Kiełbasa Dziadka chuda:
Polecam wyprodukowanie takiej kiełbasy, tym co nie lubią widocznego tłuszczu w kiełbasie
jak i tłustych kiełbas.
Proces produkcji zacznę od surowca jaki zakupiłem by jaśniej to wyglądało dla nowicjuszy
Zakup w sklepie:
4 kg mięśni szynek wieprzowych, obrobionych dokładnie - pieczeniowe. Były to 2
mięśnie czterogłowe, 1 półbłoniasty i 1 mięsień dwugłowy.
2,5 kg mięsa z łopatki wieprzowej bez tłuszczu i kości, jak również mięśnia
trzygłowego
3,5kg mięsa drobnego wieprzowego kl II A, dość chudego
3 kg podgardla z skórą
Z mięśni szynek wykroiłem drobne ścięgna znajdujące się w środku niektórych mięśni, jak i
błony zaliczając je do kl III. Tak samo postąpiłem z mięsem z łopatki klasyfikując ją tak, by
jak najwięcej uzyskać mięsa kl I. i bardzo chudego mięsa kl II A. Śladowe ilości tłuszczu jak i
tłuściejsze mięso wieprzowe kl II B dołożone zostało do podgardla. Mięso z golonki jakie
znalazło się w mięsie łopatki jak i wszystkie błony i drobne miedzy mięśniowe ścięgna to
mięso wieprzowe kl. III.
Zakupione chude mięso drobne wieprzowe kl II zostało poddane klasyfikacji, by uzyskać jak
najwięcej mięsa chudego, oraz oddzielić znajdujące się kawałki mięsa z golonek. W czasie
wykonywania tej czynności odrzucone zostały wszystkie zauważone chrząstki jak i
zdarzające się mięso przekrwione. Z podgardla wycięto wszystkie gruczoły i oskórowano je. I
wygląda tak jak na zdjęciu
Uzyski:
wieprzowina kl I - 5,230 kg,
wieprzowina kl II A specjalna 1,80 kg,
podgardle i wieprzowina kl II B 3,00 kg,
wieprzowina kl III - 2,311 kg,
reszta gruczoły skórki, krwawe i inne nie nadające się do kiełbasy.
Po przeliczeniu receptura na 10kg
Kiełbasa Dziadka chuda
Receptura na 10 kg surowca
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 4,50 kg - (75 % z szynek i 25 % z łopatki)
2. Wieprzowina kl. II A peklowana - 1.50 kg - (wyselekcjonowana prawie jak
wieprzowina kl I małe kawałeczki uzyskane z zakupionego mięsa drobnego jak
również z łopatki z zawartością tłuszczu - wizualnie 15%)
3. Podgardle peklowane - 2,20 kg - (z zawartością ok. 50% mięsa bez gruczołów )
4. Wieprzowina kl. III peklowana - 1.80 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
Mieszanka peklująca o składzie
1. Peklosól - 0,10 = 10 dkg
2. Sól - 0,08 kg = 8 dkg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,015 kg = 15 g
2. majeranek miel - 0,004 kg = 4 g
3. kolender miel. - 0,005 kg = 5 g
4. czosnek świeży - 0,007 kg = 7 g lub suszony w ilości ok 30% do wagi świeżego
5. woda - 0,90 l
Ilość czosnku można zwiększyć do 0,010 - 0.020 kg. a nawet więcej - kto lubi.
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy 28 -36 mm, lub jelita białkowe o srednicy fi 65 mm.
C. Postać surowca po obróbce:
1. Wieprzowina kl. I - połowa rozdrobniona przez siatkę 16 mm,
2. Wieprzowina kl. I - druga połowa rozdrobniona przez siatkę 12 mm,
3. Wieprzowina kl. II A - rozdrobniona przez siatkę 10 - mm,
4. Podgardle wieprzowe rozdrobnione przez siatkę 6 mm,
5. Wieprzowina kl III - rozdrobniona przez siatkę 2 mm, a następnie kutrowana -
miksowana,
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 20 - 25 cm; odcinki tworzą zwoje w naturalnym
połączeniu.
KIEA
BASA DZIADKA CHUDA - skrót instrukcji.
1. Peklowanie:
Mieszankę peklującą najlepiej przygotować mieszając 60 dkg peklosoli z 40 -stu dkg soli
warzonki lub wypalonej soli kamiennej nie jodowanej. Dawkowanie 1,8-2,0 dkg. na 1 kg
mięsa. Czas peklowania w temp 4 - 6 st.C to 30 - 48 godzin.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą i w tej kolejność ponieważ daje to największą możliwość wychwycenie
drobnych kostek i chrząstek Mięso pozostałe w maszynce należy dokładnie przebrać bo w
nim można znalez
ć najwięcej chrząstek
3. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II A dodając wodę w ilości 0,30 l i mieszając
do czasu, aż mięso wchłonie wodę i nabierze kleistości.
Wieprzowinę kl III miksujemy - kutrujemy z dodatkiem 0,60 l wody, aż uzyskamy
równomiernie rozdrobnioną masę wiążącą .
Następnie zmiksowaną masę mięsną dodajemy do wymieszanego -wyrobionego mięsa
wieprzowego kl I i kl II A i mieszamy - wyrabiamy. Na koniec dodajemy podgardle i
mieszamy do równomiernego wymieszania się wszystkich składników.
4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita beż powietrza odkręcając kiełbasę w odcinki i
pozostawiając je w zwojach. Ewentualne powietrze wykłuwa się igłą. Część można nadziać w
jelita białkowe zawiązać i zrobić pętelki.
5. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 st.C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się
przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz. w temp nie
przekraczającej 30 st.C
6.Osuszanie :
Jest to najważniejszy proces od którego będzie zależała jakość naszego wędzenia. Proces ten
należało by przeprowadzać nadmuchem ciepłego powietrza bez udziału dymu. Niektórzy
używają gaz z butli. W naszych wędzarniach beczkowych lub drewnianych, by ładnie ją
osuszyć, bez okopceń, dobrym sposobem jest zgromadzenie w naszej wędzarni odpowiedniej
ilości żaru, wtedy dopiero wieszamy kiełbasę. W czasie osuszania starać się jak najmniej
podkładać drewna wtedy osuszanie następuje prawie bez dymu. Osuszamy kiełbasę w temp.
45-60 st.C do całkowitego osuszenia batonów. Wędzarnia skrzyniowa lub z beczki w czasie
osuszania może być nie przykryta lub przykryta częściowo bo mogą występować kropelki
rosy na kiełbasie.
http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1495
7. Wędzenie:
Następnie wędzimy gorącym dymem o temperaturze 45 - 60 st.C przez 80 - 100 min. Do
uzyskania barwy brązowej. W czasie wędzenia pamiętamy o przekładaniu kijów w wędzarni
dla równego osuszenia jak i uwędzenia.
8. Pieczenie:
W temperaturze 80 - 85 st.C przez 25 - 30 min.
9. Parzenie - gdy pomijamy pieczenie:
Po wędzeniu kiełbasę możemy porozcinać na parki i wkładać do wody - lepiej jest póz
niej
wyjmować. Parzymy w wodzie o temp. 72 - 75 st.C przez 20 - 25 min do osiągnięcia
wewnątrz batonu temp. 68 - 72 st.C. Kiełbasę nadzianą w osłonki białkowe parzymy dłużej i
czas może wynosić ok. 1 godz., zależnie od średnicy osłonek.
10. Studzenie:
Do temperatury poniżej 18 st.C.
Bardzo dobra jest kiełbasa w osłonkach bialkowych. Po tygodniu przebywania w lodówce jest
lekko podsuszona. Syn ją nazwał ,,szynka kiełbasiana''.
Smacznego - Dziadek