5378219253

ŻYWNOŚĆ PROJEKTOWANA

Próbę odniesienia stanowiły surowe bulwy cebuli. Zastosowano następujące zabiegi termiczne: (1) gotowanie w wodzie w warunkach normalnego ciśnienia, przez 10 min w 150 ml wody; (2) traktowanie polem mikrofalowym (Panasonic Dimension 4), przez 5 min, 900 J/s. Do analiz pobierano cebule o zróżnicowanej wielkości, wykrawano % bulwy wzdłuż jej osi, dokładnie rozdrabniano i mieszano. Tak przygotowany materiał zamrażano (-20°C), liofilizowano i mielono, a następnie przechowywano w hermetycznie zamkniętych pojemnikach do czasu przeprowadzania analiz.

Podstawowy skład chemiczny cebuli (zawartość: suchej masy, białek ogółem, tłuszczów ogółem i sumy składników mineralnych w postaci popiołu) oznaczano standardowymi metodami AOAC [1995], a łączną zawartość węglowodanów wyliczano z różnicy pozostałych oznaczonych składników. Zawartość witaminy C oznaczano jako sumę kwasu askorbinowego i dehydroaskorbinowego metodą miareczkową, zgodnie z PN-A-04019:1998.

Analizy badanego materiału wykonano w dwóch powtórzeniach. W celu przedstawienia charakterystyki surowca wyniki podano w przeliczeniu na świeżą masę produktu. Porównanie wpływu procesów termicznych na zmiany zawartości omawianych składników, przedstawiono w oparciu o średnie wyniki z dwóch odmian warzywa o tym samym zabarwieniu bulwy, w przeliczeniu na suchą masę.

Uzyskane dane poddano jednoczynnikowej (ocena istotności różnic pomiędzy odmianami) oraz dwuczynnikowej (wpływ procesu na różnice w zawartości składników w zależności od barwy) analizie wariancji przy użyciu testu Duncana, na poziomie istotności P<0,05.

Wyniki i dyskusja

Szczegółowe wyniki oznaczeń badanych składników w surowych bulw cebuli, zamieszczono w tabeli 1, natomiast zawartość tych składników po zastosowanych procesach termicznych zamieszczono w tabeli 2.

Zawartość suchej masy w surowej cebuli różnych odmian wynosiła 7,8-12,1%. Wyniki te korelują z wynikami Galdóna i wsp. [2009], u których ilość tego składnika wynosiła 7,5-8,6%. Oznaczona zawartość suchej masy była zbliżona również do wyników przedstawionych przez Rumpela [2003], które wynosiły 11,2-12,4%. Podobne oraz wyższe wartości osiągnęli Abhayawick i wsp. [2002] (8-17%) oraz Nieuwhofa i wsp. [1973] (9,0-17,9%).