5378219243

DESIGNED FOOD

2003], Znajdujące się w grzybach węglowodany, to mono-, oligo- i polisacharydy. Spośród nich w znacznych ilościach występuje mannitol, w mniejszych zaś glukoza, galaktoza, trehaloza, mannoza oraz fruktoza [Sanmee i wsp. 2003], Zawartość białka w grzybach jadalnych jest porównywalna do jego ilości w jajach kurzych, czy mięsie (w przeliczeniu na suchą masę). W jego skład wchodzą wszystkie aminokwasy egzogenne oraz znaczna ilość aminokwasów endogennych. Wyróżnić tu należy przede wszystkim alaninę, argininę, glicynę, histydynę, kwas glutaminowy, kwas asparaginowy, prolinę i serynę [Shah i wsp. 1997; Manzi i wsp. 1999; Mdachi i wsp. 2004; Guo i wsp. 2007], Jakość białka pochodzenia grzybowego jest trudna do określenia, gdyż występują spore rozbieżności w danych literaturowych. W przypadku boczniaka ostrygowatego i pieczarki dwuzarodnikowej najczęściej wymienianymi aminokwasami ograniczającymi są metionina i cysteina. Aminokwasy te są bardzo istotne z punktu widzenia biologicznego, np. metionina jest aminokwasem niezbędnym do zapoczątkowania procesu translacji białek w komórkach ludzkich. [Shah i wsp. 1997; Brown 2009], Według Jaworskiej i wsp. [2011], w przypadku boczniaka ostrygowatego, nie występują żadne aminokwasy ograniczające.

Grzyby stanowią bogate źródło witamin z grupy B, w tym przede wszystkim ryboflawiny i tiaminy, ich zawartość w produktach mrożonych i sterylizowanych wynosi odpowiednio od 0,008-0,211 i od 0,039-0,252 mg w 100 g świeżej masy [Jaworska i wsp. 2007]. Grzyby zawierają również substancje biologicznie aktywne o działaniu antyoksydacyjnym, bakteriostatycznym oraz antykancerogennym, zmniejszającym poziom frakcji LDL cholesterolu, obniżając w ten sposób ryzyko występowania chorób układu krążenia u ludzi [Rajewska i wsp. 2004; Kalbarczyk i wsp. 2007], Głównym związkiem odpowiedzialnym za wspomniane działanie prozdrowotne grzybów jadalnych są frakcje rozpuszczalnego błonnika pokarmowego, do których należą glukany zawierające wiązania glikozydowe B (1—>3), B (1—>4) i B (1—>6). W 100 g świeżej masy boczniaka ostrygowatego występuje 4,1-8,5 g błonnika pokarmowego, z kolei w pieczarce dwuzarodnikowej około 2,7 g [Rajewska i wsp. 2004; Augustin i wsp. 2007].

Należy zwrócić uwagę, że grzyby jadalne charakteryzują się niską kalorycznością, co pozwala je traktować jako pokarm dietetyczny [Matilla i wsp. 2002], W związku z coraz szerszą świadomością społeczeństwa o prozdrowotnych właściwościach grzybów jadalnych, zrodziło się zapotrzebowanie na produkty z nich otrzymywane o