować, 11) podgrzać, podać z przygotowanymi wcześniej dodatkami. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki, - sprzęt: naczynia do przygotowania dodatków, nóż jarzyniak, deska, miski, nóż kuchenny, tłuczek do mięsa, łyżka drewniana, rondelek do przygotowania szpinaku, brytfanna do pieczenia, sznurek kuchenny, talerze, salaterka , sztućce, naczynia stołowe, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 3 Wykonaj pieczeń rzymską według podanej receptury. Zaplanuj i wykonaj dodatki. Normatyw surowcowy na 4 porcje: 250 g cebula 50 g - wołowina 250 g bułka tarta 50 g - wieprzowina 50 g tłuszcz 50 g - bułka czerstwa 3 szt. sól, pieprz do smaku - jaja Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś: 1) przeprowadzić obróbkę wstępna mięsa, 2) sporządzić masę mielona wykorzystując 1 jajo, 3) z masy mielonej uformować prostokąt na folii , zwilżonej desce lub ścierce, 4) 2 pozostałe jaja ugotować na twardo, nałożyć połówki jaj, zwinąć mięso, 5) obtoczyć w tartej bułce, włożyć do formy wysmarowanej tłuszczem, 6) w trakcie pieczenia przygotować zaplanowane dodatki do potrawy, 7) po wyjęciu z piekarnika mięso pokroić w grube plastry po ok. 100 g, 8) podać z zaplanowanymi wcześniej i przygotowanymi dodatkami. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki, Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 28 - sprzęt: naczynia do obróbki wstępnej dodatków, obieraczka, nóż jarzyniak, deski, miski, nóż kuchenny, maszynka do mielenia, garnuszek, forma do pieczenia, widelec, talerze, sztućce, naczynia stołowe, - literatura z rozdziału 6 poradnika. 4.5.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić potrawy z mięsa pieczonego? 2) opisać, w jaki sposób należy piec mięso? 3) określić, w jaki sposób przygotować półprodukty mięsne do pieczenia? 4) wymienić zmiany, jakie zachodzą w mięsie podczas pieczenia? 5) wymienić dodatki, jakie można zastosować do mięs pieczonych? 6) określić, jak wykańcza się półprodukty z mięsnej masy mielonej przed pieczeniem? 7) zaproponować napoje alkoholowe do potraw duszonych? 8) sporządzić potrawy z mięsa pieczonego? Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 29 4.6. Zastosowanie podrobów w produkcji potraw 4.6.1. Materiał nauczania Podroby są to jadalne narządy wewnętrzne oraz inne części ciała zwierząt rzeznych nie wchodzące w skład tusz (nogi, głowy, ogony). Z uwagi na to, że narządy wewnętrzne spełniają różne funkcje w organizmie, różna jest ich budowa, skład chemiczny, wartość odżywcza i przydatność kulinarna. Podroby są na ogół bogatsze w składniki mineralne oraz witaminy, ale zawierają też więcej cholesterolu. Ze względu na przydatność kulinarną dzieli się je na trzy klasy. Klasa I obejmuje: wątrobę, nerki, ozory, serca, mózgi. Do klasy II zalicza się: płuca, żołądki przeżuwaczy (flaki), nogi i głowy wieprzowe. Do klasy III należą nogi i głowy cielęce oraz wołowe. Obróbka wstępna podrobów jest w każdym przypadku nieco odmienna, wszystkie jednak ze względu na duże ukrwienie wymagają starannego mycia i oczyszczenia. Usuwa się z nich niektóre elementy z serc grubą warstwę tkanki łącznej, z wątroby powięzi i przewody żółciowe, z ozorów ślinianki, z nerek przewody moczowe. Nerki trzeba dodatkowo długo wymoczyć w zimnej wodzie, kilkakrotnie zmienianej. Do gotowania przeznacza się najczęściej głowy i nogi (na wywary i galarety), ozory, serca, żołądki przeżuwaczy, płuca. Ozory podaje się na gorąco najczęściej z sosami i innymi dodatkami lub na zimno w sosach lub w galarecie. Płuca mogą stanowić podstawę farszów, z gotowanych żołądków przeżuwaczy sporządza się potrawę znaną pod nazwa flaki . Smażeniu poddaje się najczęściej wątrobę oraz po wcześniejszym obgotowaniu mózgi. Do duszenia przeznacza się wątrobę, serca, nerki. Potrawy z podrobów można podawać z pieczywem, ziemniakami, warzywami z wody, duszonymi i surówkami. Napoje alkoholowe podaje się rzadko, raczej do smażonej wątróbki i nerek i są to wina czerwone lub piwo. 4.6.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie techniki obróbki cieplnej stosuje się do podrobów? 2. Jak przeprowadza się obróbkę wstępną podrobów? 3. Jakie dodatki stosuje się do potraw z podrobów? 4.6.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Wykonaj ozory wieprzowe w sosie chrzanowym. Zaplanuj i wykonaj dodatki. Normatyw surowcowy na 4 porcje: 1000 g mąka 50 g - ozorki wieprzowe 100 g śmietana 100 g - marchew 50 g chrzan 100 g - seler 50 g sól, cukier, liść laurowy, - pietruszka 50 g ziele angielskie do smaku - por 40 g - masło Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 30 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś: 1) włoszczyznę oczyścić i ugotować z niej wywar, 2) ozorki gotować od wrzącego wywaru do miękkości, 3) podczas obróbki cieplnej ozorków przeprowadzić obróbkę wstępną surowców przeznaczonych na dodatki do potrawy, 4) po ugotowaniu ozorki wyjąć, przelać zimną wodą i obrać ze skórki, pokroić na plastry, 5) część wywaru po przecedzeniu podprawić zawiesiną z mąki i śmietany, 6) sos wymieszać z chrzanem, doprawić, 7) przygotować dodatki do potrawy, 8) ozorki zagrzać w sosie, podawać z zaplanowanymi dodatkami. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki, - sprzęt: naczynia do obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków, obieraczka, nóż jarzyniak, deski, miski, nóż kuchenny, garnek do gotowania rondel z pokrywką, mątewka, widelec, talerze, sztućce, naczynia stołowe, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 2 Wykonaj wątróbkę wieprzową smażona z jabłkami. Zaplanuj i wykonaj dodatki. Normatyw surowcowy na 4 porcje: 500 g - wątroba wieprzowa 100 g - mąka 50 g - masło 100 g - jabłka - sól do smaku Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś: 1) oczyścić i wypłukać wątrobę, pokroić na plastry, 2) przygotować zaplanowane dodatki do potrawy, 3) jabłka umyć, obrać, pokroić na cząstki, skropić sokiem z cytryny, 4) płaty wątroby obtoczyć w mące, smażyć na rozgrzanym tłuszczu, 5) usmażyć jabłka, wątróbkę posolić, 6) podać z jabłkami i przygotowanymi dodatkami. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki, - sprzęt: naczynia do obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków, obieraczka, nóż jarzyniak, deski, miski, nóż kuchenny, patelnia, widelec, talerze, sztućce, naczynia stołowe, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 31 4.6.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) zdefiniować podroby? 2) wskazać zastosowanie podrobów do produkcji potraw? 3) określić, w jaki sposób należy przeprowadzić obróbkę wstępna podrobów? 4) określić, w jaki sposób przygotować podroby do obróbki cieplnej? 5) dobrać dodatki, jakie można zastosować do potraw z podrobów? 6) sporządzić potrawy z podrobów? Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 32 4.7. Zastosowanie dziczyzny w produkcji potraw 4.7.1. Materiał nauczania Dziczyzną nazywa się mięso zwierząt łownych żyjących dziko oraz dzikiego ptactwa. W Polsce do zwierząt łownych zalicza się sarny, jelenie, dziki, zające, a do dzikiego ptactwa bażanty, głuszce, cietrzewie, dzikie kaczki i gęsi, kuropatwy i jarząbki. Zwierzęta łowne z uwagi na okresy ochronne są odławiane tylko w ustalonych terminach, a ich tusze po wypatroszeniu i odjęciu części stanowiących trofea łowieckie (głowy, rogi, nogi) przechowuje się w temperaturze 30C w skórach lub podzielone na elementy kulinarne. Mięso dziczyzny wymaga znacznie dłuższego dojrzewania niż mięso zwierząt rzeznych. Najlepsze jest mięso pochodzące ze sztuk młodych. Tuszę sarny dzieli się podobnie jak tusze baranią. Najbardziej cenionym elementem jest comber. Tylne ćwiartki nadają się na pieczeń, a z pozostałych części przyrządza się potrawki, gulasze i pasztety. Tusze jelenia dzieli się podobnie jak wołową, a przeznaczenie poszczególnych elementów jest podobne jak u sarny. Tuszę dzika dzieli się podobnie jak tuszę wieprzową, a zająca podobnie jak królika na część przednią (tzw. przodki), comber i uda. Dziczyzna jest twardsza niż mięso zwierząt rzeznych i bardziej aromatyczna ze względu na tryb życia i sposób odżywiania się zwierząt łownych. Przed obróbka cieplną poddaje się ją bejcowaniu, czyli zaprawianiu w zalewie z warzyw, octu lub oleju i przypraw. Najsmaczniejsze są potrawy pieczone i duszone. Do pieczenia i duszenia często dodaje się warzywa lub owoce oraz wino, ponieważ znakomicie wpływają na smak gotowych dań. Podaje się je z kluskami, makaronem, kaszą, ziemniakami opiekanymi i z wody. Dodatkiem mogą być duszone warzywa i surówki. Wskazanym dodatkiem do potraw z dziczyzny są wina. Do sarniny można podać wino białe, do potraw z pozostałych mięs czerwone. 4.7.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie elementy tusz dziczyzny nadają się do smażenia, a jakie do duszenia? 2. Co to jest bejcowanie? 3. Jakie składniki dodaje się często do duszenia mięsa z dziczyzny? 4. Z jakimi dodatkami podaje się potrawy z dziczyzny? 4.7.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Wykonaj comber sarni z wiśniami. Zaplanuj i przygotuj dodatki w czasie pieczenia mięsa np. kluski krajane, kładzione lub kaszę i surówkę. Normatyw surowcowy na 8 10 porcji: ok. 2 kg marynata: - comber sarni 500 g wino czerwone wytrawne 750 ml - wiśnie oliwa 40 ml - sól, cukier do smaku 50 g cebula 100 g - słonina 70 g marchew 50 g - masło 50 g sól, pietruszka 50 g - wiśniówka 10 g seler 50 g - mąka ziemniaczana cytryna 80 g liść laurowy, pieprz ziarnisty, ziele angielskie, tymianek Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 33 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś: 1) skruszały comber wypłukać, usunąć ścięgna i błony, osuszyć, skropić sokiem z cytryny, 2) posmarować oliwą, obłożyć plasterkami cebuli i warzyw w kamionkowym naczyniu, 3) zalać winem, dodać przyprawy i odstawić na 2 dni w chłodnym miejscu, 4) po tym czasie marynatę przecedzić, mięso natrzeć solą i naszpikować słoniną, 5) piec, licząc 25 minut na każde500g mięsa w temp. 180C, polewać stopionym masłem i marynatą. 6) wiśnie umyć, wydrylować, skropić wiśniówką, poddusić z cukrem, odsączyć na sicie, 7) przygotować zaplanowane dodatki, 8) sok z wiśni wymieszać z mąką i pod koniec pieczenia polać nim mięso, 9) upieczony comber pokroić w ukośne plastry po obu stronach kości grzbietowej, 10) podać polany sosem i obłożony wiśniami wraz z zaplanowanymi dodatkami. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki, - sprzęt: naczynia do obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków, obieraczka, nóż jarzyniak, deski, miski, nóż kuchenny, igła do szpikowania, drylownica, widelec, łyżka drewniana, łyżeczka, brytfanna, sito, talerze, salaterka , sztućce , naczynia stołowe, sprzęt potrzebny do wykonania dodatków, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 2 Wykonaj potrawkę z zająca. Zaplanuj i przygotuj dodatki. Normatyw surowcowy na 4 porcje: 1 szt. wino czerwone 250 ml - przodek zajęczy z podrobami 200 g bulion 200 ml - wędzonka 6 szt. pieczarki lub grzyby leśne 150 g - szalotki 40 g papryka, liście laurowe, - masło 10 g sól, pieprz do smaku - mąka Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną szalotek i grzybów, 2) skruszały przodek zajęczy umyć, podzielić na kawałki, usunąć kości i błony, 3) podroby umyć, pokroić wraz z wędzonką w kostkę, 4) zrumienić mięso i podroby na maśle w rondlu, 5) dodać wędzonkę, szalotki, sól i pieprz, 6) oprószyć papryka i mąką dodać przyprawy, zalać winem, 7) poddusić grzyby, dodać do mięsa, podlać bulionem, 8) w trakcie duszenia przygotować dodatki, 9) potrawkę wyporcjować i podać z dodatki. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki, - sprzęt: naczynia i łyżka do wykonania klusek, nóż jarzyniak, deska, nóż kuchenny, rondel z pokrywką, łyżka drewniana, sztućce, naczynia stołowe, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 34 Ćwiczenie 3 Wykonaj bażanta po staropolsku. Zaplanuj i przygotuj dodatki. Normatyw surowcowy na 4 porcje: 1 szt. - bażant 100 g - masło 50 cm3 - wino białe 1 łyżeczka - sok z cytryny - jagody jałowca, sól, pieprz do smaku Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś: 1) bażanta sprawić, umyć, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem, 2) wątróbkę i serce bażanta posiekać, rozetrzeć z połową masła, 3) dodać do farszu sok z cytryny i utłuczony jałowiec, 4) masą z podrobów wysmarować tuszkę od wewnątrz, ptaka owinąć paskami słoniny i obwiązać sznurkiem, 5) piec w natłuszczonej brytfannie polewając sosem licząc 20 minut na każde 500 g mięsa, 6) w trakcie pieczenia przygotować zaplanowane dodatki do potrawy, 7) pod koniec pieczenia usunąć słoninę, tuszkę podrumienić w piekarniku, 8) upieczonego bażanta wyjąć, podzielić na cztery porcje, 9) powstały sos rozcieńczyć winem, zagotować i polać nim mięso, 10) podać z przygotowanymi dodatkami. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki, - sprzęt: naczynia i sprzęt drobny do przygotowania dodatków, deska, nóż kuchenny, pałka do ucierania, miska, brytfanna, łyżka drewniana, nożyce do drobiu, sztućce, naczynia stołowe, - literatura z rozdziału 6 poradnika. 4.7.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić gatunki zwierząt łownych i dzikiego ptactwa? 2) określić, jak dokonuje się podziału tuszy sarny, dzika, jelenia? 3) wytłumaczyć, dlaczego mięso dziczyzny wymaga długiego dojrzewania? 4) określić, jak należy przygotować mięso dziczyzny do obróbki cieplnej? 5) wymienić potrawy z dziczyzny? 6) wymienić dodatki, jakie można zastosować do potraw z dziczyzny? 7) określić, jak wykańcza się półprodukty z mięsnej masy mielonej przed pieczeniem? 8) zaproponować napoje alkoholowe do potraw duszonych? 9) sporządzić potrawy z dziczyzny? Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 35 4.8. Wykorzystanie drobiu w produkcji potraw 4.8.1. Materiał nauczania Ogólna charakterystyka drobiu Drób jest to ptactwo domowe, do którego zalicza się ptaki grzebiące: kury, kurczaki, indyki, perliczki; ptactwo wodne: kaczki, gęsi oraz ptactwo gołębiowate: gołębie. Mięso drobiu różni się od mięsa zwierząt rzeznych. Jest ono drobnowłókniste, zawiera ogólnie mniej tłuszczu o wyższej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych, mniej tkanki łącznej. W mięsie drobiu jest więcej białka pełnowartościowego, zwłaszcza w mięśniach piersiowych, tkanka łączna jest skupiona głównie w mięśniach kończyn i w ich połączeniach. Drób pływający jest równomiernie otłuszczony, głównie pod skórą. W tuszkach drobiu grzebiacego tłuszczu jest mniej i znajduje się głównie w dolnej części jamy brzusznej i w kuprach. Tłuszcz drobiu topi się znacznie szybciej niż tłuszcz zwierząt rzeznych. Barwa mięsa jest jaśniejsza na piersiach, ciemniejsza na nogach i zależy od gatunku ptaków. Najjaśniejsze mięso maja kury i kurczęta oraz indyki, ciemne mięso mają kaczki, gęsi i perliczki. Udział tkanki kostnej zależy od stopnia utuczenia oraz gatunku ptactwa. Najlepiej umięśnione i w związku z tym najbardziej wydajne są tuszki indyków i kurcząt. Obróbka wstępna drobiu Drób występuje w handlu już oczyszczony w całych tuszkach lub podzielony na elementy. Niektóre tuszki sprzedaje się wraz z jadalnymi podrobami (głównie kaczki i gęsi). Tuszki zamrożone rozmraża się powoli, najlepiej w temperaturze 0C 4C, drób świeży wymaga wypłukania i ewentualnego podzielenia na części. Przygotowanie drobiu do obróbki cieplnej zależy od jej rodzaju. Całe tuszki formuje się różnymi technikami w celu nadania im zwartego kształtu, co zapewnia równomierne przenikanie ciepła. Do gotowania tuszki formuje się w tzw. kieszeń, poprzez przeciągnięcie końcówek dolnych kończyn przez skórę jamy brzusznej w okolicy otworu powstałego po patroszeniu. Do smażenia przeznacza się najlepiej umięśnione części tuszki, najczęściej piersi. Po odfiletowaniu formuje się je, pobijając tłuczkiem lub kroi na plastry (z dużych tuszek), poddawane dalszemu formowaniu. Poza mięsem z piersi można smażyć też skrzydełka i nogi kurcząt w całości lub po podzieleniu na część udową i podudzie. Półprodukty przed smażeniem oprósza się solą, przyprawami i mąką lub panieruje: w jajku i tartej bułce, w płatkach kukurydzianych, migdałach czy kokosie. Do pieczenia całe tuszki spina się za pomocą jednej lub dwóch nitek, ewentualnie sposobem angielskim, który jest stosowany do drobiu nadziewanego. Piec można również drób w elementach. Przed pieczeniem drób naciera się przyprawami lub smaruje mieszaniną przypraw i oliwy, minimum pół godziny przed obróbka termiczną.. Tuszki z chudego drobiu można również owinąć paskami słoniny lub boczku. Do duszenia przygotowuje się całe tuszki, tak jak do gotowania, mięso dzieli się na elementy lub drobne kawałki. Z drobiu wykonuje się też masę mieloną. Jest ona sporządzana podobnie jak w przypadku mas z mięsa zwierząt rzeznych, z tym, że używa się zawsze mięsa z jednego gatunku ptactwa. Półprodukty z masy mielonej wykańcza się przez obtoczenie w mące, bułce tartej lub w bułce tartej z dodatkiem grzanek, zależnie od potrawy i rodzaju obróbki termicznej. Obróbka termiczna drobiu Podczas obróbki termicznej drób zmniejsza wyraznie swoja objętość. Dzieje się tak dlatego, że zawiera on znaczne ilości wody, a z drobiu tłustego wytapia się tłuszcz. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 36 Gotowanie prowadzi się powoli, wkładając tuszki do wrzącej wody z dodatkiem włoszczyzny bez kapusty. Na 1kg masy tuszki przewiduje się ok. 1500 cm3 wody. Wskazany jest też dodatek przypraw: soli, pieprzu i liścia laurowego. Drób gotowany w całości dzieli się po zakończeniu obróbki cieplnej. Smażenie przeprowadza się w małej ilości tłuszczu lub zanurzeniowe. W głębokim tłuszczu smaży się półprodukty o znacznej grubości np. całe udka kurcząt lub kotlety de volaille. Do smażenia najlepiej stosować olej albo tłuszcze smażalnicze. Drób należy smażyć bezpośrednio przed podaniem, gdyż przechowywany twardnieje i wysycha. Pieczenie w piekarniku powinno odbywać się początkowo w temperaturze 200C 250C, a po zrumienieniu, w temperaturze obniżonej do 180C 200C. Jeśli piecze się jednocześnie więcej niż jedną tuszkę, należy pamiętać, by były one takiej samej wielkości, tak samo uformowane i wykończone. Podczas pieczenia drób należy zwilżać wodą, wywarem lub polewać wytwarzającym się sosem. Drób można piec na tłuszczu dodanym, własnym (kaczki, gęsi) lub bez tłuszczu na grubej warstwie soli, na rożnie lub ruszcie, a także w folii aluminiowej. Duszenie drobiu obejmuje jego wcześniejsze obsmażenie i dalsze gotowanie pod przykryciem. Można dusić drób w całości, w częściach lub w drobnych kawałkach np. paprykarz. Całych tuszek przed smażeniem nie oprósza się mąką, natomiast oprószanie stosuje się do kawałków porcjowych lub drobnych. Do niektórych potraw pod koniec duszenia dodaje się warzywa lub owoce. Potrawy gorące z drobiu Potrawy gotowane najbardziej popularne: - drób w rosole, podaje się wyporcjowany, z dodatkiem makaronu i zielonej pietruszki, - potrawki, sporządza się je z ugotowanych, pokrojonych tuszek, z sosem zagęszczonym podprawą zacieraną, żółtkami lub zasmażką, z dodatkiem ugotowanych i pokrojonych warzyw korzeniowych. Potrawki podaje się najczęściej z ryżem i surówkami, - pulpety sporządza się z masy mielonej uformowane w kształcie kuli (po 2 sztuki na porcję) i po obtoczeniu w mące ugotowane w wywarze. Pulpety można podawać z delikatnym sosem, ziemniakami, warzywami z wody i surówkami. Potrawy gotowane z drobiu, jeśli są sporządzone z chudych gatunków, często stosuje się w żywieniu dietetycznym. Potrawy smażone to: - filety z kostką lub bez, sautŁ lub panierowane, z piersi kur, kurcząt lub indyków, - bryzole wykonane również z piersi, formowane w koła o średnicy 14cm, smażone sautŁ, - medaliony, które są o połowę mniejsze od filetów, podawane po 2 na porcję - antrykoty, formowane z filetów z kostką, owalne, panierowane w jaju i bułce tartej z grzankami, - kotlety de volaille, sporządzane się z filetów kur i kurcząt, wykrojonych z kostką ramieniową: po rozbiciu i uformowaniu nadziewa się je schłodzonym masłem, ciasno zwija w kształt cygara, panieruje podwójnie i smaży w głębokim tłuszczu; po przekrojeniu usmażonego kotleta masło powinno wypłynąć, - kotlety nadziewane przygotowuje się podobnie jak kotlety de volaille, z tym, że zamiast masła, w płat mięsa zawija się inne farsze np. z mielonej cielęciny, z wątróbki drobiowej, jajka i szpinaku, owoców suszonych, uprzednio namoczonych w winie i tym podobne, - kotlety pożarskie wykonuje się je z drobiowej masy mielonej, formuje w owalny kształt, smaży obtoczone w tartej bułce. Potrawy smażone z drobiu podaje się z ziemniakami z wody, pureŁ, frytkami, ryżem, surówkami. Do drobiu smażonego o ciemnym mięsie można podawać wina czerwone wytrawne, do kurcząt i indyków wina czerwone wytrawne, półwytrawne lub białe o zdecydowanym smaku. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 37 Potrawy duszone wykonuje się z drobiu duszonego z dodatkiem warzyw, pieczarek, owoców lub wędzonek (szynki, boczku). Obsmażony drób można zalewać bulionem lub winem. - potrawy z całych tuszek i ich części to np. kurczę duszone z pieczarkami, kaczka duszona z papryką, indyk duszony z ananasem i morelami, - potrawy z kawałków drobnych to paprykarze i gulasze drobiowe, - potrawy z masy mielonej to klopsiki, formowane w kształt walców lub kulisty. Potrawy duszone podaje się w powstałym sosie z ryżem, kluskami, ziemniakami z wody i surówkami. Do potraw z duszonych z kurcząt i indyków podaje się najczęściej wina białe, do pozostałych - czerwone. Potrawy pieczone to drób pieczony w całych tuszkach nadziewany lub nienadziewany, oraz pieczone elementy z drobiu np. pierś z indyka, udka z kurczaka itp. Drób nadziewany zawsze pieczemy w piekarniku w brytfannie, natomiast nienadziewany można również piec na rożnie lub ruszcie. Nadzienia do drobiu mogą być różnego rodzaju, ważne jest takie ich przygotowanie, aby po upieczeniu miały konsystencję zbliżoną do konsystencji mięsa, nieco miększą. Do nadziewania można używać całych lub pokrojonych owoców, farszów z warzyw, orzechów, migdałów, mięsa mielonego cielęcego lub drobiowego, podrobów, kasz, makaronów, bułki czerstwej, białka i żółtka jaj, masła itp. Drób pieczony w całych tuszkach wymaga podzielenia po obróbce cieplnej. Nazywa się to tranżerowaniem. Z drobiowej masy mielonej można sporządzać roladki nadziewane serem, jajami na twardo, szynką lub owocami, można je piec w folii. Potrawy pieczone z drobiu podaje się z ziemniakami z wody, pureŁ, obsmażanymi, pieczonymi, ryżem, makaronem, gotowanymi lub duszonymi warzywami i surówkami. Do drobiu pieczonego o ciemnym mięsie można podawać wina czerwone wytrawne, do kurcząt i indyków wina czerwone półwytrawne, różowe lub białe. Potrawy z podrobów drobiowych to: - wątróbki smażone lub duszone, podawane z ziemniakami, kluskami lub makaronem, warzywami z wody i surówkami, - gulasze z żołądków lub serc duszone, podawane jak wyżej wraz z sosem powstałym podczas duszenia. 4.8.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jak należy przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu? 2. Jak należy przygotować tuszki drobiu do gotowania? 3. Jakie dodatki można dobrać do potrawki z drobiu? 4. Z jakich części tuszki sporządza się kotlety de volaille? 5. Dlaczego kotlety de volaille należy ciasno zwijać i starannie wykańczać przed smażeniem? 6. Jak należy przechowywać uformowane, ale surowe kotlety de volaille? 7. Jaki sposób formowania będzie najbardziej odpowiedni do drobiu nadziewanego? 8. Do jakiej temperatury należy rozgrzać piekarnik przed pieczeniem drobiu? 9. Z jakiego gatunku mięsa sporządza się drobiową masę mieloną? 4.8.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Wykonaj kotlety de volaille. Zaplanuj i wykonaj dodatki. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 38 Normatyw surowcowy na 2 porcje: 2 szt. tłuszcz do smażenia 80 g - filety z kury lub kurczaka z kostką 10 g masło 80 g - mąka szt. sól - jaja 60 g - bułka tarta Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś: 1) z masła uformować wałeczki o masie ok. 40 g, schłodzić w lodówce, 2) filety piersi opłukać, rozdzielić na duże i małe płaty, rozbić tłuczkiem, 3) małe płaty ułożyć na dużych, posolić, 4) wzdłuż dłuższego boku ułożyć masło i ciasno zwinąć nadając kształt cygara, schłodzić, 5) przygotować zaplanowane dodatki do potrawy, 6) kotlety panierować w mące jaju i tartej bułce, smażyć w głębokim tłuszczu, 7) podać z dodatkami. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki - sprzęt: naczynia do obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków, obieraczka, nóż jarzyniak, deski, miski, nóż kuchenny, tłuczek do mięsa, patelnia, widelec, sztućce, naczynia stołowe, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 2 Wykonaj kurczaka pieczonego z orzechami. Zaplanuj i wykonaj dodatki. Normatyw surowcowy na 4 porcje: 1200 g Jaja 3 szt. - kurczak 70 g sól do smaku - masło 100 g - orzechy włoskie Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś: 1) kurczaka umyć, osuszyć, natrzeć solą, 2) orzechy zmielić, 3) żółtka utrzeć z częścią masła, 4) ubić pianę z białek, wymieszać z orzechami i żółtkami, posolić, 5) nadziać tuszkę, spiąć sposobem angielskim, 6) piec polewając tworzącym się sosem, 7) przygotować zaplanowane dodatki, 8) upieczona tuszkę tranżerować, 9) podać porcje kurczaka z farszem i dodatkami. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki - sprzęt: naczynia do obróbki wstępnej dodatków, obieraczka, nóż jarzyniak, deski, miski, nóż kuchenny, maszynka do mielenia, trzepaczka, pałka do ucierania, wykałaczki, sznurek kuchenny, nożyce do drobiu, sztućce, naczynia stołowe, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 39 Ćwiczenie 3 Wykonaj kotlety pożarskie. Zaplanuj i wykonaj dodatki. Normatyw surowcowy na 5 porcji: 750 g bułka tarta 35 g - kura oczyszczona 80 g olej 40 g - bułka 100 cm3 masło 50 g - mleko 1 szt. sól do smaku - żółtko Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś 1) tuszkę umyć, osączyć, z tuszki zdjąć skórę, a następnie wyluzować mięso z kości, 2) bułkę namoczyć w mleku, 3) mięso zemleć dwukrotnie w maszynce, dodać do drugiego mielenia odciśnięta bułkę, 4) masło utrzeć z żółtkiem, połączyć z mięsem, wyrobić, doprawić do smaku, 5) przygotować zaplanowane dodatki do potrawy, 6) formować owalne kotleciki, obtoczyć w bułce tartej, usmażyć, 7) podać z dodatkami. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, surowce na zaplanowane dodatki, - sprzęt: naczynia i sprzęt drobny do przygotowania dodatków, deska, miski, nóż kuchenny, maszynka do mielenia, patelnia, łopatka do smażenia, sztućce, naczynia stołowe, - literatura z rozdziału 6 poradnika. 4.8.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dokonać klasyfikacji drobiu? 2) wskazać różnice między składem chemicznym, wartością odżywczą mięsa drobiu i zwierząt rzeznych? 3) wymienić potrawy z drobiu gotowanego? 4) wymienić potrawy z drobiu smażonego? 5) wymienić potrawy z mięsa duszonego? 6) określić, w jaki sposób należy dusić drób? 7) wyjaśnić, w jaki sposób przygotować drób do pieczenia? 8) wymienić i omówić sposoby formowania drobiu? 9) wyjaśnić, jak przygotowuje się drobiową masę mieloną? 10) dobrać dodatki do różnych potraw z drobiu? 11) zaproponować napoje alkoholowe do potraw z drobiu? 12) wykonać potrawy gotowane, smażone, pieczone, duszone z drobiu? Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 40 4.9. Zastosowanie przetworów z mięsa i drobiu do przygotowania potraw 4.9.1. Materiał nauczania Przetwory z mięsa i drobiu są to produkty, które wskutek przerobu straciły cechy świeżego mięsa i podrobów. Można je podzielić na wędliny, konserwy, półprzetwory. Wędliny są to przetwory z mięsa, podrobów i innych składników, poddanych peklowaniu, wędzeniu, parzeniu, pieczeniu lub innym procesom. Wędliny dzielimy na wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe, produkty blokowe, wyroby garmażeryjne. Wędzonki to np. szynki, boczek wędzony, polędwica, baleron, kurczaki wędzone, udka wędzone. Kiełbasy sporządza się z jednego gatunku mięsa lub mieszaniny różnych mięs np. wieprzowiny i drobiu, wieprzowiny i cielęciny. Ze względu na stopień rozdrobnienia mięsa można podzielić je na: - homogenizowane parówki wieprzowe, cielęce, drobiowe, kiełbasa parówkowa, - drobnorozdrobnione kiełbasa wiejska, toruńska, - średniorozdrobnione zwyczajna, wiejska drobiowa, - gruborozdrobnione szynkowa, krakowska, szynkowa drobiowa. Wędliny podrobowe to: kiszki, wątrobianki, salcesony, pasztetowe. Produkty blokowe to: studzienny (galarety mięsne, drobiowe), rolady (boczek rolowany) Konserwy są to przetwory utrwalane metodami termicznymi. Wyróżniamy konserwy mięsne, drobiowe, podrobowe, tłuszczowe, pasztety, blokowe, mięsa w sosach. Półprzetwory są to półprodukty mięsne o różnym stopniu przetworzenia: mięso mielone, hamburgery, kotlety. Wyroby garmażeryjne pasztety, pieczenie, zapiekanki, tymbaliki. Przetwory z mięsa i drobiu wykorzystuje się często, zarówno do przygotowania potraw zimnych (głównie wędliny), jak i zakąsek (szynka w galarecie), sałatek, kanapek oraz potraw gorących, jak bigosy, kiełbasy smażone i pieczone, szynka peklowana na gorąco i inne. Przygotowanie przetworów do dalszej obróbki kulinarnej jest bardzo szybkie i proste. Polega na nacinaniu kiełbasy do smażenia i pieczenia, krojeniu wędlin w paski, kostkę lub plastry lub łączeniu z innymi składnikami (jak gotowe mięsa mielone). Obróbka cieplna przetworów zastosowanych do potraw gorących jest również znacznie krótsza niż mięsa, z uwagi na procesy, którym zostały poddane wcześniej. Przetwory poddawane peklowaniu i wędzeniu nadają potrawom charakterystyczny smak. W potrawach gorących można je łączyć z warzywami i grzybami, a jako składniki nadzień również z serem podpuszczkowym. Przy podawaniu potraw z wykorzystaniem przetworów z mięsa i drobiu należy zawsze pamiętać o podaniu surówki w celu uzupełnienia ich wartości witaminowej, mineralnej i błonnika. 4.9.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie znasz najbardziej popularne dania gorące z przetworów mięsnych i drobiowych.? 2. Jak przygotowuje się przetwory z mięsa i drobiu do dalszej obróbki kulinarnej? 2. Z jakimi składnikami można łączyć przetwory w potrawach gorących? Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 41 4.9.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Wykonaj kaszankę pieczoną w folii aluminiowej. Normatyw surowcowy na 4 porcje: 4 szt. po 100 g cebula 50 g - kaszanka 50 g sól, pieprz, ew. majeranek - papryka czerwona słodka 50 g - papryka zielona słodka Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną cebuli i papryki, pokroić, 2) kaszanki naciąć wzdłuż do połowy głębokości, 3) cebulę i paprykę w dwóch kolorach włożyć w nacięte otwory, 4) posypać przyprawami, każdą zawinąć ciasno w folię aluminiową 5) piec w gorącym piekarniku ok. 20 minut 6) podać z pieczywem, musztardą lub zimnymi sosami Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, - sprzęt: nóż jarzyniak, deska, nóż kuchenny, naczynie szklane do pieczenia lub brytfanna, sztućce, naczynia stołowe, folia aluminiowa, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 2 Wykonaj białą kiełbasę pieczoną. Normatyw surowcowy na 4 porcje: 800 g olej 20 g - kiełbasa biała surowa 200 g chrzan tarty 50 g - cebula Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną cebuli, 2) kiełbasę opłukać i osuszyć, podsmażyć na patelni do zrumienienia, 3) kiełbasę przełożyć do brytfanny, piec 10 15 minut w temp. 200C, 4) na pozostałym tłuszczu usmażyć cebulę, 5) podawać na zimno lub gorąco z cebulą, chrzanem i pieczywem. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, - sprzęt: nóż jarzyniak, deska, patelnia, łopatka do smażenia, sztućce, naczynia stołowe, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 42 4.9.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dokonać klasyfikacji przetworów mięsnych i drobiowych? 2) wskazać zastosowanie przetworów mięsnych i drobiowych do potraw gorących? 3) wskazać zastosowanie przetworów mięsnych do potraw zimnych? 4) wytłumaczyć, dlaczego do potraw z przetworów mięsnych i drobiowych należy podawać surówki? 5) zaproponować napoje alkoholowe do potraw z przetworów mięsnych i drobiu? 6) wykonać potrawy z zastosowaniem przetworów z mięsa i drobiu? Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 43 4.10. Sporządzanie zakąsek z mięsa, drobiu i przetworów 4.10.1. Materiał nauczania Do produkcji zakąsek z mięsa można stosować mięso surowe (zazwyczaj jest to polędwica wołowa), ugotowane lub pieczone. Jak wszystkie zakąski, powinny one charakteryzować się pikantnym smakiem i staranną dekoracją. Produktem używanym często do wykańczania zakąsek jest galareta. Galaretę klarowną i przejrzystą nazywa się auszpikiem. Galaretę sporządza się z wywaru warzywnego lub mięsno-warzywnego. W celu sklarowania o przecedzeniu rozpuszcza się napęczniałą w zimnej wodzie żelatynę w ilości 40g na 1 litr wywaru. Następnie dodaje się niewielką ilość octu i pianę z białek, łączy z wywarem i doprowadza do wrzenia. Kolejne kroki to ostudzenie i przecedzenie wywaru z żelatyną przez sito wyłożone serwetą. W handlu spotyka się żelatynę lub jej mieszanki z przyprawami, która nie wymaga wcześniejszego moczenia w zimnej wodzie. Niektóre wywary nie wymagają dodatku żelatyny lub dodaje się mniejszą jej ilość. Dzieje się tak w przypadku zastosowania do gotowania elementów tusz zawierających dużo tkanki łącznej kości, chrząstek, skóry. W tkance łącznej znajdują się spore ilości kolagenu białka, które podczas obróbki cieplnej rozkłada się i przechodzi w żelatynę. Zakąski z mięsa surowego to befsztyk po tatarsku i carpaccio. Obie sporządza się z polędwicy wołowej, choć befsztyk po tatarsku można także wykonać z innego elementu wołowego kruchego i soczystego np. z rostbefu.Mięso na befsztyk rozdrabnia się w maszynce do mielenia, malakserze lub poprzez skrobanie nożem. Starannie wyrabia z solą i pieprzem, podaje z dodatkiem surowego żółtka, drobno posiekanych ogórków konserwowych, marynowanych grzybów, sardynki z puszki, siekanej cebuli, oliwy, musztardy i przypraw. Konsumenci sami mieszają składniki bezpośrednio przed spożyciem lub zadanie to powierzają kelnerowi. Składników nie należy mieszać wcześniej, ponieważ potrawa szybko zmienia barwę i przybiera mało apetyczny wygląd. Carpaccio pochodzi z kuchni włoskiej. Zmrożoną polędwice wołową kroi się na krajalnicy w bardzo cienkie plastry, po rozmrożeniu układa na talerzu wraz z posiekanymi marynowanymi warzywami, kaparami, oliwkami. Po podaniu posypuje się mięso solą i grubo mielonym pieprzem, skrapia oliwą. Zakąski z mięsa i drobiu gotowanego to przede wszystkim galaretki, tymbaliki oraz mięsa i drób w galarecie. Smaczną i popularną zakąską jest też ozór wołowy lub wieprzowy w galarecie. Z drobiu gotowanego można sporządzić galantyny. Są to potrawy pracochłonne. Najczęściej wykonuje się je z kur, kurcząt i kaczek. Z tuszki ściąga się ostrożnie skórę, mięso luzuje z kości i dwukrotnie mieli. Następnie wyrabia, miesza z przyprawami oraz dodatkami, które podnoszą walory smakowe jak i estetyczne potrawy. Dodatkami tymi mogą być: sparzona wątróbka pokrojona w kostkę, omlet pokrojony w paski, cienkie parówki, papryka kolorowa, oliwki nadziewane papryką i inne. Masę mieloną wykłada się na skórę, większe dodatki (parówki, paski papryki) układa warstwami na przemian z masą. Całość zawija się w skórę, następnie w ścierkę, sznuruje i gotuje w wywarze. Po obróbce cieplnej galantynę należy pozostawić do całkowitego ostudzenia pod obciążeniem, aby masa zespoliła się i nie kruszyła przy krojeniu. Zimną kroi się w skośnie plastry, układa na talerzu, zalewa auszpikiem i dekoruje. Do galantyny z kaczki najlepiej nadaje się galareta sporządzona z dodatkiem czerwonego wina. Zakąski z mięsa i drobiu pieczonego to najczęściej płaty wystudzonych pieczeni podane z ostrymi zimnymi sosami lub pod warstwą auszpiku. Zakąski z wędlin to szynka w galarecie, sałatki, wędliny w zimnych sosach. Do zakąsek delikatnych, z jasnego mięsa podaje się wina białe, do galantyny z kaczki wino czerwone. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 44 Zakąski z mięsa i drobiu są potrawami nietrwałymi. Zawierają duże ilości wody zwłaszcza galarety i sosy, co znacznie obniża ich trwałość. Można je przechowywać wyłącznie w chłodni nie dłużej niż 24 godziny. 4.10.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jak przygotowuje się befsztyk po tatarsku? 2. Co to jest galantyna? 3. Dlaczego nie należy łączyć mięsa z dodatkami przed podaniem befsztyka po tatarsku? 4. Jakim smakiem powinny charakteryzować się zakąski z mięsa i drobiu? 4.10.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Wykonaj befsztyk po tatarsku. Normatyw surowcowy na 5 porcji: 400 g oliwa 25 g - polędwica wołowa 100 g musztarda 50 g - cebula 25 g sól, pieprz, - grzybki marynowane 50 g żółtka 5 szt. - ogórki konserwowe Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną cebuli, pokroić w drobną kostkę, 2) mięso opłukać, zmielić lub rozdrobnić w malakserze albo zeskrobać nożem, 3) starannie wyrobić z solą i pieprzem, schłodzić, 4) warzywa i grzyby marynowane drobno posiekać, 5) mięso wyporcjować, wygładzić, zrobić wgłębienie w każdej porcji, 6) w zagłębienia wbić żółtko, obłożyć dodatkami, skropić oliwą, 7) podać z pieczywem. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, - sprzęt: nóż jarzyniak, deska, nóż kuchenny, łyżka, maszynka do mielenia lub malakser, sztućce, naczynia stołowe, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 2 Wykonaj galantynę z kurczaka. Normatyw surowcowy na 5 6 porcji: 1200 g masło 30 g - kurczak 50 g marchew, pietruszka, seler po 50 g - wątróbka 50 g koperek 10 g - bułka czerstwa 100 cm3 galareta 250 g - mleko 1 szt. sól - jajo Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 45 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś: 1) skórę przeciąć wzdłuż kręgosłupa, lub jeśli otwór po patroszeniu jest duży wzdłuż mostka, 2) nacinając ostrożnie oddzielić skórę od tuszki, odciąć podróbka, mięso wyluzować z kości, 3) zemleć dwukrotnie (drugi raz z odciśniętą bułką), 4) z podróbek i warzyw ugotować wywar, 5) masę mięsną dokładnie wyrobić z przyprawami, 6) wątróbkę sparzyć, pokroić w kostkę, 7) usmażyć omlet, pokroić w paski, oliwki odsączyć, 8) wszystkie składniki wymieszać, 9) nałożyć na rozciągniętą na ścierce i uformowaną w prostokąt skórę, 10) ciasno zwinąć, nadać kształt walca, zawinąć w ścierkę, osznurować 11) ugotować w wywarze (ok. 1,5 godziny), ostudzić, 12) pokroić w plastry, wyporcjować, zalać tężejącą galaretą. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, - sprzęt: nóż jarzyniak, deska, nóż kuchenny, patelnia, rondel, garnek do gotowania, miski, maszynka do mielenia, naczynia stołowe, - literatura z rozdziału 6 poradnika. 4.10.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dokonać klasyfikacji zakąsek z mięsa? 2) wymienić i scharakteryzować zakąski z mięsa surowego? 3) wymienić i scharakteryzować zakąski z drobiu gotowanego? 4) przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu przeznaczonego na galantynę? 5) dobrać zimne sosy do zakąsek z mięsa i drobiu? 6) zaproponować napoje alkoholowe do zakąsek z mięsa i z drobiu? 7) opisać, jak się sporządza galarety? 8) opisać, jak należy klarować galaretę? 9) określić, jak należy przechowywać zakąski z mięsa drobiu? 10) wykonać zakąski z mięsa, drobiu i przetworów? Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 46 5. SPRAWDZIAN OSIGNIĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję dotyczącą rozwiązywania zadań i udzielania odpowiedzi. 2. Podpisz kartę odpowiedzi. Przeczytaj zadania. 3. Odpowiedzi udzielaj wyłącznie w karcie odpowiedzi oznaczając krzyżykiem symbol odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową. 4. Jeśli się pomylisz, błędne oznaczenie zaznacz kółkiem i ponownie oznacz symbol odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową 5. W każdym zadaniu prawdziwa jest tylko jedna odpowiedz. 6. W trakcie rozwiązywania testu postaraj się pracować sam. 7. Jeśli jakieś zadanie sprawi Ci trudność opuść je chwilowo. Wróć do niego pózniej w pozostałym Ci wolnym czasie. Powodzenia! ZESTAW ZADAC TESTOWYCH 1. Aby przygotować befsztyk po angielsku, użyjesz a) udzca cielęcego, b) schabu wieprzowego, c) polędwicy wołowej, d) karkówki wieprzowej. 2. Do przygotowania potrawki z kurcząt potrzebne będą: a) nóż, widelec, tarka, garnek, czajnik, trzepaczka, b) nóż, widelec, deska, łyżka, garnuszek, garnek, sito, c) tłuczek do mięsa, patelnia, czajnik, widelec, rózga, d) igła do szpikowania, brytfanna, maszynka do mielenia. 3. Kotlety schabowe najlepiej smażyć na: a) maśle, smalcu, margarynie, b) oliwie, oleju, margarynie, c) oleju, smalcu, Plancie, d) oliwie, maśle, słoninie. 4. Mięso należy myć: a) długo w zimnej kąpieli wodnej, b) długo w gorącej kąpieli wodnej, c) krótko pod letnią bieżącą wodą, d) krótko pod gorącą bieżącą wodą. 5. Nerki przed obróbką cieplną należy: a) umyć, sparzyć, pobić tłuczkiem, b) umyć, wykroić przewody moczowe, posiekać, c) umyć, wykroić przewody moczowe, wymoczyć, d) wypłukać, zamarynować w occie lub warzywach. 6. Mięso na rosół należy gotować: a) od wody zimnej, intensywnie, b) od wody wrzącej, intensywnie, c) od wody zimnej, powoli, d) od wody wrzącej, powoli. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 47 7. Smażenie mięsa powinno odbywać się w temperaturze: a) 100C, b) 140C, c) 170C, d) 200C. 8. Mięso z drobiu należy smażyć: a) obojętnie kiedy, przed podaniem podgrzać b) dzień wcześniej, zostawić do skruszenia, c) kilka godzin przed podaniem, d) bezpośrednio przed podaniem. 9. Bryzole powinny mieć kształt: a) liścia, b) owalny, c) okrągły, d) prostokątny. 10. Dzielenie upieczonego drobiu nazywa się: a) flambirowaniem, b) tranżerowaniem, c) kutrowaniem, d) luzowaniem. 11. Do klarowania galarety używa się: a) białka jaj, ocet, b) żółtka jaj, olej, c) filtry papierowe, d) jaja całe, sok z cytryny. 12. Zakąski z mięsa surowego to: a) befsztyk po angielsku, metka, b) befsztyk po tatarsku, carpaccio, c) ozór w galarecie, kiełbasa biała, d) półmisek szwedzki, Boeuf Stroganow. 13. Tymbaliki to: a) drobne małe kanapki, b) grzanki z pastą z drobiu, c) porcjowe galaretki drobiowe, d) paszteciki nadziewane drobiem. 14. Składnikami sosu potrawkowego są: a) cebula, czosnek, pieczarki, zielona pietruszka, b) pomidory, bazylia, czosnek, oregano, c) marchew, pietruszka, seler, d) chrzan, śmietanka, mąka. 15. Paprykarz cielęcy jest potrawą: a) smażoną w małych kawałkach przyprawioną ostrą papryką, b) z tuszek pieczonych w całości nadziewanych papryką, c) duszoną w małych kawałkach z dodatkiem papryką, d) gotowaną z mięsa, cebuli i papryki. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 48 16. Kotlety cielęce z kostką można podać z: a) kluskami śląskimi, czerwoną kapustą, b) makaronem, duszoną kapustą kiszoną, mizerią, c) ziemniakami z wody, frytkami, ryżem, surówką, d) kaszą gryczaną, warzywami z wody, surówkami. 17. Funkcję spulchniająca w mięsnej masie mielonej spełniają: a) jaja, bułka tarta, b) mięso chude, żółtka, c) cebula, mięso tłuste, d) namoczone pieczywo, ugotowane ziemniaki lub kasza. 18. Kotlety pożarskie to kotlety mielone z: a) cielęciny, b) mięsa mieszanego, c) mięsa drobiowego mieszanego, d) mięsa drobiowego jednego rodzaju. 19. Do pieczeni wołowej i z dzika podasz wino: a) białe wytrawne, b) białe półwytrawne, c) czerwone wytrawne, d) czerwone półwytrawne. 20. Zmiana barwy mięsa podczas obróbki cieplnej wynika z rozkładu: a) skrobi, b) kolagenu, c) mioglobiny, d) składników aromatycznych. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 49 KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .. Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeznych, drobiu i dziczyzny Zakreśl poprawną odpowiedz. Nr Odpowiedz Punkty zadania 1. a b c d 2. a b c d 3. a b c d 4. a b c d 5. a b c d 6. a b c d 7. a b c d 8. a b c d 9. a b c d 10. a b c d 11. a b c d 12. a b c d 13. a b c d 14. a b c d 15. a b c d 16. a b c d 17. a b c d 18. a b c d 19. a b c d 20. a b c d Razem: Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 50 6. LITERATURA 1. Arens-Azevędo i inni Technologia gastronomiczna cz. III. Rea, Warszawa 1999 2. Biller E.: Technologia żywności, ogólne zagadnienia. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2005 3. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. II i III. WSiP, Warszawa 1993 4. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. II. Rea, Warszawa 2003 5. Kopta A., Auszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. II. WSiP, Warszawa 1984 6. Roszkowski W. (red.). Podstawy nauki o żywieniu człowieka, przewodnik do ćwiczeń, wyd. II. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2005 7. Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. Rea, Warszawa 2004 8. Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Zeszyty ćwiczeń z technologii gastronomicznej z towaroznawstwem 1, 2, wyd. II. Rea, Warszawa 9. Zalewski Z.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997 10. Kucharz & Gastronom (praca zbiorowa). Vademecum, Rea, Warszawa 2001 11. Kuchnia Polska. Dania na każdą okazję. Reader s Digest, Warszawa 1997 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 51